摘要：菲力保那香槟（Champagne Philipponnat）不仅是传统酿酒世家的典范，更是风土香槟的先锋，酿造着世界顶级的单一园香槟——歌雪园（Clos des Goisses）。2025年春，酒庄庄主 Charles Philipponnat 时隔五年再次访

菲力保那香槟（Champagne Philipponnat）不仅是传统酿酒世家的典范，更是风土香槟的先锋，酿造着世界顶级的单一园香槟——歌雪园（Clos des Goisses）。2025年春，酒庄庄主 Charles Philipponnat 时隔五年再次访华，带来一场关于风土与时间的深度对话。

在外滩 Mr & Mrs Bund 餐厅的露台上，上海的城市天际线为背景，Charles 手中的香槟仿佛穿越五个世纪的时光，映照着家族的悠久传承。

尽管酒庄由 Pierre Philipponnat 于1910年正式创立于马勒伊-苏-艾（Mareuil-sur-Aÿ）村，家族却早在1522年便已在艾（Aÿ）与迪兹（Dizy）之间的 Le Léon 葡萄园开始种植葡萄，至今已传承十六代，书写出香槟界少有的传奇长卷。

“悖论”般的平衡艺术

“我认为酿酒不是不断创造新事物，而是保持一以贯之的风格。”谈及菲力保那香槟的风格时，Charles 表示，“风格不同于单纯的‘高品质’——品质代表技术实力，而风格则体现个性。我们非常重视风格的塑造，这是一切工作的核心。”他的言语温和而睿智，恰如他的香槟，充满个性与魅力。

菲力保那香槟既浓郁复杂，又始终清新纯净，这种风格乍一听像是“悖论”：多数香槟要么轻盈优雅，要么饱满复杂，而后者往往伴随着一定程度的氧化气息。菲力保那则巧妙地在两者之间取得了平衡。

“菲力保那追求的是来自果实本身的风味强度，而非依赖氧化带来的复杂感。”Charles 解释说，“我们的香槟在装瓶时保持足够新鲜，即使经过多年瓶陈，依旧能够维持清新、爽脆与矿物感。”酿造中的每一处细节，皆围绕果味集中度与矿物清新感展开。

“我们不希望香槟过早出现氧化气息，因此格外谨慎。”为避免氧化，酒庄仅使用第一道压榨所得的葡萄汁。由于部分酒液会在橡木桶中发酵，控制氧化的难度加大，便更加考验细节：“首先，我们不仅使用橡木桶，也采用不锈钢罐，并通过调配来平衡氧化的风味。其次，我们使用的是‘年轻桶’——并非全新橡木桶，而是平均桶龄为两至三年的橡木桶，这类橡木桶仍保有一定的单宁，具备天然的抗氧化作用。”Charles 进一步介绍，酒庄每年会更换一批橡木桶，平均使用年限为四至五年，以确保其始终处于理想状态。

此外，酒庄还尽量避免在橡木桶中进行苹果乳酸转化。“虽然苹果乳酸转化能增加复杂度，但这种复杂偏向黄油感，而我们更想展现的是果香本身的复杂度。”为此，酒窖常年维持在12°C以下的温度。“我们始终坚持传统，但也借助现代技术实现更精准的温控，这对提升酒质至关重要。”

Charles 在2000年接管酒庄后，对补糖量进行了调整，将皇家珍藏（Royale Réserve）的补糖量降至8g/L，年份香槟则全部控制在约4g/L，使整体风格更显精准细腻。“我们所有年份香槟均为绝干型（Extra Brut），并延续至今。我们补糖的目的在于平衡酸度和圆润口感，而4g/L正处于甜度感知的临界点，几乎不会被察觉到甜味。”

