摘要：涂层巧克力的工艺流程是一个融合原料预处理、巧克力制备、产品涂层及后处理的系统性过程，需严格控制温度、时间和操作参数，以确保涂层的均匀度、光泽度和口感。以下是完整的工艺流程拆解，涵盖从原料准备到成品包装的全环节：
涂层巧克力的工艺流程是一个融合原料预处理、巧克力制备、产品涂层及后处理的系统性过程，需严格控制温度、时间和操作参数，以确保涂层的均匀度、光泽度和口感。以下是完整的工艺流程拆解，涵盖从原料准备到成品包装的全环节：
一、前期准备：原料预处理与设备调试
该阶段是保证后续工艺稳定的基础，核心是确保 “待涂层基材” 和 “巧克力原料” 均达到加工标准，同时完成设备预热与清洁。
待涂层基材预处理
基材需根据品类（如饼干、坚果、水果干等）进行针对性处理，目的是去除杂质、调整湿度，避免影响巧克力附着：
固体基材（饼干、糕点）：筛选剔除破碎、变形的产品，用吹风设备去除表面碎屑；若基材过于干燥（水分＜3%），可轻微喷雾增湿（控制水分≤5%），防止涂层后出现裂纹。
颗粒基材（坚果、冻干水果）：先通过振动筛去除灰尘、碎粒，再进行低温烘烤（坚果 60-70℃/10-15min，水果干 40-50℃/5-8min），去除表面多余油脂或水分，增强巧克力附着力；坚果类需提前检查是否有霉变，确保食品安全。
特殊基材（软糖、棉花糖）：表面需涂抹少量食用淀粉（如玉米淀粉），防止涂层时粘连；软糖需控制温度（≤25℃），避免高温导致变形。
巧克力原料准备与调温
巧克力涂层的品质核心在于 “调温”—— 通过精确控制温度，使巧克力中的可可脂形成稳定的晶体结构，确保涂层后表面光滑、不易融化、口感细腻。步骤如下：
熔化（融解）：将巧克力块或巧克力酱（可可脂含量 30%-40% 为宜，涂层专用）放入融化缸，黑巧克力加热至 45-50℃，牛奶巧克力 / 白巧克力加热至 40-45℃，持续搅拌至完全融化（无颗粒），避免局部过热（超过 55℃会破坏可可脂结构）。
调温（晶型稳定）：
保温：调温后的巧克力需维持在保温缸中，温度稳定在 30-32℃（黑巧）或 29-30℃（牛奶 / 白巧），持续轻微搅拌，防止沉淀，确保流动性（黏度控制在 25-35cP，适合涂布）。
降温：将融化的巧克力快速冷却至 27-28℃（黑巧克力）或 26-27℃（牛奶 / 白巧克力），此时可可脂开始形成不稳定晶体，需持续搅拌，避免结晶结块。
复温：再次加热至 30-32℃（黑巧克力）或 29-30℃（牛奶 / 白巧克力），去除不稳定晶体，保留稳定的 β-V 型晶体（该晶型使巧克力光泽好、硬度高、口感脆）。
设备清洁与预热
涂层机（淋幕式、浸渍式等）、输送带、冷却隧道等设备需提前清洁消毒：
用食品级清洁剂（如碱性清洗剂）冲洗接触巧克力的部件（喷头、涂层槽、输送带），再用清水冲洗干净，最后用热风烘干，避免残留水分影响巧克力品质。
启动设备预热：输送带、涂层槽温度预热至与巧克力保温温度一致（30-32℃），冷却隧道提前降至 10-15℃（低温快速定型），确保设备参数稳定后再进料。
二、核心工艺：巧克力涂层（按设备类型分步骤）
根据待涂层基材的形状、大小，选择不同类型的涂层机，工艺细节略有差异，常见三种方式如下：
1. 淋幕式涂层（适合大面积、扁平基材：饼干、威化、蛋糕片）
输送定位：将预处理后的基材整齐排列在不锈钢输送带上（间距 5-10mm，避免重叠），输送带速度调至 1-3m/min（根据涂层厚度调整，速度越慢涂层越厚）。
淋幕涂布：基材随输送带进入涂层区域，上方的淋幕装置（狭缝宽度 0.5-2mm，可调节）将保温后的巧克力以 “幕帘状” 均匀淋下，覆盖在基材表面；下方设有回收槽，未附着的巧克力（无杂质时）可过滤后重新送回保温缸循环使用。
多余巧克力去除：淋幕后方安装可调高度的刮板（或吹风装置），刮去基材表面多余的巧克力，控制涂层厚度（一般 0.5-2mm，根据需求调整），确保涂层均匀无堆积。
2. 浸渍式涂层（适合颗粒、小型不规则基材：坚果、冻干水果、糖果）
批量输送：将颗粒基材倒入振动进料斗，通过螺旋输送器或吊篮缓慢送入装有调温巧克力的浸渍槽（巧克力深度 15-20cm，温度维持 30-32℃）。
浸渍裹覆：基材完全浸没在巧克力中，停留时间 5-10 秒（根据颗粒大小调整，小颗粒时间短，大颗粒时间稍长），确保表面完全裹覆巧克力；浸渍槽内设有搅拌装置，防止巧克力沉淀，保证浓度均匀。
