摘要：在活着的时候，我们身体每一个微小的动作，从奔跑、跳跃到心跳、呼吸，都依赖于肌肉的收缩与舒张。肌肉每次活动都要消耗一种能量货币，即三磷酸腺苷，英文缩写ATP。

人死后为什么会变得僵硬，而屠宰场里出来的猪肉却是又软又嫩？

在活着的时候，我们身体每一个微小的动作，从奔跑、跳跃到心跳、呼吸，都依赖于肌肉的收缩与舒张。肌肉每次活动都要消耗一种能量货币，即三磷酸腺苷，英文缩写ATP。

当肌肉要收缩时，ATP水解为ADP和磷酸，释放能量同时使肌球蛋白头部翘起并结合肌动蛋白，形成“横桥”。

ADP和磷酸释放后，肌球蛋白头部拉动肌动蛋白丝，让肌纤维缩短，这样肌肉就收缩。放松时还要ATP参与，它结合肌球蛋白使其脱离肌动蛋白，横桥解离，这样肌肉就恢复松弛。

也就是说，ATP不光给肌肉细胞提供能量，它还是一把“钥匙”，能控制肌肉的舒张。而ATP的合成需要葡萄糖和氧气，人死了就不能再呼吸了，血氧也会被消耗掉，ATP也不能再产生。肌肉细胞收紧后，这个锁卡上就没有钥匙打开了。

尸僵的形成需要一定时间，通常是人死后1～3小时才开始。从脸部逐步扩散到全身，最长持续时间是一天（24小时），然后尸体就会慢慢变软，称为“解僵”，时间比九叔的符还要管用。

肌肉不是被锁死了吗？为什么还会变软呢？

虽然没有了ATP这把“钥匙”过来解锁，但是尸体内部还有更猛的角色——蛋白酶。人体里的蛋白酶依旧有活性，它可以把肌动-肌球蛋白复合体这个“锁”给砸了。肌蛋白都溶解了，肌肉自然不会再紧绷。

与此同时，还有人体内的微生物参与分解。温度和湿度适宜的话，尸体会发胀，最终形成“巨人观”，再后来外界微生物和苍蝇宝宝也会过来分一杯羹，尸体会变得不堪入目，最终尘归尘、土归土，只剩下一堆白骨。

人死了会有尸僵，动物死了也不例外，尤其是哺乳动物，只是没有多少人会刻意的观察。

这里就有一个问题，人类吃的猪肉、牛肉、羊肉这些肉也是尸体，菜市场和超市里放了一天后为什么没有僵硬呢？摸起来明明很柔软。

其实这些肉都是经过处理的，如果不处理，猪牛羊也会产生尸僵，而且死亡以后，猪的体内还有糖原和活细胞，糖原分解和细胞无氧呼吸会产生乳酸，拿到手上肉不光硬，还有一股奇怪的酸味，即便煮熟了也很难吃，屠宰场自然不能卖这样的肉。

屠宰场的操作是这样的，在屠宰的同时，给猪放血。移除了血液中的氧气和营养物质，加速了全身肌肉ATP的枯竭进程。紧接着，处理后的猪会被立即送入低温冷却间，低温会降低活细胞的无氧呼吸活动，也抑制了微生物的繁殖。

放血后，猪肉也进入尸僵阶段，然后在蛋白酶的作用下变软。其实尸僵并不会影响猪肉的味道，主要影响肉质风味的是乳酸。

在冷却间里，温度只有0～4摄氏度，肉被吊挂着，屠宰场会给它吹风，目的是加快肌细胞对乳酸的代谢，这一步叫“熟成”。同时，肉也会经历尸僵阶段，然后解僵。前面说了，解僵是肉里的蛋白酶在起作用，蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，而这些氨基酸是肉鲜味的重要来源。

就这样，猪肉在屠宰场里放一段时间后，里面的氨基酸含量增加，味道变好了，肉也软了下来，乳酸也分解了。这就是熟成排酸过后的肉，它可以入库冷冻，或者拿到市场上售卖。

很多人觉得不可思议，一定是假的，农村杀完猪明显没有这些步骤。

农村杀猪一般是在过年前，气温比较低，猪肉里面的各种化学反应和生物活动速度很慢。杀猪肯定要准备杀猪菜，用的肉非常新鲜，猪毛刚褪干净，就用刀划下来一大块拿到厨房里烹饪，尸僵和乳酸就没有来得及产生，所以杀猪菜里的肉味道都非常好。

而吃不完的猪肉会被分成一片一片的，抹上盐丢进缸里腌上一段时间，之后晾晒做成腊肉，南方一些地方还会用烟熏，什么尸僵、排酸很多人都不知道有这些。

来源：科普足迹一点号