斯蒂文·约翰逊：速冻食品的故事

摘要：Steven Berlin Johnson（1968年生）是美国知名的科普与历史作家，同时涉足电视、播客及软件开发。他先后就读于布朗大学与哥伦比亚大学，学术背景涵盖符号学与英文文学。作为作家，他已出版十三部著作，主题多围绕科学、技术与个人经验的交叉领域，其中包

黄土地上望星空

窑洞文化撞击企业家精神

作者：斯蒂文·约翰逊

来源：本文选自Steven Johnson: How We Got to Now, 第68-76

编者按：Steven Berlin Johnson（1968年生）是美国知名的科普与历史作家，同时涉足电视、播客及软件开发。他先后就读于布朗大学与哥伦比亚大学，学术背景涵盖符号学与英文文学。作为作家，他已出版十三部著作，主题多围绕科学、技术与个人经验的交叉领域，其中包括畅销书 Everything Bad is Good for You（《坏东西让你更聪明》）与 Where Good Ideas Come From（《好点子从哪里来》）。此外，他还是网络文化的早期推动者，曾共同创办FEED、Plastic.com与outside.in等有影响力的网站，并长期为《纽约时报》《华尔街日报》《金融时报》等媒体撰稿。他的思想核心在于强调创新源自渐进而网络化的“慢直觉”（slow hunch），而非天才的瞬间灵感，这一观点对理解当代知识生产与技术创新的机制具有启发意义。

1916年冬天，一位性格古怪的美国博物学家兼企业家带着他的小家庭来到偏远的加拿大拉布拉多苔原。他之前曾独自在这里度过几个冬天，经营着一家养狐狸的皮毛公司，偶尔还会把动物标本和研究报告寄给美国生物调查局。儿子出生五周后，他的妻子和孩子也来到了这里。可以说，拉布拉多绝不是一个适合新生儿居住的地方。气候严酷，气温经常降至零下30华氏度以下，而且这里完全没有现代化的医疗设施。食物也令人难以忍受。拉布拉多的严寒意味着冬天人们吃的都是冷冻或腌制过的食物：除了鱼之外，几乎没有新鲜食物。当地人常吃的“布鲁威斯”就是典型的例子：把盐渍鳕鱼和硬饼干（一种非常硬的饼干）煮在一起，再撒上一些炸过的腌猪油碎。任何冷冻过的肉类或蔬菜解冻后都会变得软烂无味。

Clarence Birdseye, 1912年

但这位博物学家对各种美食充满好奇，对不同文化的美食文化也兴趣盎然。（在他的日记中，他记录了自己吃过各种各样的东西，从响尾蛇到臭鼬。）于是他开始和当地的因纽特人一起冰钓，在冰冻的湖面上凿洞，垂钓鳟鱼。气温极低，从湖里捞上来的鱼几秒钟就能冻成冰块。

不知不觉中，这位年轻的博物学家在拉布拉多与家人共进晚餐时，无意中发现了一个重要的科学现象。他们把冰钓到的鳟鱼解冻后发现，味道比平时吃到的鱼鲜美得多。这种差异如此显著，以至于他开始着迷于研究为什么冷冻鳟鱼能更好地保持鲜味。就这样，克莱伦斯·伯德塞(Clarence Birdseye)开始了这项研究，最终他的名字出现在了世界各地超市里各种冷冻食品的包装上。

起初，伯德塞认为鳟鱼之所以鲜美，只是因为它们是更近才被捕捞的，但随着研究的深入，他意识到这背后还有其他因素。例如，冰钓的鳟鱼可以保持鲜味几个月，而其他冷冻鱼则不行。他开始研究冷冻蔬菜，发现冬季深处冷冻的蔬菜口感比秋末或早春冷冻的更好。他用显微镜观察这些蔬菜，发现冷冻过程中形成的冰晶结构存在显著差异：那些口感变差的冷冻蔬菜，其冰晶明显更大，似乎破坏了蔬菜本身的分子结构。

最终，伯德塞找到了这种口感差异的解释：关键在于冷冻速度。缓慢冷冻会使冰的氢键形成较大的晶体结构。而快速冷冻——我们现在称之为“速冻”(flash freezing)——形成的冰晶则更小，对食物的破坏也更小。爱斯基摩渔民虽然不了解冰晶和分子结构，但他们早已通过将活鱼从水中捞出，置于极冷的空气中，享受着速冻带来的好处，这种做法已经传承了几个世纪。

