摘要：《明史·地理志》明写着“改天津卫为天津左卫”，当年士兵扎着绑腿巡街，

天津这地方，根儿在永乐二年的卫所，

《明史·地理志》明写着“改天津卫为天津左卫”，当年士兵扎着绑腿巡街，

鞋底子敲青石板的声儿，比钟还准。

这卫所不是摆样子的，漕船从三岔河口进来，

粮袋堆得比房高，脚夫扛着走，汗珠子砸在地上能摔成八瓣，

也不讨价还价，天津人的实在，打这儿就刻进骨头里了。

早点摊比衙门热闹，锅巴菜得用绿豆面糊现熬，

卤汁浇上去冒热气，少放一撮香菜都有人跟你较劲儿；

马三立说相声，站台上不晃不跳，一句“这事儿您甭管”，

能让满场子笑出眼泪，没花活儿，全是过日子的真滋味。

估衣街早年挂的旧绸缎，风吹着晃，

老辈说那是漕帮掌柜的念想，

当年走南闯北的货，最后都落进这烟火气里了。

今天，小汐跟诸位聊聊天津卫的十大糕点……

外头裹层白芝麻，金黄透亮像块小金砖，

咬开是酥软绵密的麦芽糖芯，甜得直咂嘴却不齁得慌。

这“三刀”名儿从北宋苏东坡试刀来，

老苏在徐州喝高了，拿新得的宝刀在青石上连砍三下，

转头见糕点师傅端来蜜糕，表面恰有三道浅痕，随口就赐了这名。

乾隆南巡时尝过，龙颜大悦，从此成了宫廷点心，如今在天津仍是“年货扛把子”。

制作讲究“三刀三浆”：

面皮裹着饴糖面，切三刀不切断，下油锅炸至金黄，再往热糖浆里打个滚。

老天津人过年走亲，必提两包蜜三刀，纸盒捆麻绳，红纸印着“福”字，甜得实在又喜庆。

如今外地人来天津打卡，先奔老字号，买上二斤蜜三刀，

咬一口“倍儿甜”，连芝麻渣都不舍得掉，这才是“哏儿都”的甜香魂儿。

这味天津武清的“老味儿”，打明永乐二年就飘着香。

杜金、杜银兄弟从浙江南迁，落户杨村北郑庄，靠蒸糕干养家。

谁承想，灶里多添把柴，锅烧干了，反倒蒸出层酥香糊巴，

买主直夸“比平常香”！

这手“意外”技艺，一传六百年，成了运河边的“能量棒”。

康熙南巡尝了直咂嘴，乾隆更赐“妇孺恩物”匾，特供南方稻米做原料。

它不似西点松软，却胜在“洁白细腻，不沾牙不掉面”，咬一口，米香裹着豆沙甜，直钻喉咙。

如今武清杨村，仍守着石磨碾米、三层叠馅的老法子，

米粉铺底，豆沙居中，再覆米粉，木模压出细纹，蒸十分钟，

糕干自然回弹，切开四十块，软糯中带着筋道。

天津非遗“豆馅烧饼”，起源可溯至明朝燕王朱棣“靖难”时军粮改良。

清光绪年间，刘氏家族创制此技，经四代传承，2022年列入市级非遗名录。

其名源于烤制时饼边自然裂开，豆馅“吐蜜”如蛤蟆伸舌，慈禧曾赐名。

鼓楼老店沿用26道古法：

老酵面发酵五日，豆馅必用朱砂红小豆，文火熬煮数小时至“膏腴”，掺桂花酱提香，

面皮裹馅后沾芝麻，土炉烤制时火候精准，裂口自然成型，无需人工切口。

这“土著点心”在津门地位不亚于狗不理。

老天津人讲究“冬吃蛤蟆吐蜜，夏啖酸梅汤”，逢年过节必买，取“甜甜蜜蜜”之意。

咬一口，外皮酥韧带老面香，豆馅甜糯不齁，芝麻香混着桂花味，

直叫人想起胡同口“倍儿香”的吆喝，这味儿，地道！

这味儿可太“天津”了！

它起源于东汉马武将军的军营，士兵们吃腻了黄米馍，将军灵机一动，

用黄粘米裹上炒黄豆粉，愣是做出了这软糯香甜的“驴打滚”。

为啥叫这名？

您瞅那最后撒上的黄豆粉，

活像老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的黄土，可不就“驴打滚”了！

天津的驴打滚，讲究个“三绝”：

外皮得是金黄酥脆的黄豆面，咬一口直掉渣；

内馅得是绵密细腻的红豆沙，甜而不腻；

中间还得夹着点青红丝、桂花香，一口下去，香、甜、软、糯，

四重口感在嘴里“打滚儿”，别提多带劲了！

如今，这驴打滚早成了外地人来天津必打卡的美食。

嘛叫“羊”？

早年间是羊肉羹，传到日本因僧人忌荤，改用红豆、栗子熬成冻，成了茶道里的“甜果子”。

天津人把这门手艺接过来，用本地甘栗加红豆沙，

再混点葛根粉，蒸出来透亮软乎，甜得直咂摸嘴。

万寿家那款栗羊羹，1996年就拿了国际银奖，

咬开是栗子香混着豆沙绵，老辈儿说“比日本传回来的还地道”。