“如果年份间风味有所不同，那完全取决于当年的气候条件。”他强调，年份香槟应忠实反映该年份的质量与个性，而非人为标准化香槟风味，因此酒庄不会因年份不同而调整补糖量。“因为我们保留了部分苹果酸，尤其是在较热的年份，所以仍需要少量糖分来平衡酸度。所以当被问及是否会进一步降低补糖量时，我的答案仍然是‘不会’。”

歌雪园，最早的单一园香槟

歌雪园不仅是全球顶级香槟之一，更是香槟区有记载以来首款单一园香槟。其历史可追溯至18世纪初，最初由布歇（Bouché）家族经营，他们与菲力保那家族有亲属关系。历经战争、经济大萧条及根瘤蚜灾害，这片葡萄园曾一度荒废，直至1935年由 Pierre Philipponnat 收购，开启了香槟区单一园香槟的先河。

歌雪园坐落于一处陡峭山坡（“Gois”在古香槟方言中意为“陡坡”），俯瞰马恩河，四周由石墙与阶梯围绕，构成香槟产区中独一无二的风土景观。葡萄园总面积5.83公顷，由14个地块组成，坡度高达45°，是香槟区最大、最陡的连片葡萄园之一。优越的朝南坡向与裸露的白垩土壤赋予葡萄极高的成熟度与显著矿物感，使酿造的香槟在饱满丰腴与矿物张力间达到和谐平衡。

得益于卓越的日照条件，歌雪园几乎年年都可酿造年份香槟，这在香槟产区极为罕见。在当日大师班上，我们品鉴了2014年份的歌雪园，其张力与陈年潜力令人惊艳，预计未来二十年仍将持续演化。

当被问及香槟是否会像勃艮第一样，进一步深入风土的表达，Charles 坦言：“其实我们已经在做了，这确实是一个持续发展的趋势。”除了歌雪园，酒庄还推出了三款风土特酿：La Rémissonne、Le Léon 与 Les Cintres（来自歌雪园的两个地块Les Petits Cintres 和 Les Grands Cintres），均为100%黑皮诺（Pinot Noir）酿造，仅在最佳年份出品，效仿勃艮第的“一个风土、一个品种、一个年份”理念。

不过，他也强调调配在香槟酿造中的核心地位：“调配依旧是香槟酿造的核心之一，它如同拼图，是构建复杂度的艺术。”

“当然，如果你拥有真正杰出的葡萄园，自然适合酿造单一园香槟。但若风土不够出众，那还是更适合用于调配。”他指出，尽管全球变暖，但香槟区仍属凉爽、多雨的产区，极度依赖气候与年份表现。调配酒可透过不同酒桶组合实现平衡与优化，而单一园香槟则没有任何回旋余地，只能顺应自然。

在他看来，目前全球变暖对香槟产区带来的影响是积极的。“香槟产区气候凉爽且潮湿，随着气温升高，我们得以提早采收，从而规避秋季降雨带来的风险。”

“虽然几十年后的情况尚难预判，但是我们拥有歌雪园——香槟区最温暖的葡萄园之一。它的表现证明了在较热的气候下依旧能酿出顶级香槟，因为土壤的重要性远超温度。”他认为，影响风格的不只是气温，还有土壤类型、降雨量、修剪方式及酿造工艺等诸多因素，酒庄可通过多种方式应对并化解气候变化带来的挑战。

最后，Charles 分享了此次中国之行的观察：“我感受到一种正在酝酿的兴奋氛围，越来越多的人开始关注香槟，这是一个非常积极的信号。现在，市场不再由几大香槟品牌主导，消费者开始寻找更具个性的小众精品，对我们这样的小型酒庄而言，这是一个理想的起点。”

品鉴笔记：

Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut

非年份香槟皇家珍藏（Royale Réserve）是酒庄的核心系列，其基酒采用“永续储备”工艺，即逐年将当年酿造的新酒（约2/3）融入往年的基酒（约1/3）中，同时每年保留1/3酒液在橡木桶中继续陈酿，直至翌年新酒加入，形成持续更新的循环。这类似于雪莉酒厂的 Solera 系统，在酒液不断更新的过程中，既维持清新感，又保留因陈年而产生的复杂度。

