摘要：有个朋友，在老家镇上摆摊只卖一款卤菜，就是麻辣酱猪蹄，他把卤水调好用高压锅压出来，出锅时，色泽诱人，高压锅放的气让猪蹄的香味飘得很远，吸引了很多食客，而且味道好，所以生意一直很好，

有个朋友，在老家镇上摆摊只卖一款卤菜，就是麻辣酱猪蹄，他把卤水调好用高压锅压出来，出锅时，色泽诱人，高压锅放的气让猪蹄的香味飘得很远，吸引了很多食客，而且味道好，所以生意一直很好，

今年打算创业的家人，建议你摆摊就卖这款麻辣酱猪蹄，做好了比打工好，我把技术配方全给你！

麻辣酱猪蹄

香料：八角2克，桂皮1.5克，香茅草1.5克，良姜1.5克，白芷2克，香叶2克，麻椒10克，花椒4克，新一代干辣椒30克，丁香1.5克，山奈3克，白蔻3克，小茴1.5克，草果1只去籽，

解读：所有的香料用开水泡五分钟捞出控水备用，

小料：大葱75克，姜片70克，洋葱块25克，

酱料：海天生抽60克，南乳汁65克，家乐麻辣鲜露50克，东古一品鲜150克，李锦记海鲜酱155克，花雕酒140克，

解读：把所有的酱料混合一起备用，

调料：冰糖140克，花椒油65克，双桥味精12克，鸡精12克，盐20克，

1：猪前蹄5只（共6斤），先用清水泡下，再控水备用，可以去除部分血水，

先用喷枪烧下毛，把猪蹄表皮烧微黄，去腥的同时，也把毛烧了。然后在清水里用钢丝球把猪蹄表面擦洗干净备用，猪蹄就处理好了。

2：处理好的猪蹄冷水下锅，放入100克花雕酒烧开打去血沫，要把血沫打干净捞出备用。

解读：把猪蹄血水煮干净，

3：锅中放色拉油100克和红油70克烧热，放入小料炒香，放香料炒香，放酱料中火熬开3秒后放开水2600克，最后放所有的调料烧开锅，放入18克红曲米（用纱布包起来）。

烧开锅后倒入高压锅中，把焯好水的猪蹄也放入高压锅中。高压锅上汽压35分钟，然后放汽，捞出猪蹄放托盘中，少淋点卤汤就可以售卖了，

解读：想再软烂点，就关火多焖几分钟再放汽，

4：第二次卤不需要加料，把猪蹄焯好水，直接放高压锅中压就可以了，

5：这款卤水只能用两次，第二次卤完就倒掉，第三次卤的时候就要按配方重新调卤水。

解读：建议在第二次卤好后，舀出200克卤水留存。待新卤水调配好后，将之前留存的200克卤水倒入新卤水中，后续每次皆按此方式循环操作。

文章写到这快结束了，按这种做法可以卤鹅翅，鸡脚，鸡腿，鸭翅等食材，批量制作可以比例翻倍即可。

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来源：季师傅美食日记