摘要：艾媒咨询发布《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的高增长率。未来5年，预制食品产业将成为下一个万亿级市场。许多企业似乎看到了商机，纷纷为预制菜的烹饪、冷链等环节保驾护航。
不得不说说，最近大火的预制菜产业。
艾媒咨询发布《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的高增长率。未来5年，预制食品产业将成为下一个万亿级市场。许多企业似乎看到了商机，纷纷为预制菜的烹饪、冷链等环节保驾护航。
谁是用户？
快节奏的城市生活，使得年轻人在家做饭的时间越来越少。跳过繁琐的洗菜、切菜、烹饪、调味环节，直接加热便能享受美味，预制菜似乎满足了人们当下的生活需要。
所谓预制菜，是指以农产品为主要原料，配以调味料等辅料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）、烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
预制菜可分为四类：即食（八宝粥、即食罐头）；即热（速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（免洗免切的净菜）。
其实，前两类——即食和即热，已存在一段时间。近期的预制菜主要集中在即烹和即配类，如麻辣小龙虾、剁椒鱼头、红烧牛腩、佛跳墙等。
《2022中国预制菜行业蓝皮书》中有数据显示，B、C端的销售比为8:2，且这一比例已保持多年。虽然疫情等因素加速C端市场成长，但长期看预制菜消费市场仍以B端为主。
目前，国内预制菜B端市场主要面向餐饮类企业客户，相关企业围绕餐饮大客户进行预制菜研发生产和销售，而最终还是间接服务于个人用户。
预制菜在C端市场的加速，离不开当代人生活方式与消费观念的转变。城市化进程加快、生活节奏提速、居民收入增加、“懒宅经济”流行等，都或主动或被动地推动了消费者对预制菜的接受。
据统计，全国预制菜相关企业到2022年超7.6万家。既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。
得益于日渐成熟的冷链、速冻锁鲜技术，加上各种政策、资本推动，预制菜在2022年全面起势，到2023年，无论是在产业端还是消费端，其发展势头不减。
消费者：不告知就不买单
的确，预制菜顺应了需求侧的变化，满足了一部分消费者对食品快捷、多元的需求。
而越来越多的餐饮企业为了加速抢占市场，节约时间、劳动力、租金等成本，提高翻桌率、拉伸产品链等，也逐渐介入预制菜。
比如肯德基、必胜客、西贝莜面村等相继推出预制食品。数据显示，拥有肯德基、必胜客的百胜中国2022年新零售产品销量同比增长50%；西贝莜面村所属的西贝餐饮集团2023年货节期间，产品整体营业额同比增103.2%。
根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比接近100%。不管是做法复杂的花胶鸡、佛跳墙，还是家常的红烧肉、酸菜鱼，都有预制菜。不得不说，越来越多的预制菜盛上消费者的餐桌。
但若堂食预制菜，消费者却不乐意买单。有网友表示，“大老远去餐馆吃饭，却吃到了预制菜，早知道还不如在家点外卖。”
当网红餐厅“半天妖烤鱼”被曝出使用“长时间冷冻的冻鱼和过期食材”的时候，消费者也是一片哗然。谁都知道，活鱼现杀味道鲜美，冻鱼则从口感和味道上都差了太多。连其门店工作人员都被提醒，往后厨搬运冻鱼的时候要注意遮挡，“不然顾客看到都是冻鱼，心里肯定不舒服。”
江苏省消保委此前曾开展调查，74%的受访消费者不知道自己点餐时吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。
去年，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》点名预制菜，表示外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。
近日，北京海淀区市场监管局联合北京海淀区人民检察院、农业农村部食物与营养发展研究所共同发出全国首个《预制菜食品安全倡议》：商家使用预制菜应公示。
关键在如何抓住顾客的“胃”
今年中央一号文件，首次提出“培育发展预制菜产业”。但预制菜要做好，并非一朝一夕。
一端连着田间地头，一端连着消费者餐桌。从“菜园子”到“菜盘子”，预制菜的高质量发展离不开农业全产业链的有力支撑。同时，“中央厨房”应通过工业化、标准化、定量化的生产，精算出营养素含量，支持多样菜谱搭配，适应个性化营养需求。
餐饮产业贯穿了农业、工业和服务业。预制菜要发展，也需要跨越三个产业的鸿沟。
从前端来看，需改变食材供应的规模小、品种单一、无标准化等问题。比如，可带动农户建设原料基地。引导预制菜产业进一步向产地下沉，根据粮食生产功能区、重要农产品生产保护区、特色农产品优势区等，建设预制菜原料基地。
从中端看，加工和配送环节的卫生、质量等需要规范化。比如，以打造“中央厨房”为典型特征。中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，包括统一采购、统一制作和统一配送，以及完善的冷冻技术与冷链技术。
而终端，则存在着人工、房租成本高，进入企业参差不齐的问题。所以，需要强化全过程监管，提高市场准入门槛，防范行业无序竞争和恶性竞争。
来源：道道说