摘要：大家好，我是凌薇。欢迎收听我们的播客，今天我们有位特别嘉宾陈陈毅老师，他是烹饪香料方面的专家。陈毅老师跟大家打个招呼，大家好，我是陈毅，很高兴来这里跟大家分享香料的奥秘。好，那咱们今天就来聊一聊，为什么卤肉店里面的卤猪脚总是那么香，那么入味，而且那么软烂脱骨，
你是否好奇为什么卤肉店的卤猪脚总是香气扑鼻、软烂脱骨？秘密就藏在八种香料的精妙搭配中。八角奠定醇厚底香，桂皮增添层次感，肉蔻分解脂肪，白蔻提鲜顺口，草蔻助力脱骨，良姜去腥护色，砂仁渗透骨缝，草果带来老卤回味。掌握这些香料的黄金比例和搭配技巧，你也能在家炖出红亮不苦、骨缝带香的完美卤猪脚。
大家好，我是凌薇。欢迎收听我们的播客，今天我们有位特别嘉宾陈陈毅老师，他是烹饪香料方面的专家。陈毅老师跟大家打个招呼，大家好，我是陈毅，很高兴来这里跟大家分享香料的奥秘。好，那咱们今天就来聊一聊，为什么卤肉店里面的卤猪脚总是那么香，那么入味，而且那么软烂脱骨，其实这里面是有秘密的。卤猪脚的时候，会用到八角、桂皮、肉蔻、白蔻、草蔻、良姜、砂仁、草果，这八种香料，每一种香料都有自己的作用，所以做出来的卤猪脚才会那么，香味层次丰富。没错，对，这八种香料搭配的好，真的是让卤猪脚一口就上头，咱们先第一个，咱们先聊第一，趴香料的角色，就是这八种香料在卤猪脚里面到底各是谁扮演什么角色。好吧，首先，第一个，咱们先来问一问，八角和桂皮在这八种香料当中到底扮演一个什么样的角色？八角它就是一个很浓郁的甜香和辛香，然后，它能够让卤汤很快的就带上那种熟悉的卤味的底香，而且它的香味是比较霸道的，但是又不至于说很冲，它可以渗透到猪肉里面去中和一下猪肉本身的腥味，让这个猪肉从里到外都带着那种醇厚的底香，听起来，好像八角是整个卤香的一个基调。对，没错，然后桂皮的它是一个比较温润的香味，它会有一点木质的情香，还有一点微甜，它可以让卤汤的香味更有层次，不会只是单一的辛香。而且它还可以让猪肉炖的更加酥烂，它还可以让卤汤带着一点浅褐色，所以它也是一个很好的调色和增香的一个选择。那接下来这几种香料肉蔻、白蔻、草蔻、良姜、砂仁、草果这几种香料又分别有什么独特的作用？肉蔻它就是一个比较内敛的香味，它带着一点淡淡的坚果的香海，有一点辛香，它可以去腥解腻，然后让猪肉更容易酥澜甚至它可以让多余的脂肪分解掉所以它也是一个很适合用来炖猪肉的一种香料。那白蔻和草蔻有什么不一洋白蔻它就是有一种情新的馨香，然后它可以去腥提鲜，让卤汤不会浑浊也不会发闷，它可以让猪肉吃起来更顺口，那草蔻草蔻呢，它就是去腥解腻的作用更强一些。然后它可以让猪肉更轻松的脱骨，它也可以让卤汤增加一种独特的口香，它的香味会比较丰富一些。良姜呢它就是去腥的能力很强，它是专门去那种肉的腥味，血水味的。然后，它可以让这个卤汤从根本上就没有腥味，而且它煮久了也不会让卤汤变浑浊，它海可以保护这个猪肉的颜色，让它保持红亮的。那砂仁和草果砂仁，它就是有一种浓郁的芳香，然后还有一点微甜，它可以让卤汤的香味渗透到猪肉的骨头缝里，就是你可以做到骨缝里头带着香。听起来好像这两种香料负责让香味更透。对，没错，然后草果它可以去杉初心还可以增香，它可以让卤汤的味道更正，不会有那种杂味儿，反而会有一种老卤的那种醇厚的感觉，所以它可以让猪肉吃起来更有回味儿。好关羽香料在卤猪脚中的角色和作用咱们就先聊到这儿休息一下马上回来聊了这么久的香料作用，感觉信息量不小，咱都歇会喝口水待会继续。那我们接下来要聊的就是这个香料的搭配的技巧了那怎么才能做到既简单又好吃那我们就需要了解到这八种香料到底要怎么用才合理那比如说有没有哪些香料？是可以多放一点儿的。哪些香料是要少放一点儿的。