摘要：头茬草鸡枞在云南木水花野生菌交易中心上市后，素有“菌中之王”美誉的野生羊肚菌也正式登场，每公斤360—380元的价格吸引众多食客关注。一场春日限定的“舌尖盛宴”已拉开帷幕。
头茬草鸡枞在云南木水花野生菌交易中心上市后，素有“菌中之王”美誉的野生羊肚菌也正式登场，每公斤360—380元的价格吸引众多食客关注。一场春日限定的“舌尖盛宴”已拉开帷幕。
篆新农贸市场售卖的山地羊肚菌。王四和 摄
5月将进入高产期
预计价格会回落
“现在上市的野生羊肚菌都是四川、云南高海拔地区的头茬货，根据气候、海拔、地理等因素，贵州等地的也会陆续上市。”云南木水花野生菌交易中心市场部主管翟占世介绍，临近4月，野生羊肚菌逐渐上市，每天销量有10—20公斤。因为刚上市，价格相对偏高，每公斤售价360—380元。
翟占世表示，5月，野生羊肚菌将进入高产期，预计价格会有回落；6月开始逐渐落潮，产量减少；到了8月，就基本吃不到了。与之形成错峰供应的人工培植羊肚菌则是在春节前后进入高产期，主打一个“春节档”，每年2—3月初，是吃人工培植羊肚菌的好时节。随着野生羊肚菌的上市，人工培植逐渐减量，但农户会选择错峰种植，所以一年四季都能吃到，形成全年风味接力。
在干货专区，带着女儿选购的李女士对价格颇为感慨：“晒干的野生羊肚菌要2200元/公斤，但女儿备考，每天熬夜，再贵也得买些炖汤补身体。”
刚入职场的95后小陈比较会精打细算，“与3个室友拼单买了200克鲜菌，平摊下来每人不到100元，周末家庭小饭局正好尝个春鲜。”
商户王老板一边展示标价2700元/公斤的精品菌干，一边介绍：“这种完整无缺的羊肚菌最抢手。”他表示，晒干的野生羊肚菌也会受季节、产量、品相等因素干扰导致价格变化，市场售价在1800—2700元/公斤不等。
200克/袋的干菌包
颇受顾客青睐
在大观篆新农贸市场里，售卖新鲜羊肚菌的摊贩不多。多家商户介绍，山地露天人工培植的羊肚菌，个头较小、三四厘米长，售价150元/公斤。大棚里人工栽培的羊肚菌，个头较大，六七厘米长，售价120—130元/公斤。
在市场里，购买新鲜羊肚菌的市民热情不算高，但购买袋装干羊肚菌的市民却不在少数。相对野生羊肚菌，人工的干菌价格会便宜一些。市场一隅，挂着禄劝“非遗工坊——专卖轿子山特色美食”招牌的店铺，散装干羊肚菌和袋装干羊肚菌都吸引了不少客人。李姓老板称，自家的羊肚菌全都来自禄劝，散装的卖800—900元/公斤，到10月份会飙升至1000元/公斤。当然，市场里也有品相普通的散装干羊肚菌， 650元就能买到一公斤。
袋装羊肚菌吸引不少顾客。 王四和 摄
此外，200克/袋的干羊肚菌很受市民青睐，前来咨询、购买的顾客络绎不绝。市民唐女士表示，她逛了一圈，货比三家后觉得，160—200元/袋的符合自己的心理价位。
市场上，132克/袋的羊肚菌、黑松露菌汤包也颇受欢迎，这种配好的汤包15—20元/袋，价格亲民。
在盒马鲜生顺城店，100克装的人工鲜羊肚菌仅售19.9元/袋，销量不错。大学生董同学一行三人正在兴致勃勃地挑选火锅食材，手提篮里也装着不少。董同学表示，并不在乎野生或人工，只是为了周末的火锅局尝个鲜，价格也实惠，“学生党”能接受。
搭配好的菌汤包。 尹安达 摄
盒马鲜生蔬菜类目采购负责人何东日介绍，过年期间羊肚菌就已上市，店里的羊肚菌来自滇西北林下种植，是当地助农扶农林下经济的重要组成部分。人工管理在保证规格统一的同时，也赋予了人工培植羊肚菌与野生羊肚菌一样的味道。
大厨教你一招
羊肚菌酿鸡肉
“鲜掉眉毛的懒人蒸菜，厨房新手也能轻松搞定！”中国注册烹饪大师关云峰介绍，羊肚菌被称为“菌中之王”，自带独特的坚果香气和蜂窝状结构，使其吸饱肉汁后鲜味十足。这道家庭食用的羊肚菌酿鸡肉，食材也不复杂，“厨房小白”也能跟着步骤烹调。关云峰称，如果家里有干羊肚菌，就准备8—10朵，泡发30分钟，也有部分干羊肚菌需要泡2小时。如果是鲜羊肚菌，就洗干净直接使用。将150克左右的鸡胸肉绞成肉泥，胡萝卜半根剁碎。
关云峰强调，调馅有秘诀。在鸡胸肉泥和胡萝卜碎里，加入1勺葱姜水、半勺生抽、半勺蚝油、少量白胡椒粉、少量料酒去腥，顺时针方向一直搅打，直到筷子插在馅料上不倒就可以。
“酿菌是一个超解压的步骤。”关云峰说，“将羊肚菌根部剪开，但别剪断，用小勺把肉馅轻轻怼进蜂窝孔里，摆盘时菌盖朝上更漂亮。肉馅别贪多，七分满，蒸熟刚好膨胀不裂开。水开后，将羊肚菌放在蒸盘上用中火蒸15分钟。根据口味，还可以加1勺生抽淋在菌子上，蒸熟后撒上葱花即可开吃。 ”
这道美食，还可更换成其它食材。例如，将鸡肉换成虾滑，口感更Q弹，素食者可以换成老豆腐加香菇碎，不爱吃胡萝卜的可以换成玉米粒或马蹄碎。当然，蒸盘剩余的汁水别浪费，还能拌米饭吃。
羊肚菌脆嫩弹牙，肉馅吸饱菌汁，鲜到直冲脑门，配杯白葡萄酒，在家便能吃出米其林的氛围感。
都市时报全媒体记者：尹安达、王四和
责编：李晓梅
编审：沙兰梅
终审：周健军
来源：掌上春城一点号