摘要：与东来顺、南来顺、全聚德、便宜坊，哪怕是郭林家常菜或兰州拉面，烩面、刀削面、酒家，甚至于蜜雪冰城和某私房菜馆等；哪怕你没见到这些实体店的样子，也知道这是一家中式风格的餐饮…
与东来顺、南来顺、全聚德、便宜坊，哪怕是郭林家常菜或兰州拉面，烩面、刀削面、酒家，甚至于蜜雪冰城和某私房菜馆等；哪怕你没见到这些实体店的样子，也知道这是一家中式风格的餐饮…
而仅靠听“西贝”这个名字，起初我还以为是西北造航空发动机的！估计也不会跟西安肉夹馍或西宁炒羊排等带“西”的中式美食联系到一起。恰恰相反，更符合星巴克、肯德基、吉野家等时髦的西餐厅的命名风格。然而，人家却是一个做中餐的、而且还是一个有厨房的餐厅！
如今，一群不分主次的、估计是没资格戴那顶表明身份的帽子的后厨人员，还眼巴巴的正等着你进去，给你讲他们是如何做菜的！
以上是其一。罗永浩在言语中也表达出，他可能之前就去过这家连锁店；在最近的一次直播中，也表达出自己因为工作原因，经常吃公司食堂和外卖，所以就特想在有空时，去真的吃一吃不靠所谓“中央厨房”、而是现做的餐品！
结果呢？在没有考虑私人小饭馆的情况下，不上不下的开销，吃到的是靠最高5000摄氏度的电磁炉烹饪的菜品！这与喜欢吃喝这口的人，在印象中几位厨师，在冒着火苗的大灶前，颠着自重8斤的大炒锅，加工时还可能有火烧到锅里的火爆场面，形成了冰火两重天般的强烈对比！
左中右西
老实说，不使用明火，顶多算焖或炖煮；也几乎和中国几大菜系没有半毛钱的关系！当然，人家这当然不叫预制菜，也拒绝入系，而是有一个非常高雅的名字——“创新”佳肴！当今社会很流行这口，也就是西化的快餐、简餐！
摆明是罗永浩奥特了，就像他当年给自己的手机起的名字！而且“西贝”加上中餐，那简直是创新中的创新！这份昂贵的高雅，是普通人理解不了的；损失的唯一代价，不过是笔者上边形容的，中式餐品在加工时的烟火气！我知道老罗其实就想吃回“烟火气”，然而这越来越不现实，不仅仅是他一个人…
每逢中午11点至1点、晚6点至8点，那满大街穿梭来往的黄、蓝衣衫骑手，如今又多了一支红衣主教大军。车后轮上驮着一个大箱子，里边全是食客费尽心思挑选的各色美食，口味样式、价位个不相同，而加工方式又可能殊途同归！如果是要送的单比较多，还可能在车的脚踏处也码上一摞餐盒，这就是大家都急切盼望到来裹腹的东西…
它不叫文化又胜似一种现象级文化，因为你即便坐到餐厅的餐桌前，都可能是通过手机下单的，这样有优惠，还快！这就让效率成了从食客到餐厅到后厨的唯一运行准则！“西贝”15分钟就能把罗永浩一行人的那么多份餐品给上桌；可杭州一道简单的丸子汤，仅是底汤就可能要熬制十几个小时！这就是中餐与时间最冲突和矛盾的地方！
争辩的“西贝”与老罗的菜单
我母亲和我闲聊时曾提起，小时候家里穷，好不容易等过年能吃上肉了，可炖那一年喂养成的大肥猪，要很多个小时；哪怕老母鸡也要不少时间，这就是你想吃上传统炖菜，曾经要付出的时间成本！上周，我买了几斤猪肉和一根大骨头，我非要拿肉和骨头一起炖，结果骨头熟了，猪肉都炖的不成样子了，肥膘都炖化成油了；而且我还只是炖了不足一个半小时…
也就是说，如今顿顿有肉，肉也好炖了，其实也表明在时间穿梭间，不仅是中餐厅可以叫“西贝”，食材、加工时间、就餐方式也都已经变了！中餐，就如同中医的中成药，在逐步向效率和时间妥协…
