摘要：放眼望去，现在的餐饮市场，活脱脱一场大型的“大家来找茬”游戏。今天城里冒出一家“废墟风”火锅店，明天就能在各个街区发现它的“孪生兄弟”，同样的水泥墙，同样的破板凳，同样的霓虹灯标语，连菜单都像是从一个模子里刻出来的。后天“国潮点心”火了，一夜之间，一条街上能开
开店新手起点都一样，但是一两年后甚至两三个月后命运就完全不同了。因为有些人喜欢“快抄”，而有些人是“慢学”，不同的路径，结果当然是天上地下。
开店笔记的老板们当然要走少数人走的“慢学”之路，那到底学写什么呢？希望你看完吕老板下面的文字后，学习开店的路上能开挂：
这世上的道理，有时候就隔着一层窗户纸，点破了，云泥之别。点不破，一辈子都在里头打转，还总怨天尤人，觉得是运气不好。
在餐饮这个行当里，这层窗户纸，往往就体现在“怎么看别人成功”这件事上。
放眼望去，现在的餐饮市场，活脱脱一场大型的“大家来找茬”游戏。今天城里冒出一家“废墟风”火锅店，明天就能在各个街区发现它的“孪生兄弟”，同样的水泥墙，同样的破板凳，同样的霓虹灯标语，连菜单都像是从一个模子里刻出来的。后天“国潮点心”火了，一夜之间，一条街上能开出四五家，红配绿的招牌，毛笔字的品名，盘龙绕凤的包装盒，乍一看，亲妈都分不清谁是谁。
这种现象，稀松平常。大伙儿管这个叫“抄袭”，叫“模仿”，叫“山寨”。说得文明点，叫“快速试错”，叫“借鉴成功案例”。但在我看来，这里面其实分两种人，干的是看似一样、实则内核完全相反的两件事：
一种人，叫“抄袭复制”。他们想要的，是那个“结果”带来的好处。
另一种人，叫“临摹学习”。他们想学的，是催生那个结果的“方法”。
前者是冲着果子去的，看着哪棵树果子红、果子大，冲过去，踮起脚，使劲薅一把下来，揣自己怀里。至于这树是怎么种的，施的什么肥，浇的什么水，嫁接的什么苗，他不在乎。他只在乎这果子现在甜不甜，能卖多少钱。
后者是冲着种树去的。他也看到那棵果实累累的树了，但他不急着摘果子。他围着树转圈，看它的根系怎么扎的，树冠怎么长的，树皮是什么纹理。他去找种树的老人，问经验，学手艺，琢磨这片地的土质和气候。他想要的是自己也能种出这么好的树，年年有果子吃。
我那个亏了七十万的师弟，就是第一种人的极致代表。他那会儿眼里只有“流量”，只有“排队”，只有“网红”。他看到别人搞怀旧风火了，他立刻就要搞，而且要搞得更怀旧；看到别人拍抖音火了，他立刻就要拍，而且要拍得更夸张。他抄了别人的装修，抄了别人的营销模式，抄了别人的菜品摆盘，他还以为他把别人成功的“结果”，门庭若市的盛况，给抄回来了。
结果呢？
他抄来了不足三个月的虚假繁荣，和七十万的惨痛亏损。
因为他只看到了别人门前的长队，却没看到别人在背后为了稳定出品所搭建的供应链体系；他只看到了别人在抖音上的点赞爆炸，却没看到别人日复一日打磨内容、维护社群的真功夫；他只看到了别人“环境好拍照”，却没算明白别人在设计和装修上投入的成本和回报周期。他摘下了那几个最显眼的红果子，却发现果子下面是空的，甚至有毒。那棵树，他根本就没看懂。
这就是“抄袭复制”的最大弊端：你只能得到表象，永远触达不了本质。你学得了它的形，学不到它的神。你看得到别人前台的热闹，看不到别人后台的精细运营。你复制了别人的“爆款菜”，却复制不了别人研发这款菜的思路和迭代能力。结果就是，你永远慢人一步，永远在疲于奔命地追赶潮流，最后死在潮水退去后的沙滩上。而“临摹学习”呢？它要求你沉下心来，有一种“格物致知”的笨拙和诚恳。