这款香槟基酒由65%黑皮诺、32%霞多丽（Chardonnay）和5%莫尼耶（Pinot Meunier）组成，并加入37%的陈年酒。完成瓶中二次发酵后，在瓶中与酒泥接触陈年3至4年，补糖量8g/L。

这支酒香气奔放，白花、树莓、柑橘和葡萄的芬芳交织，口感丰富圆润，风格成熟而不失清新，尾韵带有淡淡的饼干和新鲜烤面包气息。

Champagne Philipponnat Royale Réserve Non Dosé

这款酒与Royale Réserve Brut为姊妹款，采用相同的基酒，唯一区别在于零补糖。

零补糖版本主打餐饮渠道，由于不额外添加糖分，它的风格更加通透直接，散发槐花、柑橘、梨和白桃的香气，伴随一丝轻微的烘烤气息，酸度活泼明快，风味干净纯粹，口感棱角分明，展现出鲜明的结构感。

Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut Rosé

这款桃红香槟以Royale Réserve Brut相同的基酒为基础，并调配约7.5%的红葡萄酒，由69%黑皮诺、29%霞多丽和2%莫尼耶组成，陈年酒占比27%，补糖量9g/L。

这支酒散发新鲜玫瑰花瓣、多汁的樱桃和野草莓以及淡淡的橘皮和杏仁清香，入口清新圆润，酒体饱满，酸度出色，果香充沛奔放，并交织着细腻的咸甜风味。

Champagne Philipponnat Cuvée 1522 Grand Cru Extra-Brut Millésime 2018

2018年夏季炎热干燥，自6月中旬至采收期几乎无降雨，随后一直持续干燥至10月底。酒庄于8月27日开始采收，并于9月8日结束。

这款酒由72%黑皮诺和28%霞多丽酿造，26%的酒液在橡木桶中熟成，72%的酒液未经过苹果酸乳酸转化，在瓶中与酒泥接触陈年6年，2023年10月除渣，补糖量4.25g/L。

这支酒香气馥郁奔放，散发树莓、草莓、杏仁酥皮和白巧克力的气息，酒体中等至饱满，口感圆润扎实，酸度明亮，回味悠长而清新。

Champagne Philipponnat Mareuil-sur-Aÿ Extra-Brut Millésime 2014

这款香槟仅在特定年份发布，由100%黑皮诺酿造，精选自Mareuil-sur-Aÿ村的三块葡萄园。酒液完全在橡木桶中陈酿，且未进行苹果酸乳酸转化。2014年份于2022年6月除渣，补糖量4.5g/L。

这支酒展现新鲜核果香气，并伴有烤杏仁、胡椒、芝麻叶、矿物及奶油气息，口感紧致，中段略显内敛，具有不错的陈年潜力，建议再瓶陈几年以观察中段是否发展出更多复杂风味。

Champagne Philipponnat Clos des Goisses Extra-Brut Millésime 2014

2014年气候偏冷凉，变幻莫测却充满惊喜。秋冬温和多雨，春季则干燥温暖，阳光充足，使葡萄藤得以提早萌芽。夏季降雨频繁，而秋季的凉爽气温提前至8月底到来。酒庄于9月13日开始采收，并于9月25日结束。快速采摘与严格筛选成为这一年份酿造优质酒款的关键。

2014年份的歌雪园由71%黑皮诺和29%霞多丽酿造，64%的酒液在橡木桶中发酵，未进行苹果酸乳酸转化，在瓶中与酒泥接触陈年9年，2023年3月除渣，补糖量4.25g/L。

这支酒优雅且充满花香，散发槐花、花蜜和新鲜桃子的气息，风格内敛，口感集中，香气融合且细腻，结构偏轻盈，清新感十足，回味悠长干净，具有极佳的陈年潜力。

来源：什么值得买APP