摘要：约着见铁皮鸭那天，她刚去一个空间为10个人做了一桌菜，凉菜、甜品和汤是提前准备的，热菜需要现场炒，“每个空间有的东西不一样，有时候需要自己带锅，调料、食材肯定是要自己带的，为了避免遗漏，我会做好表格，写好要带的大大小小的东西。这次忘了带头天晚上腌的豉汁排骨，到
铁皮鸭，深度厨房爱好者，游牧厨师一枚，去年开始在成都随地大小做饭，地点不固定，菜式不固定，据说都好吃好耍。
约着见铁皮鸭那天，她刚去一个空间为10个人做了一桌菜，凉菜、甜品和汤是提前准备的，热菜需要现场炒，“每个空间有的东西不一样，有时候需要自己带锅，调料、食材肯定是要自己带的，为了避免遗漏，我会做好表格，写好要带的大大小小的东西。这次忘了带头天晚上腌的豉汁排骨，到了现场才发现，立马叫了闪送。”
“你为什么叫铁皮鸭，和甜皮鸭有没有关系？”
“我高中的外号就叫鸭子，德国作家君特·格拉斯有部小说叫《铁皮鼓》，组合起来我就给自己起名铁皮鸭。”
后来，铁皮鸭开发了一道叫铁皮鸭的菜，做法是：参考法国传统油封鸭腿的方式，把鸭油浸煮改成真空低温慢煮鸭腿，煮完之后用鸭油煎，再用大连的铁皮番茄加上广州茂名市电白县的千禧樱桃番茄一起熬制酱汁，最后淋在鸭腿上面。
·铁皮鸭本鸭
食材和食材如何搭配，怎样组合味道才好，都是铁皮鸭实验出来的。不是在做菜就是在想如何做菜，她说自己脑子里有90%的储存空间都给了食物。
铁皮鸭
十年广告创意从业者，四年独立面包店主，三年餐饮营销人，一年多随地大小做饭的野生游牧厨师，目前在成都乃至全国持续开设流动餐桌“鸭餐”和食物工作坊。
川大法学专业毕业后，铁皮鸭没有从事法律相关的工作，做过餐饮营销，创业开过广告公司，也开过面包店。去年7月2日，面包店光华店正式闭店，铁皮鸭和朋友搞了一个“葬礼”，dress code是黑衣+墨镜，还准备了“白事饭”——海量面包和甜品，还有不停歇供应的“鸭餐”流水席。
·去年7月关心面包商店门口的“鸭餐”
至半夜，流水席结束，陆续有150多位黑衣人来吃席，吃到忘了为什么来吃，只记得“鸭餐”好吃，还想再吃。
铁皮鸭忽然回想起，早在2016年，她就在自己的新家搞流水席了。“那时候年纪小，想着做一点好玩的，当时收的是38块钱一个人，报名到我家里来吃饭，等于说打平伙。做菜水平有限，我做什么大家就吃什么，每期会限定报名的人，比如说校友啦或者美食爱好者啦。一个月一期，做了大半年，后来开始做美食自媒体，忙起来后就没再继续做了。”
因为去年这次流水席的契机，铁皮鸭想着不如重新开始做“鸭餐”吧。
·鸭厨做“鸭餐”
今年5月，铁皮鸭在自然記录的空间里做了一桌“鸭餐”，主题是以茶入菜。“茶的风味物质很多不耐高温，如何合理萃取和应用我思考了很多。有一道炸虾用到了一款肉桂岩茶，我用萃取时间较长的茶汤完全替代水做了炸糊，萃完的茶叶隔夜腌制虾仁，腌完的茶叶再摘出来烘干和花椒、盐一起打成椒盐，这道菜完全看不到茶叶，但能尝到层次丰富的茶香。店里还有款台湾日月潭产的红茶自带焦糖甜香，萃取之后做成收尾的甜品就很合适。”
“做菜的地方不固定，对你来说，做好一餐饭，重要的因素有哪些呢？”
“人、锅、灶。锅要好用，灶的火候要够。家里常备三四十种香料，还有很多调料我都是自己做的，有些需要发酵，有些是副产品。比如我有一个秘制的酱，之前做熟油辣椒，需要放香料、葱、姜、香菜等一起炸，炸完之后再把这些东西捞起来，陆续做了几十罐熟油辣椒后就攒了很多，我就把它们全部打碎，再烤了一些花生、瓜子等，再混合在一起打碎，就变成一个像油膏一样的酱，特别香，存在冰箱里可以放好长一段时间。”
·铁皮鸭做熟油辣椒时，会选用汉源红花椒、茂县大红袍、江津青花椒组合着来用。
除了四处做“鸭餐”，铁皮鸭还不定时开设工作坊，比如油辣椒工作坊、泡菜工坊、香料工坊、发酵系列工坊……
