摘要：作为老杭州，《老姜打卡杭帮菜》开篇就要来说说西湖醋鱼。打卡首站是西湖国宾馆，这里的紫薇厅是黑珍珠餐厅，西湖国宾馆行政总厨、中国烹饪大师施乾方亲自操刀制作了视频中的这条西湖醋鱼。他说，一道好的西湖醋鱼，关键是：鱼好、烧鱼技术好！要能做出蟹的味道，这就是西湖醋鱼好

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本期嘉宾是浙江省社会科学院发展战略和公共政策研究院公共政策研究所副所长徐伟兵。

（视频由AI共同创作）

作为老杭州，《老姜打卡杭帮菜》开篇就要来说说西湖醋鱼。打卡首站是西湖国宾馆，这里的紫薇厅是黑珍珠餐厅，西湖国宾馆行政总厨、中国烹饪大师施乾方亲自操刀制作了视频中的这条西湖醋鱼。他说，一道好的西湖醋鱼，关键是：鱼好、烧鱼技术好！要能做出蟹的味道，这就是西湖醋鱼好吃的秘密。

西湖醋鱼的蟹味是怎么烧出来的？跟着浙报集团社长姜军的“分身”——AI老姜去看看吧。

老姜打卡杭帮菜丨一条鱼能有蟹味？西湖醋鱼才是高手

浙江省社会科学院发展战略和公共政策研究院公共政策研究所副所长徐伟兵：

有滋有味：食物风味与市井风情

今天，《老姜打卡杭帮菜》系列视频开播，以浙报集团数字人“老姜”为主体形象打卡杭帮菜、和名厨一起制作杭帮菜、讲述杭帮菜的故事，引人注目。这不仅因为媒体产品“虚实”结合的新颖制作方式，也缘于饮食日常自带的鲜活话题。

饮食文化，当然首先关注到的是吃什么？如此，我们会紧接着发出“怎么吃、几时吃、与谁吃”等一系列疑问，而这些看似无聊的疑问，正是所谓的“文化”。

对食物的获取、制作、食用不仅是人的生物性需求，也关涉自然—文化的深层次结构，承载诸多社会与文化意涵。换言之，透过食物及饮食行为，我们能认知食物与自然的关联，文化多样性的意义，以及个体与社会交织的功能。

一地之饮食，反映出一域之风土。杭帮菜近乎“鸡鸭鱼肉”，其中鱼、虾等河鲜占大多。这反映出古代江南地区湿润多雨、水网密布的自然环境，并因此形成了“楚越之地，饭稻羹鱼”的饮食结构，成为江南饮食的底色，延续至今。随着生产技术的提升，至南宋时太湖地区已享有“苏常熟、天下足”之称。同时，伴随人口流动，尤其是宋室南迁定都临安，杭州成为当时世界上人口超过百万的繁华大都市之一，饮食市场极为丰富；反映在饮食文化上则表现出更大的包容和多元。在烹制技艺上，有“南料北烹”的代表菜“生爆鳝片”；在饮食风味上如“东坡肉”“油爆虾”等略带甜口的菜品，不知是否与宋代甘蔗种植较广，制糖专著《糖霜谱》面市，糖已成为广泛使用的食品相关。要知道，放眼世界，“甜”的工业生产并不古老。至于杭帮菜制作中辅料火腿——在“蜜汁火方”中却是主角，以及调料绍酒的使用，则融会了浙江各地的特色物产。

食物及饮食行为，也反映一民族之文化逻辑与价值观念。换言之，食物是连接生态、社会、文化的桥梁，有其丰富的文化内涵与社会价值。文化人类学家马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）即强调饮食是作为文化制度安排的结果，其行为深刻反映并塑造出特定的文化逻辑。中国传统饮食文化中，“食不厌精，脍不厌细”即体现出以礼仪规范饮食的文化逻辑，即将饮食文化寓于文化体系之中。即便在现代社会中的日常宴客、节庆祭祖，今人亦分外讲究待客之道，注重饮食行为的伦理秩序。此外，对食物的分类、烹制等也形成一套认知体系。如药食同源的观念体系，便与中医有着密切的关联。“油焖春笋”、“栗子炒子鸡”等菜品，既有顺时令而进食的朴素观念，也蕴有食物配伍烹制的食补考虑。至于“龙井虾仁”的“色绿、香郁、味甘、形美”，则带有“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的精神意趣了。

在追求“标准化”的今天，食物所承载的文化内涵与社会价值有着回归“传统”的必要与可能。伴随城市规模的扩大、人口的流动和聚集，食物的制作和饮食市场的丰富，可谓高效且丰富。然而，标准化似乎也意味着“喂养”的同质化，个体对记忆中味道的追寻，细嚼慢咽的从容，似乎成为一种奢侈。

“老姜打卡杭帮菜”，讲述的是有关杭帮菜的物、事、人。我们不仅从中获得历史文化的“知识”，更能从中感知四季变化、世事变迁的厚重，一如杭帮菜的清雅本色，提醒我们重拾烟火日常的闲适。因而，重要的是，无论一人、对望还是围坐，你我都应认真“进食”。毕竟，苏东坡说过：人间有味是清欢。

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来源：钱江晚报