摘要：老人夹起虾饺，皮不破馅不掉，话里是“一盅两件”的规矩，不是排场，是日子要慢着过。
南越国时，越人踩着滩涂挖蚝，贝壳在河岸堆成山。
南越王墓出土的铜鼎，内壁还凝着当年鱼羹的油痕，
这是广东饮食的根，靠海吃海，不浪费一滴鲜。
后来早茶在市井冒了头，竹蒸笼叠得比碗高。
老人夹起虾饺，皮不破馅不掉，话里是 “一盅两件” 的规矩，不是排场，是日子要慢着过。
现在川菜湘菜挤进来，可老广过年还摆盆菜，萝卜吸满鲍汁，腐竹裹着虾膏，
一层叠一层像全家福。
白切鸡仍要蘸沙姜蓉，就像他们守着本味，不张扬，却踏实。
今天，跟诸位聊聊广东的螃蟹……
产自广州南沙区龙穴岛、万顷沙镇的咸淡水交汇处，是“蟹中茅台”。
清代《广东新语》记载，南沙人“随潮下上，日得蟹数箩”。
当地渔民捕蟹有讲究：“蟹浪时，童子往三沙四沙赶潮”，
蟹笼里铺芦苇防打架，凌晨三点摸黑起蟹，分拣时喊句“好正啊”便知肥瘦。
这蟹壳青背、腹白似雪，肉质细嫩如嫩豆腐，带点甜丝丝的鲜。
四月奄仔蟹膏似流沙奶黄，
六月黄油蟹全身金黄透亮，蟹盖、蟹爪关节处渗着油，贵到千元一只。
老饕爱清蒸，花雕酒泡八分钟，蟹肉吸饱酒香；
或葱姜爆炒，蟹腿掰开，白肉蘸点姜醋，鲜得人直咂嘴，
这口南沙味，是珠江入海口的咸淡水养出的魂儿。
产自吴川吴阳镇鉴江口，宋代已是“天下名蟳”，明清列为贡品。
当地民谣“正月沙螺二月蟹”道尽其金贵，
农历二月蟹膏最厚，壳青肚白，顶角膏如黄油，清蒸后鲜甜直窜天灵盖，
软壳层更添层次感，老饕咬一口直呼“正嘢”！
近年技术突破让消失50年的芷寮蟹重现，12月上市。
清蒸、姜葱炒是经典，最妙是配吴川米酒，蟹香裹着酒香，连苏东坡都留诗：“未看黄山徒双目，不吃芷蟹辜负腹。”
这口鲜，才是广东人的秋天。
民初平岚人首创养殖，如今成雅韶镇三大支柱产业之一，
中秋前后最肥美，换壳期蟹身柔软，烹制后松软酥脆，膏红肉甜，真系抵食！
经典做法讲究火候：
姜葱焗蟹需200℃油温锁鲜，清蒸配姜葱蒜去腥，
避风塘炒蟹裹粉炸至金黄，蒜香混蟹鲜直窜鼻尖。
这口鲜，是咸淡水养出的“海味”，也是阳江人刻进骨子里的秋日仪式感。
原属五山镇现归乾务镇，是青蟹中的“重壳珍品”。
旧时渔民称“北有黄沙蚬，南有五山蟹”，
益利酒楼前身小馆靠它起家，清蒸重壳蟹更成珠海非遗。
十月稻香时，蟹壳青如碧玉，软壳似红袍，膏黄满溢如“咸蛋黄”。
当地人爱用吸管吮原汁，或以豉油皇焗、盐焗增香，肉厚膏鲜，一口下去“啖啖肉，甜过初恋”。
民谣云：“八月蝤蛑抵只鸡，五山蟹香赛神仙”，这味烟火气，比秋风更醉人。
人称“三目蠘”，头胸甲似梭子，壳带三点如眼，八月开渔季最肥，膏红似火，肉白如雪。
咬开蟹壳，丝缕蟹肉裹着咸鲜海味涌上舌尖，老饕直呼“鲜到掉眉毛”。
汕尾人爱用粗盐干腌，锁住原汁，
或清蒸配姜醋，暖胃又提鲜，连李渔都赞“已造色香味三极”。
这蟹不仅是口腹之欢，更藏着汕尾的海洋魂。
渔民拜妈祖、唱渔歌，海上讨生活，蟹肥时最懂“辛苦做，快活吃”的理。
如今汕尾建海洋牧场，把老祖宗的“靠海吃海”变成“蓝色引擎”，连潮汕人都得服这口鲜。