做“鸭餐”、工作坊之外，铁皮鸭还有自己的播客“家减成厨”，最新一期将于明日上线，邀请到一位成都日料老板聊他在综艺《一饭封神》一轮游的经历，以及高端日料的一些行业故事。
此外，铁皮鸭还沉迷发酵，花了很多时间了解世界各地的发酵文化和发酵食物，回到家就开始侍弄各种微生物们，瓶瓶罐罐从厨房摆到了客厅，“我家客厅有一个大玻璃柜，用来装各种发酵食物，泡菜、酸汤、糟辣椒、醪糟、腐乳、康普茶等等，打开柜子，各种味道扑面而来。”
·家庭发酵实验：青梅酒、青梅露
·家庭发酵实验：二次发酵康普茶
铁皮鸭有一口10多岁的泡菜坛子，当年是从老家妈妈的泡菜坛子里舀的母水过来。她有很多罐泡菜，佛手瓜、辣椒、番茄……分别在不同的罐子里。“除了酿酒以外，泡制泡菜可能是最接近于发酵的原生概念视觉体验的过程。如果使用玻璃器皿，每天都能观察到气泡上升好像沸腾的体验。这是你亲自养育的生命。”
·铁皮鸭在泡菜工作坊手把手教学
除了玻璃罐发酵，铁皮鸭还做真空发酵。利用真空环境抑制有害菌繁殖，通过乳酸菌厌氧发酵产生酸味。相比传统坛腌法，真空发酵速度快更快，含盐量更低。
当然，自己在家发酵食物，安全是第一位。为此，铁皮鸭阅读了大量科普书籍，“第一步就是了解清楚背后的逻辑，到底是哪个菌群，特性是什么，需要什么温度，是否需要氧气等等。”
·家庭发酵实验：真空乳酸菌发酵
曾经读过《发酵圣经》这本书，当时对于制作天贝那部分内容印象深刻，但仅限于想要动手，并没有动。没想到铁皮鸭立马给我展示她手机里制作的天贝，“把泡发的黄豆撕掉皮这个步骤，我用了1个多小时，300g干黄豆，1000+颗。发酵成功后，我煎了几片吃，口味美妙，有烤坚果的味道。”
附上铁皮鸭的天贝制作方法：
1️⃣干黄豆泡发8h以上，夏天需要换起码两次水，不然还没开始拌曲就先自己发酵（发酸）了。
2️⃣把黄豆泡在水中把黄豆皮搓掉。
3️⃣黄豆煮1h，或者高压锅压20-25min，黄豆达到可以用手指碾碎的状态，不能过生，也不能完全软掉。
4️⃣把水倒掉，炒黄豆至水分基本全部蒸发，摊凉至40度以下。
5️⃣按照比例撒入天贝菌（一种霉菌，网上可以买到），拌匀。
6️⃣装入密封袋，封口，在袋子两面扎多个小孔，保证透气（因为霉菌发酵基本都需要有氧进行），30-35度发酵30-48h。
我问铁皮鸭，发酵的魅力在哪里？铁皮鸭的答案是：“很多食材你都吃过，你知道白菜是什么样子，你知道一块新鲜的猪肉或牛肉是什么样子，发酵带给食材更多的可能性，还有不确定性、新鲜感。发酵很随意，合适的温度、合适的氧气环境、足够的菌族口粮，假以时日，就能让原本的食物换一张完全不同的面孔。”
·家庭发酵实验：乳酸菌发酵
·家庭发酵实验：发酵中的完熟黄梅
“做饭对你来说会不会很治愈？”
“其实去年年底的时候精神状态很不好，做饭让我进入心流状态，完全专注在当下，变得积极，感到充实。做饭是一件付出就会有回报的事，其实生命里有很多事，付出之后不见得会有回报，当然也看怎么理解回报这个词。”
·铁皮鸭做的“鸭餐”们
“给自己做的菜打几分，满分10分的话？”
“7分吧。未来想做自己的调味品牌，也想做饮食相关的定制旅行，在慢慢规划。先做好眼下的事情吧，下一期工作坊，准备带大家去逛菜市场，看看如何挑选食材。”
确定把做爱好当作职业后，铁皮鸭也会担心会不会就不爱了。怎么办呢？那就新发展一个爱好吧，比如脱口秀，她说目前还没写出5分钟的稿子。
·铁皮鸭做的“鸭餐”们
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编辑丨书书
图源丨铁皮鸭
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来源：YOU成都