摘要：是鱼贩将活鲩鱼摔在案板，“啪”一声，鳞片与木屑齐飞，血珠溅到空中，被顶灯照成微型红宝石；

一、菜市场的“活味”是什么

它不是形容词，而是一种综合声光电的立体交响——

是鱼贩将活鲩鱼摔在案板，“啪”一声，鳞片与木屑齐飞，血珠溅到空中，被顶灯照成微型红宝石；

是菜农掰下新鲜玉米，“咔嚓”一声，奶浆从断口渗出，带着露水与土地的乳香；

是屠夫把整块热猪肉劈开，脂肪断面在阳光下泛起“油面彩虹”，像给空气刷了一层会呼吸的油漆；

是酱菜婆婆揭开三十年老坛，白雾腾空，像给整条巷子突然加了一层薄纱滤镜。

这一切，被老辈人统称为“活味”——活的水、活的土、活的刀、活的手、活的心跳，共同完成的“即时新鲜协奏曲”。

如今，活味正在消失。冷链盒、真空袋、预制加工、统一配送，把“即时”抽成“延时”，把“协奏”变成“独奏”，把“鲜活”变成“冷藏”。菜市场，这一座座微缩的中华味觉博物馆，正在被“冷柜式殡仪馆”取代。

二、活味的时间染色体——“不时不食”

《礼记·月令》写：“春初，食麦与羊；秋仲，食麻与犬；冬暮，食黍与彘。”

古人将味蕾绑在太阳视线上，让胃囊跟随地球公转。春韭、夏瓜、秋蟹、冬菘，是时间写给舌尖的四封情书。

我小时候，母亲总在冬至前一夜去菜市排队，只为买到“霜打菜”——经霜后的乌塌菜，叶片里淀粉转化为麦芽糖，微甜带糯，入口即化。那一口甜，是冬天写给人类的一封和解书。

如今，预制菜广告赫然写着：“全年无休，随时吃到霜打菜味。”

秘诀是“人工低温糖化”——把乌塌菜放入零下2℃冷库，强制霜冻24小时，再解冻翻炒。味道似像非像，却少了“等待”这一味最珍贵的佐料。

当等待被删除，时间染色体断裂，活味便只剩“甜”的表象，没有“等”的深情。

三、活味的空间染色体——“一方水土一方鲜”

太湖流域的“水八仙”：茭白、菱角、芡实、荸荠、慈姑、水芹、莲藕、莼菜，离开太湖水，48小时内就失去“水甜”；

黄河三角洲的“盐碱羊”，从小啃食碱蓬草，肉质自带“海水矿物香”，离开盐碱地，风味断崖式下跌；

云南香格里拉的“松茸”，与松根共生，土壤里每克含数以亿计微生物，离开原生境，香气分子便不再新生。

预制菜的做法是“中央厨房+冷链全国配送”，把空间压缩成“公里数”，把“水土”简化为“产地标签”。

标签可以写“太湖茭白”，却写不出太湖水的波纹；可以写“盐碱羊”，却写不出碱蓬草的咸风；可以写“香格里拉松茸”，却写不出松涛的共振。

空间染色体一旦断裂，活味便沦为“风味拼图”，看似完整，实则碎片化。

四、活味的技术染色体——“活手活刀活火”

1. 活手：苏州南环桥市场，剞鱼师傅阿芳每天剞三百条鳜鱼，刀口深浅0.3厘米，误差不超过0.1厘米。她说：“鱼要疼，人才会记。”

2. 活刀：兰州正宁街，老马凌晨三点和面，蓬灰水、面粉、盐，三者反复揉压，直到面团能在案板上“自己站起来”。

3. 活火：广州番禺深井村，阿斌炒生炒骨，三次点火，最后一次沿锅边喷酒，火焰腾空，像给食材做一次“日光浴”。

预制车间的逻辑是“机器剞鱼+标准面团+喷雾酒精火焰”，把“活手活刀活火”全部量化。

技术染色体断裂，活味便失去“即兴”这一味最动人的香料。

五、活味的情感染色体——“人情买卖”

老北京的“吆喝谱”：

“香菜——辣青椒咧！”

“萝卜——赛梨咧！”

