锅包肉（yòu）

摘要：就这么说吧，一个东北银，不管是出门在外，还是荣归故里。他/她衡量一家东北馆子地不地道的唯一标准就是老板能不能端出一盘儿像样儿的锅包肉（此处，“肉”可以读成“又”～）不管他得不得意这口儿。

锅包肉，在东北，究竟是怎样的存在？

——东北菜馆儿中的镇馆菜；

——东北馆子菜单儿上的“扛把子”；

——东北人民想家时的那一口“念想儿”。

（图片源于网络）

就这么说吧，一个东北银，不管是出门在外，还是荣归故里。他/她衡量一家东北馆子地不地道的唯一标准就是老板能不能端出一盘儿像样儿的锅包肉（此处，“肉”可以读成“又”～）不管他得不得意这口儿。

啥叫像样儿？

虽然每个钟爱这道菜的人都会有他自己欲罢不能的理由，但如果没吃过这道菜的人，您可以从以下这两个基本方向上去探索与衡量：

1、口感：外酥里嫩，酥脆

外薄层淀粉壳极为酥脆，内里的肉质滑嫩多汁。一口下去，强烈的口感碰撞首先就会让你非常的惊喜。

2、口味：酸甜可口，贼香

不管是老式做法的糖醋汁儿，还是新式做法的番茄酱口儿，都主打一个酸甜开胃不呛喉，汁水的作用是增加风味，提香提鲜，又绝不会喧宾夺主，抢了里脊肉本身的鲜嫩，鲜香的口感。

前段儿时间，有个去东北玩儿的朋友说，她吃的那家锅包肉太酸了。估计是这家的醋放夸张了；也兴许是大厨，最后泼醋的那一下子，手抖了；又或者，这家大厨或者老板本身，就偏爱这口儿，觉得菜上桌儿的第一下子就得被醋的酸冲了鼻子，熏到了眼睛，才带劲儿。

一般，锅包肉是酸甜口不假，但太酸了，如果不是特别爱酸，肯定就是事故。

所以，常吃这道菜的老主顾，会在点菜时，就先和老板提要求：要什么料汁儿的（老式or番茄酱），是常规做，还是少糖多酸，少酸多糖，少盐……按自己喜好嘱咐两句，兴许就有用。

如吃准了哪家口味的，吃准了哪个厨师做的，还可以就直接锁定，更靠谱。

像我小时候，就锁定一家——「吴志生饭店」的锅包肉。

（图片源于AI绘画生成）

吴志生，就是这家饭店的掌勺大厨+老板。

这里再顺手、免费送您一窍门儿，在东北吃饭，您就街上一溜达，就那么一看，如果，饭店的名字里边儿直接带人名的，你就大胆滴往里走，99.9%好吃。不知道这个定律适不适用祖国的其他省份和地域。按原理，我猜应该大差不差。

像「老边饺子」，「李连贵熏肉大饼」，「马家烧卖」，「老白肉馆」，「XX家烤肉」，「X英子冷面店」……这些连名带姓的店，都不踩雷的好吃。

为什么？招牌上留名的就好吃？

说专业点儿，这是源于深层文化心理与商业逻辑的协同：

1、匠心传承——个人信誉背书的责任感与信任感；

2、原汁原味——独门手艺/家传的代际传承；

3、不能打脸——口碑压力形成的自我约束机制；

4、交情往来——品牌具像化后更易加深印象，从而形成社交传播的记忆锚点，甚至形成社交，让饭馆更好的成为情感联结的，有温度的载体。

说直白点儿，就是东北银骨子里的实诚

——菜品即人品；

——大号即招牌；

我敢把我大名写在店铺的招牌上，您没等花钱呢，就已然知道我是谁了。

大丈夫行不更名，坐不改姓。

我就是要踏踏实实，不偷工减料，且有两把刷子的去好好做饭给你吃。

你吃得不满意，吃着有问题，我可以给你退菜，可以重做，做得不好吃，你可以指名道姓地骂我，可以记住我，可以再也不来，可以告诉你的亲朋好友和网上八杆子打不着的网友都不来。