人都懒得多去几趟餐馆了，就连外卖送餐时间食客都是按分钟给掐指算的，还用介意什么预制不预制菜吗？他不预制，那差评是不是都能当床垫用了？不给使用复合调味料，味道靠什么出来？
小火慢炖，垮炖，比如从河里或水沟中捞的只有一指长的小鱼。要一条条一层层码放进铁锅，然后开火炖，先大火再小火；要想入味，吃的时候鱼骨头都是酥的，目前来看除了时间那就只剩科技与狠活了！这显然是一道A/B选择题，连多选都算不上！如今人家餐饮业照猫画虎，学西方餐饮实现标准化，使用中央厨房，流水化作业，怎么可能出来垮炖小鱼那样的口感？
早早就工业化的西方国家，其实就是麦当劳、肯德基这类的快餐厅，就是发现食品加工赶不上时间，才在逐步实践中发现，通过加工标准化，加工食物就像工厂加工汽车零件、能世界通用的USB接口那样，才能够保证追得上时间；也能保证你在美国洛杉矶、德国柏林或在中国北京，吃到的汉堡都差不多是那个味儿…
而这在传统中国饮食和各大菜系里是十分扯淡的！要不然，中式厨师也不会成为一项稀缺职业。有口碑的大厨，其厨艺的养成就如同武侠小说中大侠的武功那样，天时地利人和一样不可或缺！不仅要有高师带，入门先配菜；自己还要勤学苦练，还要有天赋，更要勤于琢磨，才能成就自己！
换在西方的饮食文化里，如今你仅需买一瓶丘比沙拉酱，就能将家里的水果和一部分生吃蔬菜，成功的搅拌成一份比拍黄瓜不知高雅多少的沙拉。很显然是沙拉酱更重要，而不是加工者是谁和手艺重要！
也因为如此，中餐和白酒，一直很难走向世界！本来这不是件坏事，就像沙特的包头服饰不可能打败西装，可是让你能以此辨别其身份那样。可如今，中餐的契机来了；试想啊，靠电磁炉都能炒菜了，这类餐品的尽头，明显就是与世界接轨！当一位金发碧眼的主妇，举着她加工的鱼香肉丝给你看时，或许只有罗永浩和与他同龄的人会说——鱼香个锤子——而人家年纪轻轻的华人丈夫，可能会十分感动和欣慰！“天啊，我媳妇会做中餐了！”实际情况是，原材料经加工后，昨天就摆到超市货架上了，她买回来仅需按说明弄熟就可以了！这同样不可能叫“预制菜”，可它也绝对不是老罗想吃的那种！
大前年，我看一档饮食类视频，一位来自宝岛的美食家，品鉴京城的各大传统中餐馆，也包括打着宫廷御膳旗号的餐厅。他挑剔食材不够新鲜、褒贬火候、以及评价油多油少，都没让我惊讶。唯独他每道菜上来，先用手触碰一下餐盘，先说这是冷盘还是预过热的热盘，不少大店都没能过这一关，我们的饮食传统让人唏嘘！
那种在后厨，如同宋小宝给锅炉加煤般的火热炒菜场面，现在越来越不招这个社会待见！可你用非明火加工，又怎么解决的中式菜肴的“火候”问题的呢？
世人常说：饮食是一种文化！那么，饮食能不能代表文化呢？每逢饭点，穿梭在全国各地的大小城市的外卖骑手，知不知道就连一个盘子的温度都有可能影响食物的口感呢？这些格外引人注目的送餐员们，更多代表的是为生活奔波的一族？还是代表了中餐的明天？还是我们的饮食文化在向这个世界和时间妥协的推手？
我没有去过吉野家，但是去过呷哺呷哺；我朋友为了占一张优惠券的便宜，曾请我吃过一碗叫“加州牛肉面”的面条；我想问加利福尼亚怎么有面条了？可牛肉片确实不少！
而那个招牌还有点中餐元素的“海底捞”，其创始人在加入新加坡国籍后，火遍全国的这家餐厅连锁，也就顺势成为了有着川味的海外品牌——既是外资，也证明人家新加坡从此有了自己的火锅了，这是不是就是“加州牛肉面”的由来？
来源：玻羊车界