“炸面筋——香又脆咧！”

每一声都有固定音高、节奏、拖腔，像一段段城市民谣。

我母亲买菜，总爱找“老熟人”——

“张大爷，今天韭菜是昨儿夜里割的吗？”

“刘婶，这豆腐有没有用卤水？”

“李哥，这鱼是野塘还是水库？”

一问一答，是人情在验货，是信任在称重。

预制菜平台，下单界面只剩“规格”“克数”“价格”，人情被算法替代，信任被冷链背书。

情感染色体断裂，活味便失去“人味”这一味最温暖的底色。

六、活味的“留守者”——五座菜市场剪影

1. 云南·昭通乌蒙山集市

老赵的腊肉摊没有招牌，只在竹竿上挂一块木板：

“腊肉要听松涛，不听微波炉。”

腊肉悬在火塘上方，松木、栗壳、橘皮轮流上阵，烟火持续三个月。

去年，某预制品牌想一次性收购三年产量，老赵把合同扔进火塘：“我的腊肉要呼吸山风，不是呼吸真空袋。”

2. 贵州·黔东南加榜梯田集市

吴妈的“稻花鱼”只在赶集日出售，鱼是凌晨从稻田捞的，荷叶是刚从塘里摘的。

预制企业想冷链配送“稻花鱼半成品”，吴妈摇头：“鱼要听荷叶的心跳，不是听冷链车的发动机。”

3. 甘肃·张掖黑水国遗址集市

老马的“地锅柴鸡”用裂口铁鍋，裂缝里钻出火苗，像给古城遗址做一次缝合。

外卖平台愿出十倍价格买断配方，老马指着裂缝说：“我的锅裂了八条缝，每条缝都记得黑河的风，你买得走吗？”

4. 广东·吴川码头集市

黄姐的“烂锅炒粉”，锅烂到能看见火焰探头，却越烂越香。

预制企业送来不粘锅“联名款”，黄姐把锅扣在码头：“烂锅才有烂锅的尊严。”

5. 山东·长岛庙岛塘集市

老姜的“一锅鲜”用海水煮海鱼，七分钟起锅，撒一把青蒜苗。

预制企业想提供“液氮锁鲜”，老姜把样品倒进海里：“我的鱼要坐过船，吹过北风，看过星星，才配进锅。”

七、让活味重新螺旋——我们能做什么

1. 立法：把“菜市场活味保护区”纳入城市更新规划，像保护历史建筑一样保护明火现杀；

2. 教育：把“识味课程”写进中小学综合实践，像教书法一样教辨认“活味”；

3. 税收：对现杀现炒摊位给予租金减免，对预制菜工厂征收“文化补偿税”；

4. 传播：鼓励短视频平台设立“活味专区”，让真实的水产、活刀、活火被算法看见；

5. 传承：支持菜市场建立“摊主口述史”，记录每一声吆喝、每一刀剞鱼、每一次握手。

八、尾声：把最后一滴“活味”托付给月亮

今夜，我回到老屋，把母亲用了四十年的铁炒锅重新支上煤炉。锅已裂三缝，我用铁丝箍紧，像给一位老兵扎绷带。

生火，先点松毛，再续栗木，火苗“轰”地一声，墙壁开出橘红的花。我倒入菜籽油，油温五成，下葱段、姜片、八角，香气像一万只白鸽扑棱棱飞出；再下五花肉，肉皮在高温上骤然收缩，溅出的油星子把夜空烫出一个小洞；沿锅边喷绍兴酒，火焰腾空而起，像一颗小型彗星，在厨房的天花板上划出瞬逝的弧线。

我对着火焰轻声说：“老祖宗，活味还在。”

火焰不语，只把炭烬落在锅底，像给一口裂开的铁炒锅，颁发了一枚无声的勋章。

我把这枚勋章，连同一盘尚有余温的“霜打乌塌菜”，递给站在一旁的孩子。孩子咬下一口，抬头，眼里映出跳动的火光，像映出一条未被剪断的螺旋。

只要还有一个人愿意在深夜开火，只要还有一个人愿意把“活味”当作信仰的香火，中国，就永远味不绝。

来源：大学出版社马老师