摘要：大家好，好久不见，欢迎收听这一期的《谈钱说事》，哎呀我都有点不好意思了，我是曾经说过再也不吃西贝的姜姜。
姜姜：
大家好，好久不见，欢迎收听这一期的《谈钱说事》，哎呀我都有点不好意思了，我是曾经说过再也不吃西贝的姜姜。
橙子：
我是西贝吃得不多，但对他家几个菜品还算印象深刻的橙子。
姜姜：
前阵子实在是太忙了，断更了3个礼拜有吧
橙子：
差不多，上一次更新已经是8月下旬了，这之后我们是又忙上海书展，又忙外滩大会。
姜姜：
是的，正好最近关于西贝和罗永浩的事情，真的是沸沸扬扬，所以复更第一期，我们就打算聊聊这个事情。我印象很深，我上一次吃西贝是在去年8月，在虹口龙之梦那里，因为当天是去看演唱会，哪哪都在排队，当时西贝门口的服务员跟我们说翻台很快，不用等太久，所以我就等了。但是，最后还是等了快1个小时。
橙子：
早知道这样你随便找哪个小店都行呀，实在不行还有便利店凑活呢。
姜姜：
对啊，后来就是走又觉得可惜，就等着了，结果我进去才发现，他们的4人桌，是不提供给2人的，所以反而能看到大桌是空着的，当时我们就想，整个商场都在围绕演唱会做活动，你不可能不知道，那为什么不能搞个拼桌呢？
橙子：
怎么连这点事都不变通下呢，一点都不灵活啊。
姜姜：
对啊，所以后来吃了什么我是完全不记得了，可能是因为当时体验不够好，所以就觉得不好吃，以后再也不想吃了哈哈哈。
橙子：
对吃西贝印象深刻的时刻是有一次，那时在加班，我和同事点了西贝的外卖，其中有烧羊棒，送来的时候还是热乎乎的，还有那个番茄酸汤的莜面鱼鱼，对于喜欢吃酸口的我来说还是不错的。
姜姜：
我觉得大部分年轻人，甚至包括老年人，应该都吃过西贝。
橙子：
是的，而且我记得当时西贝的儿童餐还蛮受宝妈宝爸欢迎的，就你带着娃特别是小宝宝出门就餐，西贝是选择之一。我以前对西贝了解不多，但最近的这场闹剧，把西贝放到风口浪尖上，让我们消费者不得不正视这家餐饮品牌可能存在的问题。
姜姜：
没错，关于这场“闹剧”大家应该也知道的差不多了，我们就简单回顾一下，就是罗永浩吃了一顿西贝后，在微博上吐槽说都是预制菜，还卖的贵，消费者都不知道那是预制菜，直接就把西贝老板贾国龙给激怒了，直播啊，公开厨房啊，还公开每道菜的做法，反正就是不承认西贝都是预制菜，认为罗永浩是为了黑而黑。
橙子：
那些记者去后厨房探店的直播，我不知道大家看过没，我看了一些片段，真的也是蛮搞笑的，我看到鸡汤啊，西兰花啊，都是那种速冻包装，保质期老长老长了。那个西兰花据说是保质期有两年呢，你让买单的消费者怎么想。后来西贝好像就暂停这种公开了，说为了不影响消费者的用餐体验。
姜姜：
还有所谓的博主去西贝后厨体验一日厨师的视频，说是为了证明他们用的不是预制菜，但很快就有网友爆料，说这都是赤裸裸的商单，为的就是降低舆情压力。
橙子：
最新消息是西贝出来道歉了，表示将原本中央厨房完成的切配工作，更多移动到门店后厨来进行。
姜姜：
这个预制菜和中央厨房的分界，其实是抛开这次口水仗之外，与我们消费者关系最大的部分。
橙子：
在大众普遍的认知里，一提到“预制菜”，脑子里浮现的画面可能就是一个个塑料料理包，里面是已经完全做熟的菜，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁。拿到餐厅或者家里，撕开包装，用微波炉“叮”一下，或者倒进锅里简单加热一下，就能上桌了。
姜姜：
对，最大的区别就是没有锅气，大家会觉得它跟“新鲜”、“健康”、“美味”这些词不沾边。
橙子：
正是如此。但从餐饮工业化的角度看，“预制菜”的范畴要广泛得多。它其实可以分为好几种：即食食品（比如开袋即食的烧鸡）、即热食品（就是我们刚才说的料理包），还有一种，叫做“即烹食品”。
姜姜：
“即烹食品”，这个听起来就不太一样了。
橙子：
对。它指的是经过了中央厨房统一清洗、切割、搭配、腌制等初步加工的半成品。比如说，一份酸菜鱼，中央厨房已经把鱼片好、腌好，酸菜也切好、配好了调味汁。送到门店厨房后，厨师需要做的，是把这些半成品下锅，按照标准流程去烹饪、炒制、淋热油，完成最后那关键的、产生“锅气”的步骤。
姜姜：
是的，所以按照西贝的说法，他们做的其实是后面这种，也就是“中央厨房+门店现场烹饪”的模式，他们提供的是“即烹”的半成品，而不是“即热”的料理包。
