摘要：西式面点师（高级）报名考试根据新西式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（高级）考试报名全真模拟，进行西式面点师（高级）自测。
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西式面点师（高级）报名考试根据新西式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（高级）考试报名全真模拟，进行西式面点师（高级）自测。
1、【单选题】是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
2、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
3、【单选题】松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
4、【单选题】的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
5、【单选题】“creampuff”是指。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
6、【单选题】“Flour”是指。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
7、【单选题】“toastbread”的意思是。（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
8、【单选题】“Tunneloven”是指。（ D ）
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
9、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是。（ B ）
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
11、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
12、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
14、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
15、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
16、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
18、【单选题】优质的松质面包应造型美观、。（ C ）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
19、【单选题】优质的脆皮面包。（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
20、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的。（ D ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
21、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
23、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到都是不同的。（ D ）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
24、【单选题】制做翻砂糖一般要加入的葡萄糖。（ C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
25、【单选题】勺子的英文意思为。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
26、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
27、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
28、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
29、【单选题】在现在社会里下列行为中，属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
30、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
31、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于的稳定。（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
32、【单选题】坚果用英文表示为。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
33、【单选题】大理石案台具有、和散热性强等特点。（ C ）
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
34、【单选题】奶油类馅料组织应，符合产品卫生标准。（ B ）
A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松
35、【单选题】奶油胶冻、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
36、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
37、【单选题】奶油胶冻具有外形美观、口感香甜的特点。（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
38、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
40、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的的需求。（ D ）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
42、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为g/Kg。（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
43、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
44、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和等特点。（ C ）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
45、【单选题】松质面包的发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
46、【单选题】松质面包面团的工艺方法与类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
47、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是。（ C ）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
48、【单选题】某类产品毛利额与'安全 生产模 拟考试一点 通'成本的百分比叫。（ C ）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
49、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫。（ C ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
50、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为。（ B ）
A、一类
B、两类
C、三类
D、四类
51、【单选题】正确掌握制品烘烤的"安全 生产模拟 考试一点通"温度和和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
52、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
53、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
54、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是。（ D ）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
56、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄。（ C ）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
57、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后。（ A ）
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
58、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
59、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是。（ C ）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
60、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
61、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致。（ B ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
62、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
63、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
64、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
65、【单选题】脆皮面包的调制方法与基本相同。（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
66、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
67、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
68、【单选题】若奶油胶冻中填加，应适当填加‘安全生 产模 拟考 试一点 通‘结力的使用量。（ B ）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
69、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、和电冰箱等。（ C ）
A、烤箱
B、搅拌机
C、电冰柜
D、和面机
70、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
71、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在用冰水冷却。（ D ）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
72、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
73、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
74、【单选题】销售毛利率是的百分比。（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
75、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、、类型及口味。（ D ）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
76、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
77、【多选题】桥式起重机’安全生产模拟考试 一 点通’起重小车由几部分组成。（ ABC ）
A、小车架
B、起升机构
C、运行机构
D、制动机构
78、【判断题】任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
79、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
80、【判断题】分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ × ）
81、【判断题】切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ）
82、【判断题】包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ √ ）
83、【判断题】单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种”安全生产模 拟考试一点 通 ”触电方式的危险性是最大的。（ × ）
84、【判断题】转子电路的外接电阻平衡接线方式的三相电流是平衡的，接触器的主触头有接成开口三角形和闭口三角形两种电路。（ √ ）
85、【判断题】原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ √ ）
86、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
87、【判断题】可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ）
88、【判断题】干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）
89、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
90、【判断题】杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
91、【判断题】清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（ √ ）
92、【判断题】清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）
93、【判断题】点心案台是西点常用案台。（ × ）
94、【判断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ √ ）
95、【判断题】美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
96、【判断题】肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
97、【判断题】脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）
98、【判断题】膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ √ ）
99、【判断题】若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
100、【判断题】蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）
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来源：安全生产模考一点通