外地人来天津，得奔菜市场门口的糕点铺子，现做现卖，切块儿时刀一压，颤巍巍的像果冻。

早年间慈禧爱茯苓饼，可这栗羊羹更接地气，

天津卫的孩子，谁没蹲在胡同口啃过半块？

这口甜，从唐朝传到东瀛，又转回天津卫，成了南北通吃的“甜中带魂”。

是天津的“三绝”之一，由刘万春于1892年清光绪年间创立。

这枚巴掌大的炸糕，因店铺紧邻窄如“耳朵眼”的胡同得名，

早年间是码头劳工、富户喜宴的“硬通货”，

红白喜事借“糕”谐音“高”，取“步步高升”吉意，

连胡同里推独轮车的脚夫都爱它“外焦里嫩、甜而不腻”的味儿。

如今这口百年老味已列国家级非遗，黄米江米磨浆发酵、朱砂红豆熬馅、

130℃温油慢炸的工艺，让炸糕外皮起“刺儿”般酥脆，内里软糯拉丝，

咬开时豆馅热乎乎淌成小瀑布，香得人直咂摸嘴。

刚出锅的炸糕金黄透亮，捧在手里烫手，咬第一口“咔嚓”脆响，

糯米香混着豆沙甜在舌尖炸开，第二口便尝到内馅的绵密，

那可是用北运河沿岸的黄米、子牙河的红小豆，加赤砂糖慢炒两小时才成的“老味儿”。

打明朝宫廷传出，早成了老天津人年礼的“硬通货”。

福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼……八样点心各顶各的讲究，

枣泥扭成花瓣的枣花酥，咬开是酸甜绵密；

椒盐核桃酥，咸香里透着酥脆，牙口不好的老人也能嚼得动。

这糕点有股子“皇城根儿”的讲究，

可又掺了天津卫的实在，用香油和面，酥皮簌簌落如雪片，

里头的山楂馅得拌陈皮增香，豆沙要选红小豆慢火熬制，甜而不齁。

老字号桂宝斋的师傅说，做这“八件儿”得像绣花，

水油皮裹油酥要擀三遍，烤时温度得拿捏到180℃，多一分焦，少一分不酥。

诞生于清末十八街，刘老八首创“夹馅什锦”工艺，

将桂花、闽姜、核桃仁等十数味小料融入麻条，

经20道工序炸制出“香酥脆甜、久放不绵”的绝品。

其形如绞链，金黄透亮，咬下“咔嚓”一声脆响，甜香裹着坚果香在舌尖炸开，连空气都沾了蜜。

这口“津门第一味”不仅征服了本地苦力、商贩的胃，更因“步步登高”的节庆寓意，

成了天津人走亲访友的“硬通货”。

2014年其制作技艺入选国家级非遗，2025年达沃斯论坛上，哪吒款麻花更成文化输出载体。

这口麻花，咬的是历史，嚼的是创新，甜的是天津人的实在与巧思。

天津人管它叫“熟哩儿”，跟梨没半点关系。

这小吃打明朝就有了，原是军粮改良的吃食，

清嘉庆《竹枝词》里就写过“果馅鲜鲜欲蒸熟，响鸣阵阵绕耳朵”，说的就是它。

甑儿（古代蒸具）蒸熟的大米粉，

抹上豆沙、红果、草莓酱，咬一口软糯带甜，果香直往鼻子里钻。

早年间小贩推着小车，车上的汽笛“嗡儿嗡儿”一响，

孩子们准能闻声窜出胡同，抢着买那现蒸的熟梨糕。

如今这老味道换了新模样，

36种口味从津味果脯到日式抹茶，连面底都添了黑米、奥利奥味。

可那股子“趁热吃”的烟火气没变，

刚出锅的糕，热乎得能烫舌头，咬开是米香混着果酱的甜，凉了就“拉散”了，得赶紧吃。

这小吃不光是天津人的童年，

如今还成了非遗，在达沃斯论坛上亮过相，让老外都跟着“嗡儿嗡儿”叫。

这口儿“倍儿香”的甜，藏着三百年烟火气。

明朝崇祯年间，刘大顺从南京沿运河到通州，创“大顺斋”，

用通州香油、天津甜桂花揉面，缸炉慢烤出这外酥里糯的点心。

如今，糖火烧仍遵循古法：

红糖麻酱裹着面香，咬开时“咔嚓”一声脆响，内里绵软如云，

甜得恰到好处，不齁不腻，像极了天津人实在又讲究的性子。

这火烧可不是“一锅出”的懒活儿，

面团要醒足时辰，麻酱得调得匀实，烤时火候差一分都不成。

老天津人清晨遛弯儿，必捎俩糖火烧配锅巴菜，

咬一口酥得掉渣，再吸溜口热乎的，暖了胃也暖了心。

外地人来打卡，尝过这口甜，才算摸到了津门美食的门道，

不是花哨的噱头，是岁月的沉淀和手艺的讲究。

您要是尝过这些老味儿，就明白天津人为什么活得这么透亮了。

甜的是糕干，脆的是麻花，黏的是驴打滚，

日子就在这嚼劲儿里，越嚼越香。

说到底，哪用找什么大道理？

往早点摊一坐，听隔壁掰扯两句闲篇儿，这日子，就过实在了。

来源：纳兰南汐