摘要：这项研究由乔纳森·大卫·布鲁廷格主导，展示了一种处理食物质地的新方法。质地被认为是3D打印美食面临的最大挑战之一。布鲁廷格曾是哥伦比亚大学的博士生，现为纽约市咨询公司Smart Design的高级设计工程师。

新技术允许工程师通过编程控制打印食物的嚼劲与硬度。

美国一研究团队采用软件控制的多波长激光烹饪技术，成功3D打印出一套包含14种食材的三道菜餐点，实现重大突破。

这项研究由乔纳森·大卫·布鲁廷格主导，展示了一种处理食物质地的新方法。质地被认为是3D打印美食面临的最大挑战之一。布鲁廷格曾是哥伦比亚大学的博士生，现为纽约市咨询公司Smart Design的高级设计工程师。

据报道，该团队采用了"多波长质地调控"技术，即利用多种激光波长来控制材料质地。该技术既应用于3D打印食品，也用于太阳能电池中硅片的表面处理。

布鲁廷格表示，研究揭示了如何在打印过程中利用激光选择性烹制打印出的食物，从而创造出能更好模仿传统烹饪的质地，同时也为个性化餐食打开了大门。

成功之道

研究表明，3D打印食品技术近年来发展迅速，从简单的巧克力装饰发展到多成分餐食。然而，由于大多数技术依赖糊状物、粉末或凝胶，它仍然难以复制传统烹饪的结构。

对于消费者是否接受一种新食品，质地往往比外观更具决定性。然而，大多数3D打印食品仍具有类似糊状的质地，通常需要添加食品级添加剂来调节粘稠度并改善可打印性。

为了应对在3D打印食品中复制质地的挑战，布鲁廷格及其团队转向激光技术。与烤箱或炉灶不均匀散发热量不同，激光能在浅表层传递精确的能量爆发。

这使得他们能够精细调整打印菜肴不同层次的弹性、硬度和嚼劲。团队在研究中解释："我们发现，通过调节激光照射打印各层的频率，可以在整个打印产品中精确控制弹性和嚼劲。"

匠心雕琢每一口

据报道，团队在全麦饼干生面团上测试了蓝色激光、近红外激光和中红外激光，并将结果与传统烤箱烘烤的样本进行了比较。

通过改变每层打印面受激光照射的频率，他们能够精细调整面团的内部结构。结果显示，激光烹制的样品在中等应变水平下达到弹性峰值，而烤箱烘烤的面团仅在应变水平高得多时才能达到硬度。

为了进一步展示该技术的潜力，科学家们设计并烹制了一套由14种不同食材组成的三道菜餐点。他们声称，这是迄今为止最复杂的3D打印餐食。

布鲁廷格在早前的一份声明中表示："烹饪对于许多食物的营养、风味和质地形成至关重要，我们想知道是否能开发一种利用激光来精确控制这些属性的方法。"

他相信，这种方法可以使3D打印食品更具吸引力，同时实现个性化营养、植物基替代品和医疗膳食。它还可能减少对大规模食品加工的依赖。

布鲁廷格总结道："食物是我们日常都会接触并个性化的东西 —— 将软件融入我们的烹饪过程中，使餐食制作更具可定制性，似乎是很自然的一步。"

这项研究已发表在《食品工程杂志》上。

来源：知新了了一点号