摘要：不是法国，也不是意大利，2024 年《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）百大葡萄酒榜单的冠军得主，竟是来自小众产区智利的干露魔爵 2021 年份赤霞珠（Don Melchor 2021）。

不是法国，也不是意大利，2024 年《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）百大葡萄酒榜单的冠军得主，竟是来自小众产区智利的干露魔爵 2021 年份赤霞珠（Don Melchor 2021）。

这瓶出自智利上普恩特（Puente Alto）产区的佳酿，在加冕“世界最佳”之前，早已是榜单的常客——已 10 次入选《葡萄酒观察家》百大榜单，4 次进入前十之列。如今，它携手中国米其林星数量最多的餐饮集团新荣记，以及中国首位华人侍酒大师（Master Sommelier，简称 MS）吕杨先生，掀起了一场葡萄酒与中餐的顶级对话。

干露魔爵酒庄坐落于迈坡安第斯山谷（Maipo Andes Valley）上普恩特，是位于智利首都圣地亚哥南部边缘的一个葡萄酒产区。该地区是智利最早被认可拥有独特风土的葡萄酒产区之一，对于一个历史上以高产量而非高品质著称的国家来说，尤为重要。

特殊的山地地形和 650 米的高海拔带来的昼夜温差，延缓了葡萄的成熟，使得葡萄酒达到更加平衡的风味与酸度。多砾石的干燥土壤，产出果实较小、风味浓郁的葡萄，酿造出的葡萄酒结构良好，单宁紧实，带有土壤中的矿物质风味。更难得的是，这里还孕育着百年历史的根瘤蚜虫灾前的赤霞珠老藤，堪称世界级的葡萄栽培遗产瑰宝。

首款魔爵葡萄酒诞生于 1987 年，随着 1988 年第二个年份酒的推出，它便登上《葡萄酒观察家》百大榜单，成为智利第一支打入全球视野的葡萄酒。它不仅重塑了智利葡萄酒的形象，也让世界第一次真正认识到这片土地的潜力。

这款卓越葡萄酒背后的灵魂人物，酒庄现任首席执行官兼首席酿酒师——Enrique Tirado，被称为“魔爵风土的守护者”。自早期与魔爵合作以来，他被上普恩特风土深深吸引，数十年来他一直守护这片土地的遗产。

谈到守护，Enrique 认为：“守护者的意思是要尊重自然，取得这片风土最极致、最独特的表达。我们管理酒庄、花三年时间打造每一款年份酒，背后的一切努力不只是为了最佳品质的一瓶酒，而是这个地域最佳的风土表达。”

为了让每一株葡萄藤的个性被尊重，2002 年，Enrique 与 Pedro Parra 及法国最负盛名的学术机构之一——格里尼翁国立农学院（INA P-G）合作，开展智利首个风土研究。这个项目持续了五年，研究葡萄园的土壤和不同地块产出的葡萄酒，改变了他对于葡萄酒最佳品质的看法。

“这片葡萄园的每个角落都独具个性，我们逐渐认识到葡萄园并非连续整体，而是由独特风土拼图构成的马赛克。最好的葡萄酒不只是一种表达，而是从不同的地块中取得最好的平衡。通过研究我们知道了每个地块的具体表现是什么，所以可以追求更极致的呈现。”

原本的 7 个主要地块，如今被拆分成 151 个微地块，每一块土壤都被独立采收与发酵。这样，当最终的混酿完成时，一杯酒中，能感受到不同片区香气与质感交织出的和谐美感。正是这种平衡，让一片风土、一种土壤、以及安第斯山脉的魅力，在一款葡萄酒中得以淋漓尽致地展现。

延续了酒庄对葡萄园微地块的探索，2024 年，魔爵酒庄还推出了一个特别项目——日晷葡萄园（Sundial Vineyard）。900 株精选赤霞珠排成 60 行的放射状，排列出不同的间距和方向，以此探索种植密度、朝向、光照与水分利用等因素如何影响赤霞珠的表现。这是酒庄向可持续发展、葡萄园生物多样性保护和应对气候变化带来的新挑战迈出的又一步，为葡萄种植提供了可靠的科学信息。