吃蟹时别忘蘸点姜醋，祛寒又增香，
这烟火气里的讲究，才是人间至味。
产自中山南朗崖口村，珠江口咸淡水交界处，得天独厚环境养出肥美青蟹。
当地俗语“五月菖蒲蟹”，农历五月至八月是吃蟹好时节，
黄油蟹更如“蟹中贵族”，百只青蟹才出一二，肥到流油，
堪比“黄金”，堪称“蟹中爱马仕”。
8-11月上市，蟹壳薄肉厚，母蟹红膏似火，可做红膏炝蟹，
盐卤浸24小时，甜中带咸，配醋更绝；
或姜葱炒，猛火锁鲜，香到舔盘。
当地人常说“吃过返寻味”，这口鲜，从舌尖直抵心尖，
是秋日最浓的烟火气，比大闸蟹更“野”，比海蟹更“鲜”，一口入魂，终生难忘。
产自广东揭阳榕城地都镇，榕江入海口江海交汇处，
这里潮起潮落带起微生物，养出“四美味”——腿肉脆得像春笋尖，
步足甜得能抿出蜜，腹肉白得赛雪，膏脂黄澄澄香得人直咂嘴。
老辈人常说“青屿蟹甜过蜜”，这话不假，九月起上市，
膏蟹背甲泛红，腹脐圆鼓，一咬开全是橙红膏脂，鲜得直窜脑门。
潮汕人吃它讲究原汁原味，清蒸最显本味，盐焗能锁紧甜香。
最绝的是“地都蟹糜”：砂锅猛火滚高汤，
下芡实、干贝、姜片、冬菜、香菇丝，再撒把猪油提香，最后丢进斩块的青蟹，煮十分钟，
米香蟹鲜缠成一团，吃一口“甜过蜜”，连汤都舍不得剩。
产自金平区鮀莲街道的咸淡水交界处，人称“汕头之肺”。
清蒸时，壳凸红脂如琥珀，肉甜似浸蜜，膏香能勾魂。
中秋前后最肥美，潮汕人讲究“食未？”，
蟹粥配莲藕水，鲜得掉眉毛；
姜葱爆炒则咸香扑鼻，沙茶酱裹着蟹肉，像把烟火气揉进了骨子里。
清代《广东新语》早载：“水淡则蟹多肉”，
如今这片“GEF国际湿地示范区”的蟹，依旧养得壮实，
咬一口，鲜汁在嘴里炸开，是潮汕人刻进DNA的鲜甜。
学名锈斑蟳，主产粤东沿海，尤以潮州“打冷”技法烹制的冻红蟹最负盛名。
九十月间，蟹身肥硕，甲壳虎斑豹纹醒目，肉质清甜如浸海风，
蟹膏微黄似融金，咬一口“鲜到掉眉”，
潮汕人谓此“够甜、够滑、够抿嘴”！
潮汕老饕讲究“食蠘试身份”，红蟹虽非最贵，却胜在“本味”。
传统做法无需调料，急火蒸熟后冰镇六小时，肉质凝如琥珀，凉滑中透出矿物质的微咸。
如今仍见市井排档，一碟冻红蟹配姜醋，便成“打冷”招牌，
咬开蟹壳时那声脆响，是潮汕人最熟悉的烟火声。
这蟹，够鲜！
产自湛江坡头区南三镇蓝田村，2021年入选全国名特优新农产品。
清代已有养殖，清诗人鲍谦诗云“糖颓青蟹砺江蚝”。
9—10月雌蟹最肥，膏黄如秋阳般橙红，
肉质细嫩带海河交融的鲜甜，DHA含量达13.52%，营养赛海鲜。
当地人秋收婚宴必上此蟹，
一句“食咗南三蟹，方知鲜味有几层”道尽烟火气，
这蟹吃的不仅是鲜，更是南三岛的风土人情。
当地老饕说：“青蟹莫与红薯同食，配姜茶最暖胃。”
这蟹，吃的不仅是鲜，更是南三岛的四季轮回与人间烟火。
蟹壳在指尖裂开，汁水溅到桌上。
老人不说话，只把蟹肉蘸满姜醋，塞进孙儿嘴里。
孩子烫得直哈气，眼睛却亮着。
远处的渔船正点起灯，灶上的蒸锅还冒着白烟。
日子就这么过着，一口一口，吃出咸淡，吃出冷暖。
你听，那蟹壳掰开的脆响，就是生活本身。
来源：丫丫和菜菜