随着实验的持续，伯德赛脑海中逐渐形成了一个想法：随着人工制冷技术日益普及，如果能够解决食品质量问题，冷冻食品的市场潜力将是巨大的。与之前的图多尔(Tudor)一样，伯德赛开始记录他对低温实验的笔记。同样，这个想法在他脑海中酝酿了十年之久，才最终发展成为一个具有商业价值的方案。这并非灵光一闪的顿悟，而是一个漫长的过程，想法逐渐成型，就像积沙成塔。我喜欢称之为“缓慢的灵感”——与“灵光一闪”截然相反，它不是瞬间迸发，而是经过数十年的沉淀。伯德赛最初的灵感来自新鲜食品的巅峰：从冰冻湖泊中捕捞的鳟鱼。但第二次灵感则截然相反：一艘渔船的船舱里堆满了腐烂的鳕鱼。在拉布拉多探险之后，伯德赛回到纽约老家，在渔业协会工作，亲眼目睹了商业捕鱼业的糟糕状况。“新鲜鱼类分销环节的低效率和不卫生状况让我感到非常厌恶，”伯德赛后来写道，“所以我决心开发一种方法，能够在生产地去除易腐食品中的不可食用部分，将其包装在小巧方便的容器中，并保持其新鲜度，然后分发给家庭主妇。”

在20世纪初，冷冻食品行业被视为低端产业。人们可以买到冷冻鱼或蔬菜，但普遍认为它们不适合食用。（事实上，冷冻食品的质量如此之差，以至于纽约州监狱禁止使用，因为它们连囚犯的饮食标准都达不到。）一个关键问题是，当时的食品冷冻温度相对较高，通常仅比冰点略低。然而，过去几十年科学技术的进步使得人工创造极低温度成为可能。到20世纪20年代初，伯德赛开发了一种快速冷冻技术，将鱼类装入纸箱后在零下40华氏度（约零下40摄氏度）的温度下冷冻。受到亨利·福特Model T汽车工厂的启发，他发明了“双皮带冷冻机”，使冷冻过程更加高效。他利用这些新的生产技术创立了“通用海鲜公司”(General Seafood)。伯德塞发现，用这种方法冷冻的各种食物——水果、肉类、蔬菜——解冻后都能保持极高的新鲜度。当时，冷冻食品距离成为美国人日常饮食的主流还有十多年。（这需要超市和家庭厨房拥有足够的冷冻设备，而这种情况直到战后才得以实现。）但伯德塞的实验前景如此广阔，以至于在1929年，也就是黑色星期五股市崩盘前几个月，“通用海鲜公司”就被波斯特麦片公司收购，并更名为“通用食品公司”（Genral Foods）。伯德塞的冰钓经历让他成为百万富翁。如今，他的名字仍然出现在许多冷冻鱼片包装上。

伯德赛的速冻食品技术突破并非一蹴而就，而是源于他长期的思考和积累，同时也是多种截然不同的地理环境和知识背景碰撞融合的结果。要构想一个速冻食品的世界，伯德赛需要亲身经历在严寒的北极地区养家糊口的艰辛；需要与因纽特渔民交流；需要考察纽约港口捕捞鳕鱼的渔船上肮脏的储藏条件；需要掌握如何实现极低温冷冻的科学技术；还需要了解如何建立生产线等工业知识。就像所有伟大的创意一样，伯德赛的突破并非源于单一的灵感，而是多种想法的综合与创新。伯德赛的成功之处在于，他不仅拥有非凡的智慧，更在于他整合了来自不同地域和领域的各种知识和经验。

如今，人们越来越注重本地食材和手工制作的食品，伯德赛发明后兴起的速冻“电视快餐”已不再流行。但作为原创的典型体现，速冻食品对人们的健康是有益的，它为美国人的饮食带来了更多营养。速冻食品拓展了食品供应的时空范围：夏季收获的蔬果可以在几个月后食用；大西洋捕获的海鱼可以在丹佛或达拉斯等地享用。在1月份吃速冻豌豆，总比要等到五个月才能吃到新鲜豌豆要好得多。