摘要：比如黄瓜、胡萝卜和西兰花，切好分别放托盘即可售卖，像脆笋就需要开水下锅，煮2分钟捞出过凉，控干水就能用。

店里蔬菜有几十种，改刀和焯都很简单。有些蔬菜直接改刀就行，有些需要泡软了再焯个水。

比如黄瓜、胡萝卜和西兰花，切好分别放托盘即可售卖，像脆笋就需要开水下锅，煮2分钟捞出过凉，控干水就能用。

“各种蔬菜的处理”

紫包菜直接切丝放托盘；干腐竹的话，用清水泡10小时后，再开水下锅烫10秒，捞出控干水分就行；

海带丝要先泡去咸味、洗干净，再开水下锅烧开，煮两分钟后捞出过凉。

像花生芽去掉头子，开水下锅烧开，捞出过凉，控控水就能用，焯水时别忘了加少许盐；黄花菜先泡开，再开水下锅烧开捞出，过凉后就能用。

像凉皮、魔芋买回来改刀就能用；海蜇丝泡去咸味、再洗干净，挤干水就能用；水晶粉条泡一晚上就能用。

解读：就讲这么多，还有很多的蔬菜和豆制品就不讲了，有不会的可以留言，评论区再聊。

“凉拌汁调制”

调料：海天金标生抽500克，陈醋1500克，酸梅膏100克（白猴），海天蒸鱼豉油500克，东古一品鲜50克，白砂糖250克。将所有的调料放盆中、加入25克姜丝搅匀，搅至调料化开即可。

解读：当天用不掉，可以放冰箱保存。

“拌菜时量化”

将处理好的各种蔬菜，分别放托盘里售卖。由顾客自选、当面拌制，所以口稳定，动作熟练是关键。除了多练习外，这里我给你一个量化。

以拌制500克蔬菜为例，要加1克盐、1克鸡精、2克味精和1克糖，再加花椒面2克、红油料3汤勺和芝麻酱大半汤勺，最后加一汤勺油炸花生米、3汤勺拌菜汁和2汤勺蒜水，拌均匀后放入打包盒，就可以给顾客了。

解读：拌菜加各种调料的量，你自己把控一下；还有就是处理好的各种蔬菜上面，放少许红椒丝点缀下。

文章写到这就快结束了！大家先按配方做下，再根据口味微调。因为没有完美的配方，只有不断得去探索和微调。

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来源：季师傅美食日记