其实在这八种香料当中，像八角和桂皮这种，它是一种基调，所以可以多放一点儿。然后肉蔻和草果，它是用来增加那种坚果的和山香的味道，所以可以少放一点儿白蔻和砂仁，它是用来提鲜和增香的，所以可以按照比例放而良姜，它是用来去腥和护色的，所以也是少量就可以。那是不是每种香料放多了或者放少了都会影响整个味道。没错，没错，对，比如说八角放多了，就会盖过其他香料的味道，然后整个卤汤就会发苦，肉蔻放多了，就会让人觉得有点涩涩的。草果放多了就会有点发苦。白蔻放多了，就会让整个卤汤变得很尖锐，砂仁放多了就会让人觉得有点麻嘴。凉姜，它是可以多一点儿没有关系，但是其他香料都要少一点儿。这样的话这个味道才会平衡，那这个大家是不是经常会遇到这个问题香料包到底要怎么做成统一的规格。其实最方便的就是你把这些香料都收拾干净之后，你可以把它们都装到一个纱布袋里面。然后系紧放一个卤料包就做好了，这样用的时候也方便。收的时候也方便。没错，而且这样你就可以一次多做一些，放在冰箱里面冷藏，下次要用的时候直接就拿出来用就可以了。这样的话，也比较容易把控量好。那关于香料包的搭配技巧，咱今天就先聊到这儿，我们休息一下，等会再接着。说，那我们接下来要聊的就是第三部分了，就是卤猪脚的成功秘诀。那大家最关心的就是说，到底香料和猪肉的比例是多少其实一般就是500克的猪肉，你用个10克左右的八角，然后桂皮可以稍微多一点，大概12克左右，肉蔻可以放三到五克白蔻可以放两到三克，草蔻可以放三到五克，良姜可以放三到五克砂仁儿可以放两到三克草果可以放两个就可以了。这样搭配下来，整个味道是不是就很平衡了。没错，对，这样就是八角桂皮，它是用来定基调的，然后肉蔻草果，它是用来增加那种坚果的山香的味道。白蔻砂仁，它是用来提鲜和增香的，良姜它是用来去腥和护色的，所以它们各司其职，这样的话，味道就会很平衡，也很层次丰富。那这个大家是不是经常会遇到这个问题，就是卤料包包的太松，然后煮的时候香料都散出来了。对，那该怎么解决？其实最关键的就是你瑶把所有的香料都先用清水稍微冲洗一下，把表面的灰尘哪吒质都去掉。然后桂皮你可以折成小段，这样比较容易出味八角你可以用纱布包好，或者是说用那种调料盒装好。这样的话，它就不会散出来。对，这样的话，应该就不会出现这个问题了。对，那如果说，你还是担心它会散出来的话，你也可以用那种棉线把它绑起来，这样的话，就彻底的解决了香料包就会完整，整个卤汤就会很清澈，不会说颜色发黑，味道也会很纯正。那这个大家是不是经常会遇到这个问题？卤猪脚它有的时候会发黑，然后有的时候会发苦，这是怎么回事？其实卤猪脚发黑，大部分原因就是因为你这个香料包里面的桂皮或者是说老抽放多了，所以导致这个卤汤就是颜色太深了。那如果你用的是铁锅，或者是说铝锅去炖的话，它也有可能会发生一些化学反应，所以就会发黑。那你如果是火太大了，或者是说时间太久了，它也会发黑。那你如果是没有提前把猪肉的血水镜出血水来它也会发黑那你如果是香料没有包好，它也会发黑听起来好像每一个细节都很重要，没错，对，所以你就是要控制好你的这个老抽和桂皮的用量，然后使用铁锅或者是说膛瓷锅澜炖。火不要太大，时间也不要太久。提前包好你的香料，保额把猪肉的血水泡出来，这些都是小细节，都会影响这个最终的颜色和味道。那你只要把这些小细节都注意好了，那你就可以炖出来一锅红亮又很香又不苦的卤猪脚。好吧，今天我们把这个卤猪脚的秘密阿豆告诉大家了，然后希望大家都能够在家里面做出一碗香浓入味的卤猪脚。那我们这期节目就到这里，感谢大家的收听，咱们下期再见。白
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