摘要：暮春时节，当城市的绿化带被精心修剪的草坪覆盖，当菜市场里的反季节蔬菜争奇斗艳，在乡间地头、河岸沟渠的向阳处，一丛丛灰绿色的野菜正悄然舒展叶片。

暮春时节，当城市的绿化带被精心修剪的草坪覆盖，当菜市场里的反季节蔬菜争奇斗艳，在乡间地头、河岸沟渠的向阳处，一丛丛灰绿色的野菜正悄然舒展叶片。

它们有着锯齿状的边缘，茎秆折断时会渗出乳白色的汁液，这便是被老辈人称为 "救命菜" 的曲麻菜。这个曾在饥荒年代拯救过无数生命的野菜，如今却常被当作杂草嫌弃，殊不知它才是春日里藏在野草中的营养黄金。

曲麻菜学名苣荬菜，在不同地域有着五花八门的别称：有的地方叫它 "取麻菜"，因采摘时会沾染乳白色汁液;有的唤作 "甜苣"，其实是指它焯水后的清甜;东北人叫它 "曲麻菜"，西北人则称 "苦苣"。

这种菊科多年生草本植物，广泛分布于我国东北、华北、西北等地，耐寒耐旱的特性让它成为最早感知春天的植物之一。当其它草木还在沉睡，曲麻菜的嫩芽已顶着晨霜钻出地面，在清明前后长成 20-30 厘米高的植株，叶片呈长披针形，边缘的尖齿仿佛是春天打磨的翡翠锯齿。

说它 "全身是宝" 毫不夸张：鲜嫩的茎叶是春季餐桌上的美味，焯水后可凉拌可清炒;粗壮的根茎晒干后能煮水代茶，是天然的降火良药;就连开花后结出的白色冠毛种子，也能随风传播孕育新的生命。

比起备受推崇的荠菜，曲麻菜的营养价值更胜一筹：每 100 克嫩叶含蛋白质 5.2 克、钙 230 毫克，远超荠菜的 2.9 克和 42 毫克;胡萝卜素含量达 3.2 毫克，是荠菜的 1.5 倍;更富含维生素 B2、维生素 C 以及钾、镁等矿物质。

然而这样的珍宝为何常被嫌弃?追溯原因，一来是其天然带有苦味，不符合现代人口味偏好;二来是城市化进程中，野菜文化逐渐断层，年轻一代不识其价值;三则是商业蔬菜的冲击，让这种无需人工种植的野菜显得 "廉价"。

要解锁曲麻菜的美味，关键在于掌握去除苦味的秘诀。

老辈人传下的方法简单却精妙：将新鲜采摘的曲麻菜洗净，放入沸水中焯烫 1-2 分钟，捞出后立即投入冰水中过凉，这样既能保留翠绿的色泽，又能去除大部分苦味，同时不破坏营养成分。经过这番处理，曲麻菜的口感变得脆嫩爽口，苦味中带着回甘，仿佛春日里的一场细雨，洗净肠胃的浊气。

下面我就跟你分享3道曲麻菜的做法!

1. 凉拌曲麻菜：最大程度保留营养

食材：曲麻菜300克、蒜5瓣、干辣椒3个、香醋2勺、生抽1勺、香油半勺、糖1茶匙

做法：

① 曲麻菜去老根，盐水浸泡15分钟，沸水焯30秒后过凉切段;

② 蒜泥、辣椒圈加调料调汁，热香油淋入激发香气;

③ 酱汁与菜拌匀，冷藏20分钟更入味。

关键：焯水时加几滴油可保色泽青翠，冰水浸泡提升爽脆感45。

2. 曲麻菜炒鸡蛋：家常快手菜

食材：曲麻菜200克、鸡蛋3个、小米辣2根、蒜末1勺、盐适量

做法：

① 曲麻菜焯水切碎，鸡蛋加盐打散炒至嫩滑备用;

② 爆香蒜末、小米辣，加入曲麻菜翻炒，回锅鸡蛋调味即可。

贴士：鸡蛋需嫩炒以吸附菜香，辣度可依口味调整38。

3. 曲麻菜猪肉饺：山野与肉香的交融

食材：猪肉馅300克、曲麻菜200克、花椒水半碗、饺子皮

做法：

① 曲麻菜焯水剁碎，肉馅分次加花椒水搅打上劲;

② 混合菜碎与调料包饺，水沸后点三次凉水煮熟。

精髓：花椒水去腥提鲜，蘸蒜泥醋汁更显风味810。

来源：赤赤下厨房