魔爵葡萄酒与中餐的风味邂逅，于上海新荣记（BFC 外滩金融中心店）优雅启幕。干露魔爵 × 新荣记 × 吕杨——三大领域的领军者齐聚，以荣耀之酒、匠心之味与大师之艺，共同缔造了一场难忘的味觉盛事。

这场盛宴，从两款不同气质的年份酒开启。2021 与 2022 年份的干露魔爵赤霞珠，在餐桌上并肩登场，让人清晰感受到气候与风土如何转化为杯中截然不同的风味。

2021 年份魔爵作为百大冠军，无疑成为席间焦点。这年，上普恩特产区的降水虽低于往常，但时机恰到好处，赋予葡萄酒清新活力与独特的优雅气质。春季温暖、花期提前，果实生长顺利；之后温度偏低，让成熟过程更缓慢。最终产量略高于往年，品质却丝毫不减。

深紫色的酒体香气集中而复杂，带有樱桃、紫罗兰等红色水果气息，单宁紧实而细腻，余味悠长。这款里程碑式的佳酿凭借优雅精致的风味表现，与新荣记丰盈的菜肴相互映衬，轻松撑起全场。

2022 年份魔爵在此基础上更进一步，它承袭了相同的杰出风土与酿造哲学，却展现出更为精准的张力与深邃感。这一年气候堪称完美，气温均衡稳定，为葡萄藤的平衡生长和果串的理想成熟提供了绝佳条件。温度略低于往年，并且更干燥一些，最终采收得到更小更精粹的果实，带来风味更为浓缩、集中的葡萄酒。

它的香气从红果与花香起始，逐渐转向黑加仑与黑莓，入口的丝滑演变成口腔包裹感和奢华庞大的集中感，酒体优雅、余味悠长、极富表现力。其优雅特质与细腻的菜品形成了精妙的呼应，恰似一幅正在徐徐展开的风土画卷，前途无限，未来可期。

通常来说，提起鱼类和海鲜菜肴，大家直觉会想到与白葡萄酒搭配。可新荣记的经典家烧黄鱼年糕，却与 2021 年份魔爵出奇地契合。黄鱼仔肉质细嫩、入口即化，裹上浓郁的家烧酱汁，搭配软糯手打年糕，风味层层递进。红葡萄酒的深邃与矿物质感，呼应汤汁中的猪油香气，恰好托住了这道菜的厚重底色。酿酒师 Enrique 也当场点名，这是他心中的最佳搭配。

同样令人惊喜的，还有红烧南非 15 头溏心干鲍。经过长时间浸润的鲍鱼，入口弹嫩丰腴，内里溏心。酱汁清亮又醇厚，带着海的咸鲜。21 年魔爵馥郁的果香与单宁交织，既提升了海味的鲜度，又在口感上添了一丝昂扬的活力。

2022 年份魔爵的清冷感和凝练结构，更适合搭配一些更为细腻又讲究层次的菜肴。前菜的那道脆皮妙龄乳鸽——外皮焦香酥脆，薄如玻璃，内里却柔嫩多汁。魔爵的深邃，与乳鸽浓郁的肉汁交叠，不仅不喧宾夺主，反而衬托出食材本身的纯粹，酒液清新的酸度在开场轻轻打开味蕾。

还有那道荣记花胶黄鱼羹，鱼肉和花胶的精华早已融入汤内，汤色乳白饱满，温润间鲜美无比。酒中优雅的黑果香与线条感，也能精准衔接鱼汤的清鲜与甜美，既显风骨，又不失柔和。

在新荣记的餐桌上，酒液的层次与菜肴的丰盈在舌尖交织，让我们看到了一种新的可能性：葡萄酒不再只是西餐的专属伴侣，它同样能与中餐的细腻对话。或许下次，当你端起一碗家常鱼汤时，也不妨大胆为它们配上一杯红葡萄酒。你会发现，风土与餐桌之间，并没有那么遥远。

在这场风味对话背后，既有酿酒师 Enrique Tirado 对风土的坚持与探索，也有侍酒大师吕杨先生对餐酒搭配的独到理解。接下来让我们把目光交给这两位主角，听听他们对葡萄酒与中餐的思考与分享。