没有两把刷子，没有点儿金刚钻儿，没有点儿能让你吃饱吃好的底气，还真就不敢这么整。

「吴志生饭店」也是如此～

我小时候，普通的老百姓家，并不流行动不动就下个馆子。但，若是有个活动什么的，大家相聚，找个公共场所，也更方便。

按理说，一般大家不带小孩儿，可我是我妈她们科室乃至她们厂子的团宠。加上我参与了，我妈就能参与，或者说多参与一会儿。再加上我也不讨人嫌。所以，有时候我妈她们有活动聚餐，或者会战上马了一个大项目，或者实验成功突破，团队聚个餐什么的，常常就有叔叔阿姨来幼儿园一起接上我参与。

那会儿我还小，也乐呵呵的愿意跟着我妈和叔叔阿姨们参加。长大了点儿，自然也就不跟着了。

但凡我在，总会有一道菜——锅包肉。因为这道菜，在那时候，是我的最爱（现在也挺爱）。我当时吃东西还比较少，叔叔阿姨们更是会想办法让我多吃点儿。

就像我杨舅列席的时候，他也会有一道“堂皇菜”一样。“堂皇菜”就是炒鸡蛋，因为杨舅不吃肉，堂皇菜就是他能吃的所有菜里面最不素的一道。

所以，这两道菜，是我俩“弱势群体”的优待。

以至于，后面这家店的老板娘都早已门儿清。看到我来，会自动上“锅包肉”。一来二去，熟悉了，老板娘还逗我说，可以给他家当儿媳妇，天天都能吃“锅包肉”。老板不咋呼，也不那么爱闲聊，炒完菜，就远远的到一边儿，或蹲，或坐，点上一颗烟，乐悠悠地看着大家品尝着他的劳动成果。顶多一走一过，问句：“今儿的菜，行不？”见大家连连称赞，吃得满意，他就把眼睛笑得更眯，走到一边儿人少的地儿休息。

老板娘很活泼，现在想来，可能也是待人接物的工作需要。但我对于不熟的人，不熟悉的事儿，不熟悉的话，我从不用发言，她一说，我不接，再说，躲不过也无需躲，我也就一笑，再念叨，身边儿的叔叔阿姨就抢着帮我直拒了。我只管趁热吃，吃美了，吃饱了，就直接外面玩儿去了。

后来，上学了，好巧不巧，我同桌儿就是这家饭店的儿子，一个黑不溜秋，还算老实的小男孩儿，哈哈，不像他妈那么虎，嘴也不像他妈那么能说。

知道她儿是我同桌儿了，这要是再去吃饭，老板娘更熟络了，更是要开开心心地说上几句，她自己开心的笑得嘎嘎嘎地，也丝毫不顾及一下小孩儿们的面子，小孩儿有时候比大人更在意面子。厂里的叔叔阿姨见我早已免疫，也跟着哈哈哈一笑，不再回答或者反过来逗她儿子。我同桌儿就会超级不好意思地小声呵斥他妈，见阻止不了，然后又不好意思、撅个嘴黑着脸生气地走开。我们刚进来时他还本想和我打个招呼，结果都被她妈一闹，整得特拘谨、尴尬地溜边儿。就敢过好半天，等我吃完饭外边儿和别的小伙伴儿们玩时，见没什么大人时，才敢问一句：“你作业写完了吗？”算是打招呼了，也很小心，又生怕他妈再多欠一句，我俩的共用书桌上的那条“楚河汉界”就又要再继续向他那边平移了。哈哈！（划线，我们小时候两个学生共用一个书桌，关于书桌面儿领地的“抢占”，或者说是女生对男生的不友谊和小嫌弃。）

