1961年，厨师程汝明临场发挥一道菜，毛泽东称赞：程师傅手艺精湛

摘要：1961年9月23日夜，北京东郊的东湖宾馆灯火未息。距离晚宴开席只剩半小时，厨房里却发现事先准备的黄油和奶酪份量根本不够，一桌带有西式元素的国宴眼看要“缺口”。值班厨师长程汝明皱了皱眉，抓起账本又望向案板上那筐刚运到的渤海湾大虾，片刻迟疑后，他冲灶台打了个响指

1961年9月23日夜，北京东郊的东湖宾馆灯火未息。距离晚宴开席只剩半小时，厨房里却发现事先准备的黄油和奶酪份量根本不够，一桌带有西式元素的国宴眼看要“缺口”。值班厨师长程汝明皱了皱眉，抓起账本又望向案板上那筐刚运到的渤海湾大虾，片刻迟疑后，他冲灶台打了个响指：“换路子，做虾。”

没有多余时间调配经典酱料，他让学徒将大虾去壳留尾，迅速用盐、白兰地和黑胡椒腌制；锅里黄油刚融化，奶酪碎已撒进去，小火慢煨，香味扑鼻。四分钟后，一份色泽金红、奶味浓郁的“元帅虾”出炉。程汝明吩咐：“马上装盘，用银托端进宴会厅。”此时学徒刚想提问菜名，掌勺人简单答了三个字：“元帅虾。”

五分钟后，毛泽东与勋衔累累的蒙哥马利并肩入席。对方刚坐下，桌上一盘虾的奶香已率先“攻占”嗅觉。蒙哥马利尝第一口就抬头笑道：“Delicious！”餐后他摸着腹部对毛泽东说：“Tonight is the best meal I have ever had in Asia.”毛泽东大笑，“看来厨师是临场挥刀。”护士长吴旭君担心主席误会，悄悄去后厨核实。得知确系程汝明急中生智，毛泽东立刻竖起拇指：“程师傅手艺精湛。”一句赞赏，厨房众人紧绷的神经终于松开。

要理解这位山东汉子的底气，还得追溯到民国初年的津门。他少年时亲眼见妹妹饿死，立下“让天下人吃饱”之志。十七岁进天津聚合城打杂，随后辗转法兰西俱乐部、犹太商人会所，不到三十便能同时操持中法俄三种菜系，天津烹饪界给他取了个外号——“活字典”。

1952年，世界和平理事会在北京召开，他临危受命为各国代表配餐。那次场面大，各国口味杂，却无一投诉。郭沫若一句“程师傅，了不起”，为他打开通往中南海的大门。自此，他与李锡武搭档，专列、游泳池畔、外地考察点，到处都是两人提着炉具奔跑的身影。

程汝明最拿手的并非山珍海味，而是化平凡为惊喜。1958年的除夕，中南海食堂原本只备普通葱油饼，他临时加了一碗由肥肉炼成的熟猪油，把热油与面糅成“液态猪肉”，再掺进葱花。饼一出锅，毛泽东连续要了两张，直夸“饼香”。可几天后得知困难时期不该多用肉油，主席严肃交代“暂缓此饼”，厨师默默点头，却在心里反复调试“低油版”，用萝卜丝与葱段替换部分猪油，既保香味又省油水，饼面依旧层层起酥。

对红烧肉，他更是下足功夫。毛泽东因童年目睹酱缸蛆而忌酱油，传统做法全部推翻。程汝明先以冰糖炒色，再滴入极少量酒调咸，用足火候将五花肉炖到筷子可穿。肉端上来，色泽依旧红亮。主席第一口下去眉峰即松，随口一句：“这肉不用酱油也行啊”，从此厨房档案里出现了“无酱油版红烧肉”配方。每逢加菜，只要这锅肉出场，毛泽东基本不留剩下。

1961年初冬，毛泽东请湖南老乡吃饭，又特意叫来了刚获特赦的溥仪。客人们惊讶得不敢言，气氛偏拘谨。程汝明思索：要让饭桌快速热络，非激发味蕾不可。他端出辣椒炒苦瓜，翠绿翻红，气味猛烈。溥仪望着这道菜有点犯怵，毛泽东笑着拍肩：“不吃辣不吃苦，哪来革命？”溥仪硬着头皮夹一口，竟被那股清冽后甘惊到，连连点头。就在那一刻，场面真正活了起来。

时间快进到1972年2月。尼克松访华，午宴菜单本已敲定，毛泽东却亲点一道“烧滑水”。美国人怕鱼刺，此菜用青鱼尾，对方可能难以下口。程汝明心里犯嘀咕，但还是精准控制火候，把鱼尾煮到骨肉分离却保持完整形态。没想到尼克松夫妇吃得干净。后来有人分析：青鱼尾象征船桨，或许借此寓意双方合力破冰。程汝明听了只是笑，“我只管让它好吃”。

外人看来，能为最高领袖掌勺是无上荣耀，可这份荣耀后面藏着太多沉默。程汝明的家人只知道他在“中南海101信箱”工作，具体做啥不得而知。保密纪律严格，他与父母长年分离，连春节也未必能回家。尽管如此，他一直要求自己“活到老、练到老”。退休后，他创办“程府宴”，站在后厨指导年轻人，常常布置一道“即兴菜”作考核——随机给原料，限时五分钟设计做法。一周后重做，他只关心学生有没有“再向前走一步”，而不是复刻得有多像。

有意思的是，他的外孙刘建至今还能背出外公那句口头禅：“别人都说不行时，去试；人人都说简单时，就不碰。”正是这种倔强，让程汝明在一次又一次“材料短缺”“时间紧迫”的情况下，依旧端得出惊艳众人的作品。