摘要：每到中秋，一场关乎地方荣誉的月饼“口味大战”就将上演。从广式莲蓉的甜软到苏式鲜肉的咸香，从京式冰糖的硬核到滇式火腿的狂野，小小的月饼背后，居然隐藏着中国地域文化的深层密码。

每到中秋，一场关乎地方荣誉的月饼“口味大战”就将上演。从广式莲蓉的甜软到苏式鲜肉的咸香，从京式冰糖的硬核到滇式火腿的狂野，小小的月饼背后，居然隐藏着中国地域文化的深层密码。

现在开始我们今天的主题：中国月饼江湖的派系之争。

目前中国月饼“版图”大致以长江为界，形成南北对峙的格局，但是细看之下实则五分天下。不仅广式、京式、苏式、潮式、滇式五大派系各据一方，同时还有海派鲜肉月饼和港式流心月饼这样的强势分支异军突起。

不过要论市场占有率，广式月饼绝对占据半壁江山，销量常年占到全国月饼总销量的60%以上。标志性的特点便是糖浆皮色如同琥珀一般，同时质感柔软，馅料饱满到几乎要突破饼皮的束缚。经典的双黄白莲蓉月饼，更是因为蛋黄占比超过20%，切开后油香四溢。

而广式月饼能够成为月饼界的行业标杆，甚至就连月饼国家标准中的多项指标，都是以广式月饼为基准制定的，其实也有历史必然性。

尽管在古代因为地域和交通的限制，各地不同特色的月饼都是自成一派独立发展。但广州作为最早的通商口岸，早在清代就开始使用进口蔗糖制作饼食。

1889年成立的广州莲香楼，更是率先将莲子熬制成馅，创制了莲蓉月饼，当时即便售价高昂也一直供不应求。

这重点就在于广式月饼的糖浆皮工艺极为讲究，甚至需要提前两个月制备糖浆。其中砂糖与柠檬酸要按特定比例熬制，并且经过45天以上的沉淀转化，才能达到回油所需的浓度和粘度。而且这种糖浆能使得饼皮保持柔软，并且随时间推移越发油润光亮。

至于馅料的创新更是广式月饼的杀手锏，除了传统的莲蓉、豆沙外，还开发了凤梨、椰蓉和水果馅等多种口味。

直到上个世纪80年代，广州酒家率先推出七星伴月礼盒，将八种不同口味的迷你月饼组合销售，直接开创了月饼礼品化的先河。

但是尽管广式月饼口感柔软绵密，并且取得了巨大的成功，可京式月饼却依旧能够固守北方市场，这是因为它以古朴的做法自成一体。

老师傅秉持的“提浆”工艺是其独门绝技。京式月饼一般用冰糖熬制糖浆做皮，饼皮口感便硬中带脆。

馅料更是偏爱山楂、枣泥和冰糖，甚至能够吃到整块的冰糖颗粒，咀嚼时嘎吱作响才叫正宗。因此京式月饼又被称为最有嚼头的月饼。

不过相比于广式月饼的口感绵软，京式月饼的做法古朴，雄踞长三角的苏式月饼，却更关注酥皮工艺是否能堪称一绝。

正宗的传统苏式月饼不仅要用猪油开酥，而且采用水油皮和油酥两次折叠的工艺，形成清晰的层次结构。

在苏州老字号的糕点师傅手上，一个合格的苏式月饼应该有18层酥皮，每层厚度不超过0.5毫米，出炉时酥皮含量更要占到整个月饼的40%以上。

甚至酥松程度要求达到一碰即落，入口即化的标准。至于馅料，苏式月饼讲究的是鲜香酥脆。甜味月饼经常用玫瑰、桂花调味，加入松子仁、核桃仁等坚果增加口感。

而咸味月饼则以南腿，也就是著名的金华火腿为上品，配以猪油和芝麻提香。不过无论是咸是甜，酥皮就是不变的灵魂，然而在整个苏式月饼大家族中，还有一个叛逆分支上海鲜肉月饼。

上海人将苏式月饼的酥皮与鲜肉馅结合，创造出了完全不同于传统的月饼品种。并且还要坚持现烤现卖，月饼出炉时温度高达60度，肉汁浸润酥皮，形成了独特的风味体验，据说每年销售超过1亿只。

然而同样是以酥皮作为精髓，潮式月饼却走了一条完全不同的路线。潮式月饼又称朥饼。朥其实就是指猪油，虽然看上去和苏式月饼思路一致。

但酥层却比苏式月饼更薄，口感也更加酥脆。这主要是因为潮式月饼独特的三次烘烤工艺，第一次烤制酥皮，第二次是加入馅料后烤制，第三次出炉前再烤一次确保酥脆。

这种复杂工艺也使得潮式月饼保质期较长，适合邮寄馈赠，因此早在民国时期就随着潮汕人下南洋而传播到东南亚各地。至于馅料，潮式月饼到不是特别讲究，主要以豆沙为主，但是皮馅的比例接近1比1，吃起来不油不腻。

而和潮式月饼一样能够凭借独特风味守住了一方天地，滇式月饼就是西南霸主，它的核心竞争力在于宣威火腿。

选用两年以上的老火腿，肥瘦比例严格控制在3比7，切成小丁后用白糖腌制半年以上，使得咸味减弱，鲜味增强。制作时加入蜂蜜调节甜度，同时用猪油增加油润感，外壳采用类似硬皮面包的硬壳工艺，烤制后还能长时间保持酥脆。

如今云南每年月饼产量约2万吨，其中80%都为云腿月饼，成为西南地区中秋的必备食品。可见一方水土养一方人，月饼之争恐怕永远不会有胜负，每一块月饼背后，都是一个地方的故事，一段历史的记忆，但是它们又同时代表着中华文化中团圆的涵意，这或许才是中国饮食文化的伟大之处。

来源：太空记一点号