沥糖除余：通过提升装置将基材从浸渍槽中取出，缓慢上升（速度 0.5-1m/min），下方设沥糖槽，收集滴落的多余巧克力（过滤后循环使用）；若颗粒表面巧克力过厚，可在提升过程中用压缩空气（压力 0.1-0.2MPa）轻微吹除多余部分。
3. 喷雾式涂层（适合小型、易变形基材：软糖、巧克力豆、小型坚果）
分散输送：基材通过振动筛均匀分散在网状输送带上（网孔大小小于基材直径，防止掉落），输送带速度 1.5-2.5m/min，确保基材单层排列，不重叠。
喷雾涂布：输送带上方向下安装多组高压喷头（孔径 0.3-0.5mm），将调温后的巧克力以雾状（压力 0.3-0.5MPa）均匀喷洒在基材表面；喷头可上下调节高度（距离基材 5-10cm），控制喷雾范围，避免巧克力浪费。
二次喷雾（可选）：若需加厚涂层（如双层涂层），可在第一组喷头后增设第二组喷头，两次喷雾间隔 10-15 秒，确保第一层巧克力初步凝固后再喷第二层，避免两层粘连导致厚度不均。
三、后处理：冷却定型与品质优化
涂层后的产品需快速冷却，使巧克力凝固，同时进行后续处理，提升外观和保质期。
冷却定型（核心环节）
涂层后的产品立即进入冷却隧道，通过低温风（温度 10-15℃，风速 1-2m/s）快速降低巧克力温度，使可可脂稳定结晶：
冷却时间：根据涂层厚度调整，薄涂层（0.5-1mm）冷却 5-8 分钟，厚涂层（1-2mm）冷却 10-12 分钟，确保巧克力完全凝固（表面温度降至 20℃以下），用手触摸无粘感。
冷却方式：采用 “分段冷却”（前段 12-15℃，中段 8-10℃，后段 15-18℃），避免温差过大导致巧克力表面出现水雾或裂纹；冷却隧道内保持干燥（湿度≤60%），防止巧克力吸潮发黏。
多余涂层去除与筛选
冷却后的产品需进行筛选，去除不合格品：
用振动筛或人工挑选，剔除涂层过厚、过薄、漏涂（基材裸露）、粘连（多颗粘在一起）的产品；若表面有多余巧克力结块，可用小刀轻轻刮除（仅适用于固体基材）。
坚果、颗粒类产品可通过 “风选”（低压风）去除表面脱落的巧克力碎末，保证产品洁净。
二次加工（可选，提升附加值）
根据产品需求，可增加二次处理工艺：
撒粉 / 装饰：冷却后再涂层表面撒上可可粉、坚果碎、糖针等，需在巧克力完全凝固后进行，避免装饰料嵌入涂层；撒粉后需轻微震动，去除多余粉末。
印字 / 印花：用食品级油墨（如可食用色素 + 酒精）在涂层表面印字（如品牌 logo、生产日期），需确保油墨干燥（常温放置 3-5 分钟），不污染涂层。
双层涂层：若需两种口味（如黑巧 + 白巧），可先完成第一层涂层并冷却定型，再重复涂层流程（更换巧克力口味），进行第二层涂层，冷却后形成双层效果。
四、成品环节：包装与储存
包装
冷却定型后的涂层巧克力需及时包装，防止吸潮、氧化：
内包装：采用食品级包装材料（如铝箔袋、PET 透明膜、油纸），单个或批量包装（如 10 颗 / 袋），包装时需抽真空（或充氮气，氧气含量≤2%），延长保质期；若为易融化产品（如夏季生产），内包装可加入食品级冰袋（仅适用于短途运输）。
外包装：用纸盒或塑料盒进行二次包装，标注产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件（如 “阴凉干燥处储存，温度≤25℃，湿度≤65%”）。
储存
成品需储存在阴凉干燥的仓库，避免阳光直射和高温环境：
温度控制在 18-22℃（超过 25℃易软化，超过 30℃会融化变形），湿度≤65%（过高易吸潮发粘）；
堆叠高度不超过 1.5 米，避免底层产品受压变形；
保质期一般为 6-12 个月（根据巧克力种类和包装方式调整，纯黑巧克力保质期较长，含坚果 / 水果干的保质期较短）。
关键工艺控制点
巧克力调温温度：必须严格控制，温度过高会导致涂层无光泽、易融化；温度过低会导致巧克力结晶结块，无法均匀涂布。
基材湿度：基材水分过高（＞8%）会导致巧克力涂层出现 “起霜”（表面变白，可可脂析出）；水分过低（＜3%）会导致涂层易脱落。
冷却速度：冷却过快（温度＜8℃）会导致巧克力内部产生应力，出现裂纹；冷却过慢（时间＞15 分钟）会导致涂层表面发粘，影响外观。
通过以上流程，可生产出涂层均匀、光泽度高、口感细腻的涂层巧克力产品，适用于烘焙、糖果、休闲食品等多个领域。
来源：皮孩战士gyz