摘要：现在门口冷风直灌，有的卷帘门拉下来里面空得像仓库。2023年，全国这类店关了四分之一，比整个餐饮行业还多出3个百分点；2024年更惨，火锅整体收掉30万家，小火锅跟着陪葬。

闭店率24％！生意从火爆到冷清，旋转小火锅为何难再圈粉年轻人？

旋转小火锅，这几年变化太快。前几年、下班后、年轻人随手找家店，一坐一刷手机，夹菜烫锅省心又便宜。

现在门口冷风直灌，有的卷帘门拉下来里面空得像仓库。2023年，全国这类店关了四分之一，比整个餐饮行业还多出3个百分点；2024年更惨，火锅整体收掉30万家，小火锅跟着陪葬。

数一数，到2025年上半年，只剩2.3万家撑着场面，总规模650亿，新开速度慢得可怜，每天三四家勉强起步。那些老牌热门一天百号客，如今月流水能有20万都要烧高香，不少老板唏嘘：“怎么突然不灵了？”

模式其实很简单：每个人一个小锅，自助取菜，全靠传送带绕圈送来。从2010年代末冒头，到2018年前后深圳、成都最先兴起，那会儿经济景气，大家爱尝新鲜。

疯狂那阵子也不是吹出来的——2019年几百家飙到上千家，增长率2.8%；疫情缓和后的2021，新开3000多，北京郑州邯郸扎堆出现，其中60%藏在三线以下城市里头。

为啥当时受欢迎？说白了就是实惠管饱。一份套餐二十块钱学生党搞定，上班族中档价位40元左右，高配畅吃59.9元听着就亲民。一间50平的小铺子塞进20座位，人力精简到夫妻俩加个帮工照样跑起来。

独居潮流带动了一波单人食热度，“不用组队、不必社交”，正合胃口。有段时间全国门店超两万，总市场接近500亿，占比5.5%。品牌加盟赛道水涨船高，两三年连开几百家的不少。

围辣这种大玩家一年新增300多家，再下一年600+直接全国1300多个点。一围肥牛肉刚入局没多久也横冲直撞扩张版图，大厂海底捞副牌杀进来搞59.9自助，引发排长队盛况。

但好日子没维持多久，从去年开始崩盘迹象明显：闭店率24%，等于10个里关掉两三个。这时候数据看着吓人——整个市场规模虽然6175亿还在微涨，但杂牌军出清，小型选手倒下一大片，仅仅一年关4万多间不是虚言。

呷哺集团旗下品牌光是今年一下砍掉73间净减60。而海底捞副牌撑不住也是事实，两年来各只新开几十间却还是扛不住收缩压力。这么高的死亡率，说到底品质和卫生成最大短板。

表面便宜背地坑人套路满满。“59块钱无限畅吃”招呼响亮，可有些传送带压根几天才洗一次缝隙黑乎乎残渣堆积，看见真让人生理反应；食材摆台两个钟氧化变色没人换，新鲜蔬菜被抢完剩下“淀粉虾滑”“假牛肉”。山东某地摊煮出来肥牛全碎老板竟然说：“这价别指望真货。”贵州贵阳蘸料碗异物惊现；重庆更狠视频拍下啮齿动物偷吃直接勒令停业，全商场消毒。不止这些，有员工曝料剩菜回收蒙层保鲜膜继续兜售，还用洗拖把池顺便涮青菜，用坏变味食材换水再端桌上……信任墙塌得干脆利落，当代消费者哪经得住一点恶评？看到这些宁愿宅宿舍泡方便面，也绝不会拿肚皮冒险玩命试错。

营收坑更多，让无数加盟者踩雷血本无归。“五个月七个月回本”？实际能十个月算你走运——各种费用加起来低配23-34万元打底（加盟费/房租押金/装修设备/首批原材料），北上广深翻番都常事。而且运营成本死磕利润红线：原材料损耗至少百分之五，“转圈模式”浪费严重，加上传统固定支出（水电燃气五六千、人力工资四五千）攒一月账单两三万元硬杠在那里。本想目标流水20万能占两成已属幸运，多半连及格线都摸不到边缘。如果按50元客单价估算，每天140个顾客才保盈亏平衡，可现实午市能坐满已偷笑，更别提晚市逐渐熄灯状态。如果贪心扩张面积与座位提升效率，本以为赚更多，其实房租人工同步倍增最后纯利缩水甚至赔钱离场的人比比皆是。

投诉纠纷也是一路暴涨，今年相关案件同比猛增200%，其中63%因为盈利承诺造假引发争议。有些品牌逼迫合作方采购指定食材，高价卖次品谁敢违抗立马断供撤资支持。当初签约拍胸脯保证扶持运营，一旦到账无人问津只能自认倒霉。

