摘要：二十多年过去，顺德人对美食的探究越来越深入，对美食文化的理解越来越透彻，对推动美食标准化、产业化等方面也有一些经验做法，亟须有一套书，从理论的高度加以总结和提炼。为此，2022年12月，顺德区委宣传部委托省农业院携手本地文化学者编纂《顺德美食科学》（顺德历史文

9月28日，《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）媒体见面会在佛山市顺德区图书馆举行。

《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）媒体见面会举行

2004年，顺德成为“中国厨师之乡”，2014年，顺德拿到“世界美食之都”金字招牌，2015年央视播出《寻味顺德》纪录片，让顺德味道风靡海内外。

二十多年过去，顺德人对美食的探究越来越深入，对美食文化的理解越来越透彻，对推动美食标准化、产业化等方面也有一些经验做法，亟须有一套书，从理论的高度加以总结和提炼。为此，2022年12月，顺德区委宣传部委托省农业院携手本地文化学者编纂《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑），并于9月29日正式发布。

据悉，丛书共8本，每本约10万字，分别为《桑基鱼塘孕育顺德生态美食》《顺德美食的食材科学》《顺德美食的烹制科学》《顺德美食的味觉特性》《顺德美食的健康科学》《顺德美食标准化之路》《顺德现代美食产业》《顺德美食大家说》。

《顺德美食科学》（顺德历史文化丛书·第三辑）

见面会上，广东省农业科学院原党委书记、二级研究员、丛书作者之一廖森泰详细介绍了这套作品。丛书从顺德美食的生态文化、食材特色、烹制技艺、味觉特性、健康效应、标准规程等方面出发，以科学研究和科普写作相结合的方式，系统总结顺德美食的生态文化和科学内涵，成为“寻味顺德·再出发”工程理论体系的重要支撑。

比如，为什么顺德的鱼没有泥味？为什么顺德烹饪能实现“清、鲜、爽、嫩、滑”的极致口感？煲老火汤多少时间最好？作者通过科学数据告诉大家：煲老火汤2个小时最好。还有蒸鱼哪种温度和时间最合适？作者也用数据证明，100摄氏度、8-10分钟最好。这些成果，无论是对专业的厨师，还是对普通人的日常，都有指导意义，有可操作性。

在现场，各界专家学者、业界人士还对丛书的内容进行探讨，从科学研究的严谨性探讨到美食创新的可能性展望，大家各抒己见，碰撞出思想的火花。

当前，顺德正以新时代人文经济学推动高质量发展。美食是城市文旅的切入点，是人文经济学的重要组成部分。顺德人“食不厌精脍不厌细”，对美食有孜孜不倦的追求，更是一种工匠精神的体现。

顺德职业技术大学厨师学院原院长、丛书作者之一陈健表示，顺德美食的“六艺领鲜”承载了宗族文化和工匠精神，体现了人文价值。而美食标准化生产则通过“非遗+科技”模式（如双皮奶的菌种研究）实现文化变现。 烹饪技术与产业链深度结合，是近年来顺德一直努力促进的方向。

佛山市文学艺术界联合会党组书记张红兵表示，《顺德美食科学》系列丛书，将有利于推动顺德美食向“三化一感”即规范化、品质化、故事化和仪式感四个方向发展，同时还有利于打造顺德美食的“四大体系”，即认证体系、标准体系、故事体系和理论体系。希望未来顺德能继续借助短视频等手段，持续擦亮“顺德美食”这块金字招牌，持续扩大顺德美食的品牌影响力。

来源：羊城派