摘要：你是不是也以为，口蘑是因为“小巧玲珑，一口一个”才得名的？或者，你认为它就是菜市场里某种特定蘑菇的名字？

原创顾中一工作室营养师顾中一

2025年09月12日 22:01北京

你是不是也以为，口蘑是因为“小巧玲珑，一口一个”才得名的？或者，你认为它就是菜市场里某种特定蘑菇的名字？

那你可能被一个流传百年的“误会”给蒙啦。

口蘑的“口”不是嘴，而是代表地名。

它指的是长城关隘，具体来说，就是过去连接中原和蒙古草原的军事重镇——张家口。

在清代，张家口是名副其实的“北方旱码头”，所有产自内蒙古草原的顶级野生蘑菇，都会被牧民采摘、晋商收购，然后大批地运到那。

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到了那儿，蘑菇被精心分拣、加工、评级，然后作为高端食材销往京津乃至全国。久而久之，人们不再关心它们的原产地，只认准从张家口出来的，就是品质最好的蘑菇。于是，“口蘑”这个品牌便诞生了。

所以“口蘑”是个以集散地命名的商品名，它的故乡在草原，成名却在边关。

口蘑到底是哪种蘑菇呢？

其实，严谨的真菌分类学中，根本找不到学名叫“口蘑”的物种，它其实是一个由多种草原野生菌组成的“蘑菇联盟”。

1. 蒙古白蘑（Tricholoma mongolicum），它是最正宗的“口蘑”原型。整个蘑菇白嫩晶莹，肉质肥厚紧实，口感脆嫩，香气纯正浓郁，是口蘑家族里优秀出身和极致鲜味的代表。

图片来源：参考资料[1]

它的维生素B含量名列前茅，还是少数含有维生素D的食物之一（含量不高，蘑菇里羊肚菌的维生素D含量更高）。

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2.香杏丽蘑（Calocybe gambosa），它常被叫做“青腿子”。菌柄底部带着一抹青绿色，最特别的是它散发出一股独特的杏仁香，鲜美里多了层丰富的香气，常被美食爱好者喜欢。

图片来源：First Nature - 英国权威真菌识别网站

3.雷蘑（Leucopaxillus giganteus、Leucopaxillus candidus），是白蘑科白桩菇属真菌，包含大白桩菇和白桩菇两种。它总在雷雨后成群地破土而出，因此得名。它的口感更为滑嫩，味道清甜鲜美，属于草原季节限定美味。

图片来源：Biopix

4. 鸡腿蘑（Coprinus comatus），又名毛头鬼伞，长得像肥嫩的小鸡腿，质地特别脆嫩。但它的生命短暂，采摘后会很快“自溶”成一滩墨汁[2]，新鲜度对它来说极为重要。

图片来源：维基百科

鸡腿蘑自溶，图片来源：参考资料[2]

这几位风格迥异的“联盟成员”，共同构成了“口蘑”品牌的风味谱系。

这些蘑菇长得好，但也难采，难人工种植，因为它们离不开一种特别的生态系统，叫“蘑菇圈”（Fairy Ring）。

在草原上，它们的菌丝和特定的蒿草、针茅等植物的根系紧密共生，菌丝分解土壤中的营养供给植物，而植物则为蘑菇提供生长环境和能量[1]。

这种独特的生态链，加上草原的高海拔、强日照和大温差，才能让蘑菇内积累大量的谷氨酸、鸟苷酸等天然“鲜味炸弹”[3]，这也正是口蘑“鲜掉眉毛”的秘密。

正是凭借这鲜美，口蘑才能脱颖而出，成了清代御膳和国宴上的提味法宝，被誉为“天下第一菇”和“素中之肉”。

所以，下次和家人朋友吃口蘑的时候，别光享受食物的鲜美，也给他们分享一下地理、历史和生物学的奇妙故事吧~

AI生图

[1]Soil Microbes Drive the Flourishing Growth of Plants FromLeucocalocybe mongolica.Fairy Ring Front Microbiol, 20 May 2022. Sec. Microbe and Virus Interactions with Plants.Volume 13 - 2022 |

[2]Guo, HB., Zhang, ZF., Wang, JQ. et al. Transcriptome analysis of genes associated with autolysis of Coprinus comatus. Sci Rep 12, 2476 (2022).

来源：营养和医学