摘要：近日，上海多所学校午餐中的虾仁炒蛋被发现有臭味而被紧急撤换。午餐供应商上海绿捷实业发展有限公司（以下简称“绿捷”）回应称因为“虾仁中有细沙”。事后，学校补发饼干和面包作为替换。
近日，上海多所学校午餐中的虾仁炒蛋被发现有臭味而被紧急撤换。午餐供应商上海绿捷实业发展有限公司（以下简称“绿捷”）回应称因为“虾仁中有细沙”。事后，学校补发饼干和面包作为替换。
在社交媒体上，众多上海学生和家长反映，由该公司配送的餐食问题不少，包括但不限于菜品质量差、油炸食品过多，导致学生在校吃不饱、吃不好等问题。这些问题长期存在，且家长们反馈、投诉后并无明显改善。
中国目前中小学和幼儿园数量超过46万所，学生超过2.37亿人。尽管国家层面持续强化校园食品安全监管，但相关问题仍时有发生。
据教育部网站，近日，教育部、市场监管总局联合印发《学校食堂大宗食材采购验收管理工作指引》（以下简称《指引》），旨在进一步规范全国各级各类学校食堂大宗食材采购验收管理工作，深化全国中小学校园食品安全和膳食经费管理突出问题专项整治，进一步健全校园食品安全制度体系，切实提升校园食品安全保障水平。
这一事件的曝光恰逢《指引》出台之际，无疑为政策的落地实施敲响了警钟。
根据新规要求，学校食堂在采购水产品时必须建立全链条质量管控体系：从源头基地资质审核到运输温控记录，从感官检验到实验室检测指标，每个环节都需留存可追溯凭证。特别是针对易腐变质的海鲜类产品，《指引》明确规定要实行"双人验货+快速检测"制度，重点核查产品的新鲜度、异味异常及异物混杂情况。
▍筑牢校园饮食安全防线：学校大宗食材采购验收全指引
依据相关《指引》，相关部门肩负着保障师生饮食安全与健康的神圣使命，每一个环节都容不得半点马虎。
在供应商的选择上，学校必须充分发扬民主决策的精神。《指引》强调，学校应在听取学校膳食委员会、中小学校园膳食监督家长委员会或家长委员会、教职工代表大会意见的基础上，按照“三重一大”要求，采购依法取得相应资质的供应商生产经营的大宗食材。学校食堂大宗食材供应商须具备合法经营资质，产品质量符合相关国家标准，具备相应供应能力，近3年内未发生食品安全事故或查实食品安全事件，未列入严重违法失信名单。
当涉及到大宗食材的实际采购时，进货查验制度是一道不可逾越的红线。《指引》要求，学校大宗食材采购应严格执行进货查验制度，确保食材来源可溯、质量安全。采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需求的原则，禁止采购、使用不合格食材。在验收管理方面，要求学校建立“双人或多人联检”查验制度，集体验收，公开透明。对于验收不合格或禁止采购的食材，应当场退回或销毁，并如实记录。鼓励有条件的地方建立大宗食材采购数字化平台，推进电子化票证管理。
对于已经通过入库查验验收合格的大宗食材，及时入库并做好相关信息登记是必不可少的步骤。《指引》对学校食堂大宗食材入库及贮存管理、档案记录管理、从业人员培训等关键环节管理进行规定，明确要求对入库查验验收合格的大宗食材应及时入库，登记相关信息，贮存管理符合《餐饮服务食品安全操作规范》，场地通风防潮，设置有效病媒生物防制设备，与有毒、有害等其他污染源保持规定的距离。建立大宗食材管理档案，如实记录全过程信息，专人保管。加强对从业人员专业知识培训，确保食品安全责任落实到位。
教育部门和市场监管部门在学校大宗食材采购验收工作中扮演着重要的角色，他们明确了各自的管理职责。《指引》明确了教育部门、市场监管部门对学校大宗食材采购验收的管理职责。要求学校落实校园食品安全校长负责制，将食品安全工作列入学校重要议事内容，每学期至少在食堂召开一次现场办公会，中小学和幼儿园严格执行学校负责人陪餐制，坚持学校食堂公益性和非营利性原则，完善大宗食材信息公开制度。
▍争议校园餐：理想与现实之间仍存在明显差距
其实，目前国内很多中小学校，为了节省学生来回通勤的时间，大部分学校要求学生必须在校统一用午餐。这也意味着，学校配餐质量直接关系到学生的日常饮食健康与学习状态。
