摘要：2025年9月13日，西贝餐饮的兰州中心店迎来了一场前所未有的客流“寒冬”。曾经刷爆朋友圈的西北风味连锁品牌——西贝莜面村，如今出现了断崖式的客流下降，销售额骤减，据悉，9月10日和11日的营业额分别减少了100万元，9月12日更是预测损失高达200万到300
2025年9月13日，西贝餐饮的兰州中心店迎来了一场前所未有的客流“寒冬”。曾经刷爆朋友圈的西北风味连锁品牌——西贝莜面村，如今出现了断崖式的客流下降，销售额骤减，据悉，9月10日和11日的营业额分别减少了100万元，9月12日更是预测损失高达200万到300万元。
这不仅是门店的个别现象，而是波及整个集团的共振危机。为什么会出现这样的情况？这背后，隐藏着怎样更复杂的产业链“冰山一角”？本文将带你深挖“西贝现象”，背后真实的市场逻辑和行业动向。
9月13日下午，记者在西贝兰州中心店看到了前所未有的场景：门店内部空荡荡，断档排队的景象荡然无存。
作为消费者的大众印象是——“西贝一直是新鲜手工烹制的西北味道代表，羊肉鲜嫩、莜面筋道”，但这次的风波揭露了在供应链上极其重要但又极易被误解的一环：所有羊肉都是每年集中采购后冷冻储备，发往全国门店。
门店负责人不无无奈地解释，“我们不可能天天杀羊，像小店那样现宰，羊肉都放冰箱里冻着，保存一年没问题，冷冻羊肉与新鲜羊肉的差别其实已经极小。”这番话就像一把利刃，切入了外界对餐饮业“新鲜”的刻板印象，也触碰了消费者对“预制菜”的心理底线。
面对“封缸肉是不是预制菜？”的问题，厨师也有些迟疑，只因行业界限愈发模糊。严谨来说，“封缸肉”指的是经过特殊工艺腌制的猪肉，类似成都腊肉，属于传统风味的熟制肉品，但在消费者眼中，“预制菜”这一标签意味着“缺乏手工，品质折扣”，这在情感上极具杀伤力。
要理解今天的危机，不能不回顾西贝的发展轨迹。
创立于1988年，西贝起步于内蒙古临河的小吃店。经过30余年磨砺，从一家地方小吃到全国370多个直营门店，员工18,000多人，2023年更是收到3766万人次接待，营收62亿元的创纪录成绩单。这一数据放眼整个中国餐饮行业，都是不可多得的佼佼者。
值得一提的是，西贝核心品牌“西贝莜面村”主攻西北菜赛道，尤其莜面和羊肉系列成为招牌。但西贝也不满足于此，试图通过多品牌矩阵扩展足够多元的业态：
贾国龙小锅牛肉：本意是在2023年实现百店目标，实际北京仅存12家。贾国龙中国堡：2023年北京开出53家直营店，一年内全部关停升级成“龙堡”，走差异化下沉市场路线。西贝品质外卖：2023年完成销售净额20亿元，在疫情后市场逆风翻盘。儿童餐：从2019年至2022年增长415%，成为增长亮点。这说明，西贝野心勃勃，但多元化扩张中藏着“脚踩多只船”的风险，当整个市场稍有波动，缺乏稳固基础的品牌会首当其冲。
在大城市，消费者对餐饮的品质要求不仅仅是味觉体验，还包含了“食材新鲜度”和“手工现场制作”的心理认同。尤其是西贝这种标榜“纯手工西北味”，一旦被贴上“预制菜”“冷冻肉”的标签，无疑是致命的品牌伤害。
公关危机的爆发，就像一场“雨打芭蕉”，让消费者对品牌的忠诚度瞬间打了折扣。根据餐饮行业监测机构艾媒咨询数据，事件发酵后，短期消费者满意度下降幅度超过30%，门店客流骤降超40%，类似“断崖式的减少”为市场少见。
同时，这场风波无疑冲击了西贝拟上市的信心。2023年以来，西贝曾公开宣布计划于2026年完成高质量IPO，争取达到千亿市值的大目标。如今，随着客流减少和持续的负面曝光，盛大的IPO牌局上泛起了愁云惨淡。
这次事件实际上暴露出的是整个中大型餐饮连锁业供应链升级的阵痛。
像西贝这种跨地区扩张的品牌，夜以继日的门店数量意味着“不可能天天宰杀、供应新鲜肉类”。冷链物流和集中采购已成必要选择。只不过，这也导致“人情味”和“现场制作感”快速流失。
业内人士分析，餐饮供应链正面临数字化和工业化的转型压力。一方面，为保证成本和安全，餐厅需要更规范的中央厨房和预制体系。另一方面，“工业化”带来的标准化生产也要考虑顾客对新鲜感的心理需求。
这场风波可谓是一次“餐饮行业的缩影”。在中国，消费者还在逐步适应这一进程所带来的利弊冲击。或许，未来餐饮业必须找到“工业化效率”和“现场感”的黄金平衡点，才能真正在市场上立于不败之地。
一位长期吃西贝的年轻白领刘先生告诉记者，“以前来西贝，就是为了那种羊肉现宰感觉和手工莜面，感觉真诚和地道。现在看了报道，知道是冻品，感觉自己被骗了，真的没什么胃口继续来了。”
这不止是个人情绪释放，更是一种消费心理的“断层”。品牌承载的是信任，而信任一旦破裂，几乎是残酷无情的。
另一边，西贝内部人士透露，疫情期间的运作压力，以及近年扩张喜忧参半，导致供应链管理愈发复杂，这导致了部分产品的储备周期不得不拉长，而产业链的透明度又明显不足。
这场风波，既是挑战也是契机。笔者认为，西贝未来要走出困境，需重点考虑以下几个方向：
提升供应链透明度和产品可视化如今消费者对食品安全及品质极度敏感，开放供应链环节、提供更多溯源信息可大大增强信任。或许可以尝试“厨房直播”，让消费者看到产品处理全过程。聚焦新鲜与创新两手抓
在保证安全的前提下，加强菜品现场制作体验，同时继续研发便捷美味的预制菜，满足不同场景需求。创新不止于品类，更在于服务和体验创新。优化多品牌矩阵，聚焦核心竞争力
退出表现不佳的市场和品类，专注“莜面村”核心品牌与“儿童餐”等增长点，进行深耕细作。细分市场深耕，才能赢得真正的“铁粉”。
西贝发生的这场危机，给整个餐饮行业敲响了警钟——在“工业化”与“手工情怀”的冲突中，如何才能既保证品质、效率，同时不失消费者的信任？
未来，是数字化供应链的时代，也是消费者要求更高体验的时代。西贝的下一步，背负着的不仅是商业命运，还有无数食客的味蕾和信心。
对于你来说，这场风波是否改变了你对餐饮连锁的看法？你认为冷冻肉和预制菜是时代的必然妥协还是品牌应当坚决避免的“死穴”？欢迎在评论区留言，分享你的见解和故事。
来源：戴六号半的高大夫
