摘要：这几天一直想不到该写些啥，所以有些懈怠，总以为把自己知道的细节都写完了。

这几天一直想不到该写些啥，所以有些懈怠，总以为把自己知道的细节都写完了。

直到昨天，看了一场花果酒酿的直播间，才发现，我还有好多东西都不懂。

说白了，也是自己犯的错还不够多！

就像题目里说到的，为什么鲜花酒酿，更容易产生甲醇，而干花却不会。

要搞清楚这个问题，我们先要看看，酒酿中的甲醇从何而来？

在玫瑰酒酿的发酵过程中，甲醇并不是人为添加的，而是由原料中的某些成分经过微生物代谢产生。

最主要的祸首，就是果胶。

果胶是什么呢？

果胶是植物细胞壁中的一种天然高分子化合物，尤其在水果、花朵的细胞壁中含量丰富。

它本身是无害的，甚至是制作果酱的增稠剂。

既然无害，那果胶又是如何变成甲醇的呢？

这是因为果胶分子中，含有一种叫做“甲醇酯”的结构。

在发酵过程中，果胶酶或微生物产生的酶会分解果胶，在这个过程中就会释放出甲醇。

这个过程被称为“果胶酶解”。

一，为什么说鲜玫瑰花更危险？

因为鲜玫瑰花，水分含量极高，细胞完整、饱满，其中的果胶含量丰富，且易于分解。

其中含有内源性的活性果胶酶，同时可能携带更多天然酵母和细菌。

所以导致鲜玫瑰花高甲醇的关键点如下：

1. 丰富的果胶和活性酶：

新鲜的玫瑰花瓣细胞是活的，里面含有天然的果胶酶。

当花瓣被捣碎或浸泡时，细胞破裂，果胶和果胶酶会大量释放到酒酿环境中。

这为果胶的快速酶解、生成甲醇创造了“完美”的条件。

2. 额外的发酵风险：

鲜花表面可能附着有除酿酒酵母以外的其他杂菌，这些杂菌也可能代谢产生甲醇。

3. 充足的水分：

高水分环境为所有化学反应和微生物活动提供了便利。

二，为什么干玫瑰花相对安全？

干玫瑰花在制作过程中经历了脱水和晾晒，所以：

1. 酶已失活：

晾晒过程中的高温和脱水，会使花瓣内部的天然果胶酶变性失活。

即使干花中仍然含有果胶，但缺少了关键的“催化剂”——果胶酶，果胶分解生成甲醇的速度会慢很多。

2. 细胞结构被破坏：

脱水过程破坏了细胞结构，一些可溶性物质，包括部分果胶，可能在晾晒过程中已经流失或转化。

3. 微生物减少：

干燥环境不适宜微生物生长，所以干花携带的杂菌数量远低于鲜花。

因此，用干玫瑰花酿酒时，甲醇产生的途径被大大削弱了，安全性自然更高。

虽然我们聊的是玫瑰花酒酿，但是这是一个普遍规律。

这个原理也适用于其他水果和花卉酿酒。

例如，用新鲜水果，特别是果胶含量高的如苹果、山楂的自酿酒，甲醇超标的风险也远高于用果干酿酒。

所以，我们在做花果酒酿的时候，一定要注意选材的重要性。

明天我们再来聊聊，如何解决鲜花果产生甲醛的问题。

今天就聊到这里吧！

来源：海鲜三哥一点号