以上海为例，2024年9月上海静安区、徐汇区开启中小学午餐选餐制，其中多数采用“AB餐”形式。按照规定，学校每天将提供两种午餐套餐（A餐和B餐），供学生／家长提前选择，避免因统一配菜带来的浪费和不均衡。相关政策在全市范围很快推广，具体由各学校招标不同企业配餐。目前，上海市中小学校已基本实现AB制午餐全覆盖。
推广“AB餐”，其本意是提升用餐满意度、减少浪费。然而，从不少家长与学生的反馈来看，理想与现实之间仍存在明显差距，对于不同配餐企业的供餐质量，家长学生几乎都啧有烦言。
在社交媒体上，频频出现关于上海校园午餐的不满：油炸食品比例偏高，鸡鸭类肉食占比过重，长期食用不仅容易引发肥胖，还被家长担心可能导致激素升高，带来性早熟风险。同时，不少人晒出午餐图片，反映食材不够新鲜、色泽口感欠佳，有“僵尸肉”“僵尸菜”的嫌疑。
同样，近日，山东兖州朝阳学校就发生了多名学生因食物中毒被紧急送医治疗的食品安全事故。9月13日凌晨，山东省济宁市兖州区联合处置工作组发布情况通报称，截至9月12日22时，在院留观治疗138人，均为轻症。
今年7月，甘肃天水市麦积区培心幼儿园部分幼儿因在园食用三色红枣发糕、玉米卷肠包等食品，导致血铅异常，引发社会广泛关注。（详见财新报道《天水幼儿园血铅超标事件发酵 官方指系彩绘颜料制作食品》、《天水幼儿园铅中毒事件：医生称对神经系统损伤不可逆》）
有市民向12345和市教育局等地投诉校园配餐中存在的问题，但至今这些问题并未得到很好解决。不过，有接近配餐企业者认为，校园餐第一位的是食品安全，第二位是营养均衡，口味的重要性并非首选。在采访中，也有部分家长对校园配餐口味不理想持宽容态度。
上海家长王晶晶对财新表示，孩子就读于上海市中心一所知名初中，该校大部分孩子离家较远，不具备中午回家吃饭的条件。其孩子所在学校的午餐配餐公司为绿捷，从孩子反馈来看，确实饭菜不够可口，油炸食品出现的频率较高。毕竟人工成本、租金成本、运输成本都要考虑在内。
这些事件暴露出校园食品在原料采购、加工制作、运输配送等环节存在监管漏洞，若学校及家长在陪餐、评价、反馈等环节执行到位，可为校园的食品安全构筑最后一道防火墙。
有很多家长认为，若想改善校园配餐的质量，关键在于引入竞争，不能一家独大。有的家长甚至呼吁近日陷入“预制菜”风波的西贝参与到校园配餐项目竞标当中来。
▍校园午餐如何改进？需聚焦食材安全与营养均衡双核心
校园午餐如何改，家长才放心？不少家长在社交媒体上提出了具体诉求。
针对食品本身的营养与安全问题，家长呼吁学校自办食堂，引入专业营养师为不同年级设计科学食谱，减少高油高盐和预制菜的使用。采用外包的学校需要公开供应商信息、财务与成本数据、采购清单来源，并通过“明厨亮灶”实现厨房实时监控。
在监督与管理方面，建议推行“师生同餐制”，让老师尤其是校领导与学生共餐，及时监督餐饮质量。此外，应成立由家长代表、学校、社区和第三方组成的膳食委员会，定期举办“餐饮开放日”，让家长亲身参与监督。
还有家长希望政府提供政策和资金支持，保障学校自办食堂的成本与营养平衡，并对违规供应商实行黑名单制度，限制其进入校园市场，以形成全面、长效的监管体系。
值得注意的是，今年12月1日起，国家市场监管总局推出的首个专门针对校园配餐国家标准《校园配餐服务企业管理指南》（以下简称《指南》）将正式实施。《指南》明确提出，慎用冷冻肉制品、油炸食品以及香肠、火腿等加工肉制品等，宜尽量采购新鲜肉制品。
该标准适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业，并聚焦校园配餐服务过程中的关键环节，如学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等，给出了清晰的标准化规范化指引。
例如，在制作环节，餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。对每天送餐的每个食品品种要分别留样，留样时间不少于48小时。（来源：第一财经、财新）
来源：中国物流与采购杂志
