摘要：在山西汾阳的夏日街头，一种特殊的"哒哒"声总是不绝于耳——那不是木匠在刨木，也不是裁缝在剪布，而是老师傅在制作旋粉时特有的节奏。随着刀起刀落，整块的粉坨在手中旋转，薄如蝉翼的粉片如花瓣般纷纷飘落，这场景既是一场技艺的展示，也是一场视觉的盛宴。

原创 京亮 山西人在上海 上海 标题已修改

在山西汾阳的夏日街头，一种特殊的"哒哒"声总是不绝于耳——那不是木匠在刨木，也不是裁缝在剪布，而是老师傅在制作旋粉时特有的节奏。随着刀起刀落，整块的粉坨在手中旋转，薄如蝉翼的粉片如花瓣般纷纷飘落，这场景既是一场技艺的展示，也是一场视觉的盛宴。

随之而来的，是混合着蒜香、醋香和辣香的独特气味，这味道在炎炎夏日里格外勾人食欲。这就是汾阳旋粉，一道看似简单却暗藏玄机的地方小吃。

一、历史轶事：六百年传承的消夏美味

旋粉在汾阳的历史可追溯至明初，距今已有六百余年。相传明代洪武年间，朱元璋封其孙朱济炫为庆成王，朱济烺为永和王，两座郡王府先后落户汾阳（时称汾州府）。

王府厨师的创新：随王府而来的南方厨师，将老家的凉粉制作技艺与当地食材相结合。为适应北方人的口味，他们改进了制作工艺，用当地产的优质绿豆淀粉代替南方常用的米淀粉，制作出了更加筋道爽滑的凉粉。

"旋"字的由来：非遗传承人安师傅介绍，旋粉并不是用刨刀旋转着刮切之意。而是当浆制作好后，涂在大水缸的内壁上，靠臂力旋转大缸使粉浆流满整个内壁，待冷却后揭下凉粉。旋是旋转大水缸之的意思，"旋粉"之名由此而来。

在物资匮乏的年代，旋粉是寻常百姓家夏季最受欢迎的消暑美食。一碗旋粉，既当饭又当菜，经济实惠又美味可口。当地流传着这样的谚语："夏天不吃粉，热得满地滚；一碗旋粉下肚，清凉赛过神仙。"

二、制作技艺：旋转之间的功夫之道

地道的汾阳旋粉制作需要经过选料、制糊、定型、卷切、调味五个环节，每个环节都暗藏玄机。

1、选料考究：必须选用汾阳本地产的优质绿豆淀粉，这种淀粉色泽洁白，杂质少，制成的粉坨透亮筋道。调味用的醋必须是本地的老陈醋，辣椒要用兴县产的朝天椒。

2、制糊关键：淀粉与水的比例至关重要，老师傅们有一套秘诀："一斤淀粉六斤水，顺时搅拌不歇气"。搅拌必须朝一个方向，这样才能让淀粉充分溶解，制成的粉坨才够筋道。

3、定型精髓：将调好的淀粉糊倒入大锅中，文火慢熬，边熬边搅拌，直到变成透明的糊状，加入天然中药栀子使其成为淡黄色。然后倒在特制的清洁铁板上用刮片均匀覆盖，自然冷却定型。这个过程需要丰富的经验，火候过了粉坨发硬，火候不够则不够筋道。

4、卷切艺术：用旋粉标尺用刀划开，然后在铁板上卷成卷儿。切片则喜好由人，可宽可窄。技艺高超的老师傅，一片粉片的大小、厚薄几乎完全一致。

5、调味秘诀：切好的粉片抖散放入碗中，加入蒜泥、老陈醋、辣椒油、芝麻酱等调料。调料的比例各家都有独门配方，但公认的标准是：酸要突出但不刺口，辣要香醇但不烧心，蒜要浓郁但不呛人。

三、口感味道：清凉爽滑的夏日享受

汾阳旋粉最妙之处在于其清凉爽滑、酸辣开胃的独特口感。

初入口时，首先是老陈醋的酸香开胃，接着是辣椒油的香辣过瘾，然后是蒜泥的辛香提神，最后是芝麻酱的醇香回甘。各种味道层次分明，却又完美融合。

粉片本身淡雅爽滑，如同白玉，正好完美吸收各种调料的味道。由于是旋制而成，粉片的厚度极薄，入口即化，但又带着恰到好处的筋道。绿豆的清香与调料的浓香相得益彰，形成层次丰富的味觉体验。

当地人用"凉、滑、筋、爽"四个字来形容旋粉的口感，用"酸、辣、香、鲜"来形容其味道。一碗好的旋粉，既要保持绿豆的本味，又要让各种调料相得益彰，不会互相掩盖。

在炎热的夏日，吃上一碗酸辣可口的旋粉，顿时觉得清凉舒爽，暑气全消。这正是旋粉最迷人的地方：看似简单，实则讲究；看似粗放，实则细腻。

四、分布名店：街头巷尾的清凉记忆

在汾阳，旋粉既是家常小吃，也是消夏佳品。几乎每个汾阳人都有一家自己最钟情的旋粉摊。

安师傅老字号旋粉：为汾阳旋粉非遗传承人，创立于民国时期，传承几代。旋粉坚持用传统石磨研磨绿豆淀粉，最大程度保留豆香。

老街移动摊点：这些没有固定店面的老师傅，往往也有着最地道的手艺。他们推着特制的小车，穿街走巷，那"哒哒"的切粉声，是很多汾阳人夏天的记忆。

除了这些固定摊位，每年夏季的夜市更是旋粉的大聚会。几十家旋粉摊点沿街排开，各家拿出看家本领，现场制作旋粉，成为一道独特的风景。

尾声

夕阳西下，汾阳老城的街边，老师傅托起一块淡黄色晶莹剔透的粉坨，手中的刀轻快地舞动。"哒哒哒——"声中，粉片如花瓣般飘落，蒜香醋香随之四溢，围观的食客们不约而同地咽了下口水。这声音，这香气，已经在这座古城回荡了数百年。

一碗旋粉，盛满了汾阳人的智慧与夏日记忆。它从王府深处走来，历经岁月沧桑，却依然保持着最本真的味道，成为连接过去与现在、他乡与故乡的美味纽带。

来源：草根练剑