我记得2020年刚搬过来时候，我们想出干锅鸡煲。当时市面上有几家做得特别好的店。我们怎么做的？不是去淘宝买一包现成的调料回来，分析成分然后仿制，那是抄袭果子。
我们买了他们家所有的产品，一遍遍地吃，不是吃味道，而是“吃感觉”。感受它的咸度、甜度、酱香的层次、辣味的后劲。我们坐下来，一点一点拆解：他这个甜，是来自糖还是来自别的？他这个醇厚，是加了高汤还是用了某种特殊的酱料？他这个辣，是哪种辣椒提供的？是点缀还是主角？然后，我们基于这种“感受”和“拆解”，自己去市场找原料，自己调配，自己熬制。一遍遍地试，记录每一次微调后的变化。我们不是在复制他的味道，而是在学习他构建这个味道的方法论。
这个过程极其痛苦，耗时耗力，成本远高于直接买现成的调料包。但正是这个过程，让我们真正摸清了调味背后的逻辑。从此，我们不再依赖任何特定的供应商，我们有了根据市场反馈随时调整配方的能力和底气。这才是“临摹”。
就像学书法，你临摹颜真卿的《祭侄文稿》，不是要写出一模一样的字，而是要通过一笔一划的模仿，去感受颜真卿当时悲愤交加的情绪，去理解他运笔的力道和结构的安排。最终的目的，是把它内化成你自己的笔力，写出属于你自己风格的字。
放到开店上，一个善于“临摹学习”的老板，看到一家成功的店，他会思考：
·产品层面： 他的核心产品为什么受欢迎？是解决了“好吃”、“解馋”还是“社交分享”的需求？他的产品结构是怎么设计的？引流产品、利润产品、形象产品如何搭配？他的食材供应链是怎么解决的？如何保证稳定性？
·运营层面： 他的客流高峰低谷是怎样的？他是如何做人员排班的？他的翻台率为什么能那么高？是动线设计得好，还是出餐流程优化得好？
·营销层面： 他是如何引发顾客自发传播的？是因为产品有记忆点，还是环境适合打卡，或是活动设计得有巧思？他的客户关系是怎么维护的？
·利润层面： 他的客单价和成本结构大概是怎样的？如何平衡体验与效率？
他关注的，是一整套的“系统”，是冰山之下那90%看不见的部分。他学的是“渔”，而不是只要那条“鱼”。抄袭复制，是静态的，瞄准的是一个过去时态的“成功结果”。而市场是动态的，你抄到手的时候，可能这个“结果”已经过时了。
临摹学习，是动态的，学会的是应对未来变化的“核心能力”。你掌握了种树的方法，无论市场流行苹果、梨子还是榴莲，你都有能力去培育，去适应。所以，别再嘲笑那些看起来“慢”的人了。那些愿意花时间去临摹、去拆解、去学习内核方法的人，不是在浪费时间。他们是在扎根。
抄的人，摘完了眼前的果子，就得慌慌张张地寻找下一棵树，一辈子都在寻找捷径，却始终走在最远、最不确定的路上。学的人，低头耕耘，默默浇灌自己的树苗，一开始可能寂寂无声，但时间一到，他的树自然会枝繁叶茂，结果累累。而且，这棵树，别人搬不走，也抄不去。
餐饮这条路，最终比拼的不是谁更快地复制了谁，而是谁更扎实地理解了这个行业，谁更深刻地洞察了人性需求，谁更能构建起自己独特的、可持续的体系。是要一颗看起来诱人却可能瞬间腐烂的果子，还是要一片能生生不息的果园？
这选择，看似简单，却隔开了两种完全不同的命运。
来源：开店笔记一点号
