摘要：原因是，全红婵哥哥全进华在参加一档厨艺综艺时， 选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，评委以“肉质偏老”为由将其淘汰。
广东地域饮食文化的粤菜代表
近日上了热搜！
原因是，全红婵哥哥全进华在参加一档厨艺综艺时， 选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，评委以“肉质偏老”为由将其淘汰。
全进华在节目中解释，广东白切鸡讲究选用养到一定月份的鸡，追求的是肉质紧实有嚼劲， 若用30—60天的嫩鸡，反会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。
节目播出后，网上讨论热度居高不下，不少广东网友都力挺家乡美食。相关话题一度冲上热搜榜，一场围绕“什么样的白切鸡才正宗”的话题迅速展开。
白切鸡于广东人而言
是美食排行榜中的 “白月光”
人人爱吃鸡，无鸡不成宴
在阳江亦是如此
阳江人烹饪白切鸡
也有自己的一套标准
👇👇👇
01
阳江走地鸡 只只是“体育健儿”
白切鸡好吃的关键
跟鸡的生长周期关系很大
养得够日子，风味才足
阳江人养鸡
有一套祖传的定律：散养
任其穿梭于鸡场、果园、林下
食虫、食草、食杂粮自然生长
这种鸡俗称 “走地鸡”
以典型的毛色鲜亮、皮薄骨细、
酥软嫩滑、肉味鲜美
而饮誉广东广西及港澳地区
如果整个鸡生都圈养在鸡笼里
一辈子见不到几次太阳
这样肉质则会比较松散
脂肪含量较高
口感不佳
在阳东区那龙镇那关村的山林间
每天都有3万多只“溜达鸡”
在林间自由散步、奔跑
运动量满满
只只都是鸡届的“体育健儿”
它们喝天然山泉水
吃野生板蓝根、金银花、虫子等食物
养殖时间比普通鸡长40天
因此肉质自然鲜美紧实，鸡味浓郁
良好的生长环境和科学的喂养方式
是养出“靓鸡”的重要因素
阳春市马水镇石田村养殖的桑田走地鸡
是其中的代表之一
不少曾到过石田村桑葚采摘园的游客
或见过这样的画面▼
上千只散养的走地鸡
成群结队在桑树下
来回穿梭打闹，悠闲自在
它们觅食于田间地头
以桑叶、草籽和昆虫为主
辅以玉米、米饭、米糠等五谷杂粮
毛色鲜亮，体态匀称
吃过的饕客无不为之着迷
02
“鸡有鸡味”是白切鸡的最高赞美
白切鸡在阳江人的食谱中
占有很高的地位
无论是家里来客人
还是宴席祭典
必定少不了鸡的摆位
添记、成记、文记、挺记......
在市区街头
以白切鸡为招牌菜的老字号有很多
什么样的白切鸡才最正宗？
阳江人的最高评价是：鸡有鸡味
这“鸡味”
是鲜鸡养殖达到200多天
那种恰到好处的嚼劲
还有充满口腔的浓郁香气
所以，要考验一只鸡是否达标
用来做白切就是最好的选择
制作白切鸡
阳江人首选
喂养240天至280天的“老走地鸡”
其肉质紧实Q弹
脂肪分布达到最佳状态
三浸三提
是做白切鸡最重要的一步
以猪骨熬制高汤，加入食盐调味
把鸡放入滚烫的高汤
经过三浸三提后，再“过冷河”
晶莹爽脆的鸡皮
粘连着嫩滑的鸡肉
骨髓处透着一丝血色
挨着骨头的肉呈淡红色
鸡汁在鸡皮下凝聚成啫喱冻
这样便是正宗的白切鸡
吃的时候再配上一碟姜葱蓉蘸料
可以更好地激发出鸡肉的鲜香味
吃起来皮脆、肉紧、骨香
让人停不了口
会吃的阳江人
通常连白切鸡的鸡油都不放过
嫩薄的河粉煮熟滤干水分后
淋上特制过的鸡油
再撒上葱花和芝麻
这碟带着鸡肉鲜味的
阳江特色美食“鸡油捞粉”
来源：两广大地那些事儿
