摘要：【单选题】为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）

1、【单选题】为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

2、【单选题】是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（ C ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

3、【单选题】是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

4、【单选题】蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

5、【单选题】“knife”是指。（ D ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

6、【单选题】“spongecake”是指。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是。（ A ）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

8、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

9、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是。（ D ）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

11、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是。（ A ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

12、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是。（ D ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

13、【单选题】下列点心不属于混酥类的是。（ C ）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

14、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

15、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是。（ D ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

18、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是克。（ A ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

19、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的转变成的。（ A ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

20、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

21、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

22、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

23、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的。（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

24、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（ A ）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

25、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

26、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会。（ B ）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

27、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

28、【单选题】各种产品的各项耗费之和是的概念。（ B ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

29、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。（ C ）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

30、【单选题】常用蒸汽锅炉出力的单位是（ A ）

A、t/h

B、MW

C、kcat/h

31、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为。（ A ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

32、【单选题】嗜盐菌又称。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

33、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（ C ）

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

34、【单选题】在构图中要以表现为主。（ A ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

35、【单选题】大型展览会甜点装盘的及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

36、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是。（ A ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

37、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（ C ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44D%、12%

38、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

40、【单选题】巴菲的英文名称为。（ A ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

41、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为。（ A ）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

42、【单选题】《中华人民共和国建筑法》规定，施工现场对毗邻的建筑物、构筑物和特殊作业环境可能造成损害的，建筑施工企业应当采取措施。（ B ）

A、安全保卫

B、安全防护

C、安全提示

D、安全警示

43、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的为佳。（ B ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

45、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以为佳。（ C ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

46、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

47、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的、原料美、色彩美体现在食品造型上。（ A ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

48、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（ C ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

49、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶.安全 生产模拟考试一点通 .粉或琼脂，按一定比例调制而成的。（ A ）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

50、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为。（ A ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

51、【单选题】油脂的与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

52、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉"安全生 产模拟考 试一 点通"浞合一起制成的（ D ）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

53、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。（ C ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

54、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得。（ A ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

55、【单选题】熬制奶油其目的是。（ A ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

56、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

57、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

58、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（ D ）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

59、【单选题】肉类脂肪含较多。（ A ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

60、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

61、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（ A ）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

62、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是。（ C ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

63、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

64、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是。（ C ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

65、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

66、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则的用量需加倍。（ B ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

67、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

68、【单选题】采用的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

69、【单选题】销售价格的基础值是。（ D ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包、口味优劣、外形美观‘安全 生产模 拟考试一点 通‘的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

71、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次。（ A ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

72、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

73、【单选题】食物的强化就是将一种或多种加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

74、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

75、【判断题】“Darkcherry”是指黑樱桃。（ √ ）

76、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

77、【判断题】刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（ × ）

78、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（ √ ）

79、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能“安全 生产模拟 考试一点通“让其操作。（ √ ）

80、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）

81、【判断题】对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（ √ ）

82、【判断题】最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ √ ）

83、【判断题】机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（ √ ）

84、【判断题】果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（ √ ）

85、【判断题】由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（ √ ）

86、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）

87、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

88、【判断题】膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）

89、【判断题】进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）

90、【判断题】道德以善恶为评”安全生产模拟考试 一 点 通”价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

91、【判断题】道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）

92、【判断题】面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）

93、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

94、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）

95、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（ × ）

96、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（ × ）

97、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ √ ）

98、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）

99、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）

100、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）

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来源：安全生产模考一点通