真实案例早就遍布河南山东四川这些密集区，有加盟商花5万元结果买来的所谓“肥牛卷”比外部批发贵足足20%，顾客评价嚼劲如橡皮筋坚持半年净亏二十万跑路告终。同区域竞争激烈打价格战，为活命牺牲品质，无形中劝退所有潜在客户。

为什么年轻用户越来越难割韭菜？以前乐意买账因为省事，现在消费降级风潮愈演愈烈，没有性价比很难站稳脚跟。一顿饭算下来隐形消费不断，比如锅底另外收费15-20元、高端肉串计件加码，人均轻松奔七八十，还不如传统大火锅堂而皇之搓一桌美滋滋。巨头们供应链优势巨大，比如杨国福麻辣烫控成本、海底捞主推标杆套餐统一标准，小型品牌为了生存非削质量即抬售价，两头堵死路越走越窄。

同质化问题闹心极了，各种丸子蔬菜轮番绕场基本没有惊喜感，工业包兑汤随处可见，一个辣味重油刺鼻一个清汤寡淡如白水，对不起真正讲究熬制八小时骨汤的大户们。在体验方面同样乏善可陈，一溜圆弧椅对着传送带盯盘抢菜，很难形成交流氛围，相较而言如今聚会点外卖或去传统馆子的比例节节升高。

做外卖的小型门脸也不好过，即使月流水18万扣除平台抽佣补贴之后所剩不过毛利1-2万元，还要缴税交保险最终基本属于“辛苦忙活等破产”。放眼全餐饮行业产能已经严重过剩，仅今年倒闭数量突破30万个，其中烘焙类都快10万人仰马翻。不少互联网从业者跨界当老板，把线上思维套用线下，本以为拼流量薄利多销可以逆袭，却发现翻台频次迟迟提不上去，全街区一起受伤害谁也讨不了好处。

地域分布失衡矛盾突出，目前61.6%的旋转小火锅集中于低线城市，以河南山东四川为代表，这些地方往往恶性竞争厉害，用鸭肉混充猪五花或者合成产品顶替健康风险极大。今年监管部门查罚超过200例，包括温度违规超10℃罚款、餐具未及时消毒处罚，以及健康证遗漏立刻叫停营业等等，都说明乱象丛生并未得到遏制。

传统大型连锁趁机降价吸引客户，比如168元三人团购套餐涵盖丰富配料、水果甜点免费续杯，在性价比如此悬殊情况下“小而美”的优势荡然无存。同时经济环境持续紧绷，就业压力山大导致去年创纪录的300万个餐饮企业关门歇业，加上一系列外围因素叠加（地产萎靡、电商冲击）整个生态陷入内卷怪圈，没有什么速成秘籍能够拯救颓势，只留下拆设备直播卖故事成为另类网红热点话题，好多人喜欢听别人失败经历远胜自己埋头创业试错痛苦。

当然仍有人坚守阵地努力求变，不过成功路径越来越苛刻。例如上海一家社区小铺坚持每日晨采新货，每隔两个小时更新传送带内容，每晚彻底消毒维护公筷提醒才能保持稳定收入水平，同样需要心理准备接受长达一年以上缓慢回血周期，否则稍有疏忽马上折戟沉沙。另外避开低级路线瞄准写字楼或学校周边细分群体，提高服务附加值控制产品质量才可能有所突破。如北京宠物友好主题39元猫草汤底吸引特定用户群体，即使如此淡季入住率85%依旧非常考验团队能力资源整合能力，而一些创新营销诸如刮刮乐彩票互动玩法投入增加复购效果有限，并不能治本改变困境。本质来看贪快只会自毁长城，无论操作再巧妙利润始终赶不上风险累积速度……

直营体系相对安全可靠，例如杭州通过数字化管理双系统降低损耗提高效益，同时建议选择拥有成熟直营经验的大品牌加入投资项目时务必要亲临现场核查流程细节与原材料供应情况，因为只有这样才能保障基础收益最大限度减少踩坑概率。但坦白说这些改良办法更像漏雨屋顶重新糊层壁纸，美观程度提升却无法根治结构漏洞。如果把希望寄托于快速复制赚钱神话注定竹篮打水一场空，与其幻想夜富翁还不如踏实修炼内功长期耕耘经营口碑赢回信任，要知道现代消费者既懂行又挑剔，不会上第二次同一道当冤大头……

热闹总归容易制造，但留住钱包和忠诚却是一桩技术活儿。当初那条永不停歇的传送带，现在很多地方只剩咣当作响提醒众人：别光羡慕繁华表象，经不起琢磨的时候，就是该醒醒的时候了。

来源：萌宠狂风