摘要：特别在温度高、湿度大的环境中，蛋壳微孔结构松弛，水洗不仅洗不掉细菌，反而可能通过“毛细渗透”将污染物带入蛋内。这一机制就像将带菌的湿毛巾盖在伤口上，本想清洁，结果加速感染。
鸡蛋本身并不是问题，关键在于它的“壳”上藏着什么。在看似干净的蛋壳表面，其实藏着大量看不见的细菌、霉菌、病毒颗粒，其中最需要警惕的，是沙门氏菌。
而一旦鸡蛋被错误处理，特别是“清洗”后再长期存放，这些本该被隔绝在外的致病菌，就有可能沿着蛋壳微孔进入蛋内，诱发急性感染甚至致命败血症。
不是危言耸听，而是有真实病例支撑。2024年国家疾控中心发布的多起监测报告显示，家庭自洗鸡蛋后存放超过48小时，其沙门氏菌污染率升高3倍以上。
特别在温度高、湿度大的环境中，蛋壳微孔结构松弛，水洗不仅洗不掉细菌，反而可能通过“毛细渗透”将污染物带入蛋内。这一机制就像将带菌的湿毛巾盖在伤口上，本想清洁，结果加速感染。
沙门氏菌感染后并不总是立刻发烧或腹泻，有些人表现为轻微恶心、胃部不适，一旦被忽视，菌群进入血液循环，极端情况下可能诱发菌血症、急性肠穿孔或中毒性休克。这正是部分高龄人群在食用未经彻底加热的鸡蛋后突发重症的底层机制。
2023年《中国食品安全与肠道致病菌监测年度报告》明确指出，在所有食源性疾病中，沙门氏菌相关感染占比高达25.6%，其中近四成与禽蛋制品有关。
而在这些感染病例中，超过65%来自家庭操作环节，主要风险集中在“水洗鸡蛋+存放不当+加热不彻底”这一链条。
很多人以为鸡蛋外壳脏就要洗，实则正好相反。鸡蛋壳表面本就有一层天然保护膜，叫做“角质层”或“蛋壳膜”，具有天然抗菌作用。
一旦用水清洗，这层膜就会被破坏，蛋壳上的微孔与外界彻底连通，细菌可乘虚而入，尤其在冰箱冷藏时，温差反复会加快渗透速率，致病菌进入蛋内的风险大幅增加。
而一口鸡蛋导致严重感染，往往还存在一个共性前提：蛋没有彻底煮熟或煎熟。很多人喜欢吃流心蛋、溏心蛋、半熟蛋，认为这样口感更嫩，营养也不流失。但问题在于，这种做法无法确保蛋黄内部温度达到杀菌要求的70℃以上。
2022年《食品微生物与热敏感菌生存研究》显示，在70℃以下煮蛋4分钟，沙门氏菌存活率仍高达21%。
换句话说，如果你洗过鸡蛋又没煮熟，那你吃下去的可能不仅是蛋白质，更是活菌。而对于老年人、糖尿病患者、免疫力低下者而言，这类感染容易迅速扩散，引发高热、腹泻、电解质紊乱，重者甚至休克猝死。
要避免这种风险，最关键的是操作顺序。鸡蛋买回后不建议水洗，应直接放入冰箱冷藏，并保持干燥。如果蛋壳有明显污染，可用干纸巾轻轻擦拭，不建议使用流水冲洗，更不应使用洗洁精、清洁剂或醋水浸泡。
若必须清洗，应在即将烹饪前再洗，洗后立即加热处理，不要再冷藏存放。
在烹饪方面，建议所有蛋类制品内外完全凝固，哪怕是煮鸡蛋，也应确保水沸后继续煮8至10分钟，蛋黄完全凝固为宜。煎蛋、炒蛋应全熟无流心，避免蛋白未凝的状态；做蛋羹时应使用90℃以上热水，蒸制时间不少于15分钟。
很多人忽略了一个传染路径：鸡蛋壳与其他食材接触。特别在家庭厨房中，鸡蛋打入碗中后，蛋壳仍残留在台面、水槽甚至砧板上，而这正是致病菌传播的“跳板”。建议鸡蛋打入碗中后立刻弃壳，并用热水冲洗手部与碗具，避免交叉污染。
还有一个被低估的风险点，是冷链鸡蛋重新暴露在室温环境中。当冷藏鸡蛋被拿出反复放回，蛋壳表面因温差凝结水珠，这些水珠可能成为微生物滋生的温床。建议每次取蛋按需使用，不要反复出入冰箱。
从医学角度看，沙门氏菌感染并不罕见，罕见的是它在没有警觉中被“吃”进体内。每一次误操作其实都在为感染埋雷，尤其对于高龄人群、慢性病患者、术后恢复期个体，这种看似“小事”的处理方式，可能是一次全身性免疫挑战。
2023年《多中心食源性致病菌病例回顾分析》指出，在65岁以上人群中，因蛋类致病菌感染住院者平均住院天数为7.2天，重症率达18%，其中有肝肾功能异常合并者，败血症风险显著升高。这些数字背后，不是鸡蛋的问题，而是我们处理鸡蛋的方式出了问题。
一个鸡蛋从产出到餐桌，要经历运输、分级、存储、销售多个环节，蛋壳的微生物负荷本就不可避免。而我们能做的，不是“把它洗干净”，而是不要破坏它原有的防线，并用彻底加热来筑起第二道安全屏障。
愿你在每一次打蛋下锅前，想的不只是“嫩不嫩”，而是“熟不熟”；愿你在买蛋洗蛋之间，保留那层天然的保护，而不是用水冲走安全感；愿你在厨房里不止讲究味道，更守住底线。
参考文献：
［1］王昕,李志强.中国食品安全与肠道致病菌监测年度报告[J].中国食源性疾病杂志,2023,33(04):221-227.
［2］沈琳,周倩.食品微生物与热敏感菌生存耐受性研究[J].中国食品卫生杂志,2022,42(06):512-518.
［3］赵颖,陈蕾.多中心食源性致病菌感染病例回顾分析[J].中华感染与免疫杂志,2023,39(09):765-772.
来源：健康科普讲坛一点号
