一碗泡馍，两种门派，陕西人吃个饭咋这么多规矩？

摘要：这事儿得从我头一回到西安说起，你以为到了那地方，就是看看兵马俑，逛逛古城墙，不是的，当地一朋友，直接把我往一小馆子里拽，说得先过一关，叫“掰馍”，我当时就愣了，吃个饭还有门槛？

一碗泡馍，两种门派，陕西人吃个饭咋这么多规矩？

这事儿得从我头一回到西安说起，你以为到了那地方，就是看看兵马俑，逛逛古城墙，不是的，当地一朋友，直接把我往一小馆子里拽，说得先过一关，叫“掰馍”，我当时就愣了，吃个饭还有门槛？

桌上就一块硬邦邦的饼，那叫“坨坨馍”，半生不熟的，店里一老爷子就那么斜着眼瞅你，那意思很明白，你掰吧，掰不好这饭就甭吃了，说白了，你得耐着性子，一点点掰成跟黄豆粒差不多大，这就算入了门，掰得越细，那汤汁才吸得越透，我掰了小半个钟头，手都快抽筋了，这才明白，吃这玩意儿，真不是填饱肚子那么简单，它是个功夫活，是个修行的事儿。

你掰好的这些馍丁，就是给那碗最正宗的牛羊肉泡馍准备的，那汤，我的天，新鲜牛羊骨头架小火上咕嘟好几个钟头，炖到汤都浓得能挂壁，里头半点虚头巴脑的添加剂都没有，全是真材实料和时间，掰好的馍往高汤里稍稍一煮，配上粉丝黄花菜，再码上几片肉，齐活了，吃的时候还得讲究，得从碗边上一点点往嘴里刨，跟蚕吃桑叶似的，你要是拿筷子瞎搅和，那馍一烂，就成了碗粥，味儿全泄了，老陕一看，就知道你是个外行。

可你要是以为陕西泡馍就这么一种煮法，那格局就小了，人家还有另外一大派，叫“浇”，就是不用煮，拿滚烫的汤，一遍一遍地往碗里的馍上浇，硬是把馍给“激”熟了，这里头的代表就是葫芦头泡馍，这名字一出来，好多外地朋友都得蒙圈，葫芦的头？根本不是，是收拾得干干净净的猪大肠，那玩意儿有的地方粗有的地方细，瞅着就像个小葫芦，所以才叫这名儿。

这葫芦头跟牛羊肉泡馍，那差别可就大了，汤底换了，是用猪骨、土鸡熬出来的奶白汤，馍也得掰成花生粒大小，往碗里一放，跟大肠粉丝搁一块儿，热汤反复浇个七八回，那香味儿“噌”地一下就窜出来了，大肠吃着肥而不腻，馍丁软乎还不散，一口下去，那叫一个鲜。还有个更老的，叫三鲜煮馍，听说唐朝那会儿就有了，里头料那叫一个足，五花肉、炸猪皮、肉丸子、木耳、粉丝，一碗里热热闹闹的，最后还得淋一勺“猴带帽”，其实就是人家的秘制卤汁，这一下，味道就顶满了。

老陕这吃法吧，它自个儿还在进化，有人嫌牛羊肉泡馍味道太正，不够刺激，就搞出了个小炒泡馍，说白了就是牛羊肉泡馍的“火爆亲戚”，它是酸辣口的，用油泼辣子、西红柿下锅一炒，特别开胃，我看现在好多年轻人都好这口。还有人觉得泡馍太厚重，就有了水盆泡馍，汤清肉烂，旁边还给你配个刚出锅的月牙烧饼，你可以把羊肉夹烧饼里吃，也能把烧饼掰碎了泡汤里，这吃法一下就灵活多了。

要说最实在的，还得是宝鸡那边的大肉泡馍，牛羊肉泡馍毕竟不便宜，这个就用猪肉，十几块钱一大碗，里头豆腐、木耳、青菜啥都有，肥肉不腻瘦肉不柴，纯粹就是让咱老百姓花小钱吃饱吃好的，这就叫扎根在群众里的美食，有烟火气。

所以你看，一碗泡馍，它根本就不是一回事儿，它里头有门派，有规矩，甚至还有鄙视链，同时呢，又有创新和妥协，说到底，就是把一个完整的馍给它掰碎了，再用不同的汤、不同的料、不同的做法，给它一个新的生命。这里头不光有陕西人的那股子较真劲儿，也有他们的包容和实在，反正，这碗传承了上千年的饭，它的故事，我看还在往下说呢。