摘要：原制奶酪与再制奶酪的本质差异，恰如大自然馈赠的璞玉与人工雕琢的工艺品之别。从生产工艺来看，原制奶酪（Natural Cheese）是采用传统发酵工艺的乳制品结晶，仅以牛奶、盐、发酵菌和凝乳酶为原料，经过凝乳、排乳清、成型、熟成等严谨工序自然转化而成，其风味物质
原制奶酪与再制奶酪的本质差异，恰如大自然馈赠的璞玉与人工雕琢的工艺品之别。从生产工艺来看，原制奶酪（Natural Cheese）是采用传统发酵工艺的乳制品结晶，仅以牛奶、盐、发酵菌和凝乳酶为原料，经过凝乳、排乳清、成型、熟成等严谨工序自然转化而成，其风味物质如同交响乐般在时间中层层递进——帕尔马干酪需熟成12个月以上，而顶级帕米吉亚诺甚至需要36个月的时光淬炼。再制奶酪（Processed Cheese）则是现代食品工业的产物，以原制奶酪为基底（占比通常不足50%），加入乳化盐、稳定剂、防腐剂等十余种添加剂，通过高温熔融重组制成，其标准化生产流程可在数小时内完成，如同用化学方程式精确复刻的风味拼图。
营养价值层面，原制奶酪保留着牛奶最完整的营养谱系：每100克含钙量高达800-1200毫克，优质乳蛋白占比超过25%，并富含维生素B12、锌等微量元素，其活性益生菌群落更似微型营养工厂。反观再制奶酪，在高温加工过程中，维生素群如娇嫩的花瓣般凋零，益生菌全军覆没，钙质生物利用率降低30%以上，取而代之的是磷酸盐等可能干扰矿物质吸收的合成添加剂。法国国家农业研究院的对比实验显示，传统卡门培尔奶酪的共轭亚油酸（CLA）含量是再制奶酪的4.7倍，这种抗癌物质在工业化加工中几乎荡然无存。
风味体验的鸿沟更为显著。原制奶酪的风味如同地质沉积岩，带着牧草、土壤、气候的独特印记：诺曼底卡芒贝尔带有白霉赋予的蘑菇清香，瑞士格鲁耶尔则散发着高山牧场的坚果芬芳。而再制奶酪的风味如同实验室调制的香水，依赖香精构筑的单一维度味觉体验，美国FDA检测报告指出，某畅销再制奶酪片竟含有7种人工风味增强剂。当美食评论家克劳德·勒布在盲测中尝到再制奶酪时，其评价可谓一针见血："这就像用电子合成器模仿斯特拉迪瓦里小提琴的音色。"
来源：阿超做美食