摘要：西贝的 “预制菜风波”虽然让西贝舆论受到影响，但西贝门店的客流并没有明显下滑，甚至整个预制菜市场还在逆势增长。

西贝的 “预制菜风波”虽然让西贝舆论受到影响，但西贝门店的客流并没有明显下滑，甚至整个预制菜市场还在逆势增长。

据艾媒咨询数据，2024年中国预制菜市场规模预计突破 4000 亿元，同比增长 15%。

这场看似矛盾的 “战争”，最终以西贝发布道歉信、承诺 10 月前调整生产工艺收尾，但连锁餐饮难题，却远没到解决的时候。

这些年从海底捞到老乡鸡，从呷哺呷哺到太二酸菜鱼，几乎所有想做大规模的连锁餐饮，都在走 “中央厨房+门店扩张” 的路。

可为何偏偏西贝栽了跟头？

消费者真正在意的，从来不是 “是否用预制菜”，而是 “是否花了冤枉钱”。

西贝的争议核心其实是 “价不配位” 的感知差。比如那道引发热议的 “胡麻油调黄瓜”，23 元的定价，比菜市场现拌黄瓜贵了近 5 倍。

即便按预制菜成本测算其食材成本仅3元左右，毛利超过 80%。

反观同样用预制菜的老乡鸡，一道 “鸡汁辣鱼块” 预制菜才18元，客单价整体控制在40元左右，消费者反而很少吐槽。

这说明预制菜本身不是 “原罪”，关键在于品牌是否让消费者觉得 “值”。

西贝的在2014年引入中央厨房前，只有20多家店！在靠中央厨房简化供应链后，2015年一年就新开 53 家店，到2024年门店数突破400家规模翻了20倍。

但规模扩张的同时，西贝的客单价也从 2015年的60多元涨到83.66元，涨幅超30%。

消费者在接受 “规模带来的便利”，却无法接受 “规模越大、价格越贵”！毕竟中央厨房的核心价值本应是 “降本增效”，而非 “涨价借口”。

可问题是既然中央厨房是连锁扩张的 “标配”，为什么西贝没能像老乡鸡那样控制住价格，反而要靠涨价维持盈利？

连锁餐饮的估值逻辑，早年被海底捞带偏过，资本市场曾信奉 “单店效率 × 门店数量 = 公司价值”。这让很多品牌把 “单店盈利” 当成核心目标。

西贝也不例外，早年它做千平大店时厨房占 300 平，成本高、翻台慢。

后来转型300平小店，靠中央厨房压缩了供应链成本，但为了拉高单店盈利，它选了 “涨价” 这条路，尤其是把宝押在儿童餐上。

据西贝内部披露数据，儿童餐贡献了近 20% 的营收，且客单价比成人餐高15%！因为“孩子吃的” 天然让家长愿意为 “安全、营养” 买单。

可西贝忘了自己的 “先天短板”那就是它主打西北菜，核心食材是牛羊肉，而西贝宣称的 “内蒙专属牧场”，采购成本比普通羊肉高30%，导致烤羊排、牛大骨等硬菜毛利低。

无奈之下只能在莜面、凉菜等低成本品类上拉高毛利，可这些品类偏偏是消费者最容易感知 “不值” 的。

比如 23 元的拌黄瓜，除了 “直径 3-3.5cm” 的噱头，没有任何能支撑高价的附加值。

当单店效率只能靠 “非核心品类涨价” 维持时，规模扩张的隐患就会爆发。

2024年，西贝新开门店数从53家降到30家，增速明显放缓！红餐大数据显示2024 年西贝单店营收比 2021 年降了 12%。这意味着即便涨了价，单店盈利能力仍在下滑。

连锁餐饮总逃不过 “规模陷阱”，本质就是中餐和西餐的 “标准化逻辑差异”。

麦当劳能开4万家店，是因为汉堡、薯条的食材简单，供应链成熟，单店效率能稳定复制。可中餐品类复杂，比如西北菜要保证羊肉新鲜，川菜要控制辣椒辣度，每类菜品的供应链成本都很高。

一旦规模扩大“体系成本”会大幅增加，反而出现 “规模不经济”。

有品牌找到破局方向，太二酸菜鱼把门店控制在200平，菜品只留20多道，中央厨房供应95%食材。

2024年门店30 多家单店翻台率4.2次，比海底捞还高，客单价 60 多元，消费者接受度很高。

它的逻辑是 “小而精”，靠少品类提升标准化效率，靠控制规模减少体系成本，反而实现了 “规模与盈利双赢”。

还有老乡鸡的 “透明化策略”：它不隐瞒预制菜，反而在门店设置 “预制菜展示区”，公开食材来源和加工流程，甚至直播中央厨房制作过程。

2024 年老乡鸡预制菜销量增长 25%，却没引发任何争议 。因为消费者 “知情”，就愿意为 “便利” 买单。

西贝的预制菜风波，不是一场孤立的消费争议，而是连锁餐饮行业的 “警示灯”！

未来的连锁餐饮，不会是 “跑马圈地” 的时代，而是 “精耕细作” 的时代。那些能控制规模、透明化预制菜、做差异化附加值的品牌，才能真正走出规模陷阱，实现长久发展。

来源：靳律法谈