从小吃到大，所以，我对“锅包肉”的印象，还真就是这个叫“吴志生“的叔叔给的“原生印象”：

带尖儿的一大盘，橘红色，红亮亮滴飘着酸甜滴香鲜，就上桌儿了。夹起一片儿，番茄酱汁水下面是酥酥脆脆的淀粉壳，咔喳喳咬破，里面儿是滑嫩的里脊肉的鲜香。好吃！

唯独，老板娘有点欠儿。

我和我姥爷反馈过这一情况，我姥爷开解说，这可能是有些人喜欢孩子，还不知道怎么和小孩儿表达喜欢的一种开玩笑的方式。我说我不喜欢她的玩笑，每次都还说～我姥爷告诉我，对不喜欢，可以直接表达，也可以不用理会。因为本也没有锅包肉重要。哈哈，我姥爷总是很cool～

口味也总喜欢先入为主，以至于后面再吃别的不少饭店的这道菜，总觉着，不是料汁儿的味道调的不精准，就是淀粉壳不酥脆，要么就是肉片老了柴了。但，东北范围内，再难吃的锅包肉，也基本上都能吃，都能叫“锅包肉”。但，出了东北，可就完全不是那么回事儿了。叫锅包肉名字的菜，真不一定是正经的锅包肉。

长大了，离开家乡求学，似乎也渐渐地把这道菜淡忘了。有一次，好朋友来看我，在学校的小炒窗口看到了“锅包肉”的菜名，兴奋地我俩点了一盘，等菜上来那一刻，光看卖相，我俩都语塞，再尝上一口，一口就噎住了久违的想家和乡愁。

“太难吃了！”我俩异口同声。

料汁儿像是老式锅包肉的料汁儿，但太甜了，和油炒糖稀一样，几乎不见酸度；面糊厚得一嘴下去，根本没咬到肉，先黏黏糊糊，后渣巴拉撒，毫无酥脆可言，再嚼是软囊囊面唧唧的口感，糊嘴、好难受。终于咬到肉了，又是巨硬无比，牙齿和筷子形成作用力与反作用力，在这一片儿肉上较劲。再分我俩的关系稍微不熟那么一点儿，这饭桌礼仪都得让我俩没法动筷儿，我闺蜜调侃安慰道：“没事儿，把外面的粉洗洗，里面的肉片可以留着当飞镖使。防身。”哈哈哈，心心念念的一盘东北名菜，对于没什么钱的俩穷学生来说，是从口感，到乡愁，从嘴里到心里，还有囊中的多重打击。

以至于，后来我俩上班儿赚了钱后，她还记着这茬儿，逮到一机会，带我跑出老远，找了一家偏僻，但相对正宗的东北馆子，一上来就点了两盘儿“锅包肉”以弥补当年的不平，慰及我俩靠这道菜就能稍微平复的乡愁和化食欲为“愤怒”表达出对多年前手刃了我俩美好信任的那位非要挑战这道东北名菜的大厨滴耿耿于怀。

那锅包肉，这道名菜，到底是怎么来的？

坊间传闻也很多。故事也还都挺历史悠久～

黑龙江的就有俩版本是：

（图片源于网络）

锅包肉最开始叫“锅爆肉”，起源于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府的厨师郑兴文改良而成。最初为适应外国宾客口味，说外国专家帮我们治理了鼠患，我们请他们吃饭，这个郑大厨学过一些西餐，就将传统咸鲜口味的“焦烧肉片”改良为酸甜口味，因俄语发音发不好“爆”这个音，叫着叫着就变成了“锅包肉”。这一历史渊源使其成为东北菜系中融合中外饮食文化的典范。 ‌

还有一个版本，也是关于郑兴文大厨的跨国婚姻，说是因为他的俄罗斯媳妇，喜欢吃酸甜口儿的，于是他改良了做法。这个版本，还赋予了锅包肉浪漫主义的爱情色彩。

这俩版本，我赶脚第一个可能性更大。

辽宁的也有俩版本：