橙子：
其实中央厨房模式很普遍，你想，一个品牌在全国有几百家店，如果要保证每一家店的每一道菜，味道和品质都一模一样，还要出餐快，如果靠每个厨师凭经验现场从头做起，是几乎不可能的。
姜姜：
这就需要标准化。
橙子：
是的。所以中央厨房就负责了标准化的前道工序：统一采购、统一处理食材、统一腌制、统一熬制酱汁。这样既能保证品质稳定，又能提高门店的出餐效率，还能在一定程度上降低成本和损耗。
姜姜：
所以，罗永浩口中的“预制菜”和贾国龙理解的“西贝模式”，其实是两个概念。至于我们在西贝后厨房直播里看到的那种，保质期老长老长的蔬菜等配料，算中央厨房还是预制，大家仁者见仁智者见智。
橙子：
其实哪怕是预制菜，也不丢人，我之前看过一个报告，说以后预制菜是种趋势，因为大家都没空去下厨房，反而是一种懒人经济的盛行，主要是消费者应该有知情权，我想要在餐厅用餐速度快一点，赶时间，那我就接受预制菜。
姜姜：
是的，反正贾国龙现在说，这次的事件对西贝来说，也是让它进步。说到贾国龙，他最早是在内蒙古临河开小饭馆的。1988年，那会儿还叫“黄土坡风味小吃店”。
姜姜：
哇，好有年代感的名字。
橙子：
是啊。他后来做到当地小有名气，但真正让他产生“走出去”念头的，是1999年，在临河政府的建议下，来北京开店，承包了一家海鲜大酒楼，但经营不佳，亏损100多万元。
姜姜：
可能是水土不服。
橙子：
对。贾国龙后来还特地和一家咨询公司合作，直接对品牌来了个战略调整，点名改来改去，直到2013年，才确定品牌为“西贝莜面村”，同时喊出了“I ♥ 莜”的口号，2017年还提出战略定位：家庭友好餐厅战略。
姜姜：
不过随着西贝在全国各地门店数量越来越多，管理的复杂度和品控的难度就指数级上升了。就像我们前面说的，为了保证北京的西贝和上海的西贝，做出来的菜味道一样，就必须上标准化的手段。所以，建立中央厨房，统一处理核心食材和料包，就成了必然选择。
橙子：
所以中央厨房模式，是一种规模化发展的产物，是为了解决连锁经营的痛点。从商业逻辑上来看，是完全说得通的。
姜姜：
这可能也是为什么贾国龙对“预制菜”这个标签如此愤怒的原因。他觉得自己的心血和商业模式被污名化了。不过话说回来，虽然这里面有误解的成分，但罗永浩提出的“消费者知情权”，我觉得也确实戳中了很多人的心声。
橙子：
我同意。这次事件之所以能引起这么大的共鸣，不仅仅是针对西贝一家。它反映的是当下消费者对于食品安全、对于“锅气”、对于餐饮本质的一种集体焦虑和期待。
姜姜：
没错。大家越来越关心自己吃进嘴里的东西到底是怎么来的。尤其是在西贝这样客单价不低的餐厅，消费者的期待值自然会更高。他们付了这份钱，不仅仅是为食材买单，也是在为厨师的技艺、为餐厅的氛围、为那种“人间烟火气”买单。当他们感觉这顿饭大部分工作都是在遥远的工厂里完成的，心理上自然会有落差。
橙子：
所以，有网友说你西贝人均150吃的还是预制菜，我就觉得这钱花的不值。而西贝问题的关键可能不在于用不用半成品，而在于“度”和“透明度”。用了多少半成品？哪些步骤是厨师现场完成的？餐厅是否愿意坦诚地和消费者沟通这件事？
姜姜：
是的，透明度很重要。你看，西贝在贾国龙发火之后，立刻选择开放后厨、直播，这个举动其实就是在增加透明度。虽然是被动的，但效果可能比单纯的口头否认要好得多。他用行动告诉大家：“你们来看，我们的厨房里是有厨师、有火、有锅的，我们是在做菜，不是在热饭。”
橙子：
这也给整个餐饮行业提了个醒。未来，预制菜或者说餐饮工业化是大势所趋，这毋庸置疑。但如何与消费者建立信任，如何平衡效率与体验，将是一个长期的课题。也许未来，菜单上会标注出来，哪些是“主厨现烹”，哪些是“央厨半成品制作”，让消费者明明白白消费。
姜姜：
其实就像买衣服会看成分标签一样，以后吃饭可能也想看看“烹饪成分”。如果这次风波能推动行业进步，其实也是很有价值的。
橙子：
没错。
姜姜：
以上就是本期节目的全部内容啦，感谢大家的收听，你介意吃预制菜嘛，欢迎在评论区和我们留言互动哦。
橙子：
也欢迎大家多多关注我们的播客《谈钱说事》，我们下期再见，拜拜。
来源：周到客户端一点号