Q：您如何看待干露魔爵与中餐的结合？除了中餐，您个人有没有什么偏爱的与魔爵的绝妙菜品组合？

E：干露魔爵有很强的适配性，它可以和许多菜肴搭配。魔爵的香气、味道、质地是很独特的，我希望大家可以自由尝试。对我来说，我很喜欢魔爵与羊肉的搭配。

Q：干露魔爵在中国市场的表现如何？您是否看好中国消费者对高端葡萄酒的接受度？

E：中国是我们最大的市场之一。干露集团来到中国二十多年，我们已经有成熟客户群体和用餐场景。不过总体来说，目前的葡萄酒市场是面临挑战的，尤其是高端葡萄酒。但我们相信这只是暂时的，我们依然看好未来的市场。我们是消费者驱动的品牌，愿意去触达消费者，理解消费者的需求。

L：干露魔爵在中国的高端市场里面，还是有一定的认知和地位的，智利酒在过去 10 年左右在中国的发展很好，再加上魔爵有干露集团的背书。纵观全世界，中国依然是精品葡萄酒的重要市场，未来有不错的前景。

Q：您对中国葡萄酒爱好者有什么品鉴或者收藏的建议？

E：我推荐大家每天都喝一点魔爵葡萄酒（笑）。干露魔爵是可以立马享用的，比如 21、22 年份的新酒，去感受他的平衡和复杂表达。但你也可以放个二三十年，它有很强的陈年潜力，会随着时间产生更复杂的风味。如果你愿意等待，甚至可以把它存放五十年。

Q：作为首位华人侍酒大师，您一直致力于推动葡萄酒与中餐的对话。您认为在过去的十年中，中国葡萄酒市场发生了什么变化？

L：一是葡萄酒市场越来越年轻化了，年轻一代在选择葡萄酒的时候会更注重自己的感受，不只是商务的需求。第二点是从业人员更加专业化了，国内的葡萄酒品种、产区等选择面都很广，消费者的包容度也很高。这带来了国内高端和精品葡萄酒的迅速发展，相对而言入门酒的市场却在萎缩，这也是我们要面对并且积极调整的部分。

Q：您认为干露魔爵在与精致中餐搭配时，需要把握的核心原则是什么？

L：我觉得中餐配葡萄酒是一个开放性很强、趣味性很多、选择面很广的一个话题。餐酒搭配本身是没有单一答案的，但它有一定的原则，也就是以人为本——让客人觉得适口或者开心。中餐丰富的技法，完全可以突破传统红酒配红肉的搭配，大家可以在这个有趣的话题中探索更多好玩的点。

Q：这场活动汇聚了“全球第一葡萄酒”、“中国第一侍酒师团队”与“中国第一中餐品牌”，您认为这样的合作对中国高端餐饮与葡萄酒文化的发展有何意义？未来我们还能期待哪些突破？

L：这次合作能让更多人认识到精致餐饮在葡萄酒品牌的推动作用，还是很有意义、并值得推进的。智利酒的赛道，相对是一个以大品牌为主从上往下的结构，需要很多经销商、商超的渠道，餐饮一直是不那么核心的部分。但品牌的建设需要精致餐饮和其客户群体一起去构建这个生态圈，近两年大品牌逐渐认识到这个市场的重要性，对品牌建设和消费者开发都是非常有意义的。

Q：您希望通过侍酒师的餐厅服务与讲解，为宾客带来怎样的体验与启发？您对新一代中国侍酒师有何寄语？

L：我在侍酒师这个领域工作了很多年，对这个职业还是很有感情的，它横跨餐饮与葡萄酒两个领域。随着中国精致餐饮的快速发展，侍酒师的重要性也越来越被认可。我希望加入这个行业的年轻人能思考如何让这个职业更有价值，而不只是必须要有的一个职业而已。

中国的侍酒师还需要探索怎样结合本土饮食文化和消费者偏好，形成自己的风格。同时行业内部也需要互相扶持，避免“揠苗助长”，回归初心。也希望通过专业侍酒师团队的努力，为精致餐饮带来更好的体验，推动中国的餐饮和葡萄酒文化走得更远。

文章封面及头图来源：Don Melchor。

来源：名厨MINGCHU