摘要：早期的腌菜，通常称为“齑（jī）”和“菹（zū）”。《侯鲭录》说：“细切曰齑，全物曰菹”，指出切碎或捣烂的腌菜叫齑，整条的、大片的叫菹。一般而言，齑多咸，菹多酸，《说文解字》：“菹，酢菜也。”酢同醋，可引申为酸味。当然，这一点并无定规。《齐民要术》就将菹分为咸

▌虫离

有这样一种历史悠久的佐餐灵魂伴侣，其生命力绵长，从几千年前直至现代餐桌，始终占据一席之地，不仅长期为百姓下饭之物，亦为贵族帝王所钟情，它就是——腌菜。

早期的腌菜，通常称为“齑（jī）”和“菹（zū）”。《侯鲭录》说：“细切曰齑，全物曰菹”，指出切碎或捣烂的腌菜叫齑，整条的、大片的叫菹。一般而言，齑多咸，菹多酸，《说文解字》：“菹，酢菜也。”酢同醋，可引申为酸味。当然，这一点并无定规。《齐民要术》就将菹分为咸菹和淡菹，咸菹系盐腌制而成，制作淡菹则用到了粥汤、干麦饭、酒曲、蜂蜜和醋，这些发酵之物能促进乳酸菌生长，使蔬菜酸化。久腌之菹可以保藏数月乃至更长时间而不致坏烂。

先秦时代，腌菜已出现于流行的歌谣中，《诗经·小雅·信南山》：“田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。《诗经》提到的瓜菹，无疑是今天酱瓜、腌瓜的祖宗。《周礼·天官·醢人》更是一口气记载了“昌本”（菖蒲切段腌制）、“菁菹”（腌芜菁）、“茆菹”（腌莼菜）、“葵菹”（腌葵菜）、“芹菹”“笋菹”“韭菹”“箈菹”（腌嫩笋）八道腌菜。

到南北朝时期，腌菜品种更丰富，根据《齐民要术》的描述，几乎所有果蔬：葵菜、菘菜（白菜）、芜菁、芥菜、韭菜、蕨菜、荇菜、瓜、笋、萝卜、木耳、紫菜、梨、枣都不妨丢进罐罐坛坛腌制。制成后加入葱、蒜、芥子、芫荽、花椒、姜、橘皮、青蒿、薤白、豆豉汁提味。这样做出的东西，或许尚难达到现代人对美食的要求，但放在当时，下饭有余。

于是墙根处的腌菜缸，市肆间卖酸菹的吆喝，交织成古人的生活图景。东汉崔寔在《政论》中谈到一般官员每月收支情况，其中，采购炭薪和腌菜的花销，占现金收入的四分之一之多：“一月之禄，得粟二十斛，钱二千。长吏虽欲崇约，犹当有从者一人，假令无奴，当复取客，客庸一月千刍，膏肉五百，薪炭盐菜又五百。”每个月花费如此“巨资”购买腌菜，那自然餐餐少不了。

官员如此，布衣平民等置办不起酒肉，腌菜俨然更是家常菜的天花板。《晋书·皇甫谧传》讲述皇甫谧与城阳太守梁柳旧日相交，“柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜，贫者不以酒肉为礼”。唐代《膳夫经手录》也说：“萝卜，贫窭之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”隋唐贫家的下饭菜就是盐拌或者腌萝卜，腌菜几乎便是贫穷的标志。范仲淹出人头地前“划粥断齑”，一碗粥待冷凝后分成几块，就着点腌菜末度日，世人以此形容清苦。

苏轼还拿寒士吃腌菜讲过一个段子。说有一位姓王的状元，没考中状元前，醉酒跌入汴河，快淹死的时候，被水神扶了出来。水神道：“阁下命中尚有三十万伙食费的俸禄没领，若死在此处，那三十万可该如何处置？”第二年王状元便中了。有个久试不第的举子听闻此事，也假装醉酒，跌入汴河，也被水神扶了出来。举子大喜问：“我命中有多少伙食费可领？”水神道：“这倒不清楚，不过足下命中还有三百瓮腌菜，你若就此死了可没法处理。”

穷人只吃得起腌菜，不等于只有穷人吃腌菜。陆游《老学庵笔记》说，秦桧娶了宋神宗朝宰相王珪的孙女，待到秦桧得势，王家子弟鸡犬升天。有个叫王子溶的，凭秦桧的关系做了知县，三更半夜派小吏去敲顶头上司知府的门，劈头就说知县有事找你。知府虽是上司，却不敢有违，慌慌张张披衣出来，问那小吏：“王知县找我何事？”小吏道：“知县酒后烦热，听说大人府上有咸菜（咸齑），遣小人取一坛。”知府不敢怠慢，急取一坛相赠。

苏轼、陆游所在的宋代，腌菜品种越发多样。例如《吴氏中馈录》记载的“糖蒸茄”，茄子切滚刀块，用盐、薄荷、茴香末、砂糖拌匀，浸在醋里腌制三天三夜，尔后晒干，再浸泡，如此反反复复，经多次浸、晒而成。类似的做法还可用于蒜苗、黄瓜、芥菜等，这是一种相对速成的腌菜制法。而现代人熟悉的腌菜，同书也载有一例，名为“干闭瓮菜”，将菜层层码入坛子，一层菜撒一层盐，每腌制三日，将菜取出揉压，卤水收起待用。腌制二十七天，移菜入瓮，层层菜间，撒以花椒和小茴香，压实，倒入此前九次收集的卤水，封口贮存，只等冬季开封食用。

现代蔬菜棚栽技术出现之前，古人需设法应对每年冬季蔬菜匮乏期，上至皇室，下至平民，概莫能外。应对之法，无非窖藏和腌制。唐朝即以司农寺每年为宫廷购办大量冬藏菜，供内宫及诸司冬季膳食之需。百姓人家腌上几坛酱菜过冬，更是如同春种秋收般永恒不变的生活节律。他们把夏秋的光照收进坛瓮，冬日打开，化作齿间跨越季节的鲜脆。杜甫熟悉这种味道，他说“长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练”，陆游的一首《雪夜》，也谈论过冬季的腌菜，“菜乞邻家作菹美，酒赊近市带醅浑”。年复一年，代代先民将现实的苦寒，酿成了诗句中的回甘。

来源：北京日报客户端