摘要：想象一下，二十世纪八十年代的新疆公路旁，长途司机们经过漫长颠簸后，最期待的就是冲进饭馆，点上一盘堆得像小山一样的辣子炒鸡。红辣皮子、青辣椒、白葱、绿芹、黄土豆，满满当当装在一个大盘子里，散发着诱人的香气，让人瞬间胃口大开，疲惫全无。这道因满足劳苦司机豪放吃食需

想象一下，二十世纪八十年代的新疆公路旁，长途司机们经过漫长颠簸后，最期待的就是冲进饭馆，点上一盘堆得像小山一样的辣子炒鸡。红辣皮子、青辣椒、白葱、绿芹、黄土豆，满满当当装在一个大盘子里，散发着诱人的香气，让人瞬间胃口大开，疲惫全无。这道因满足劳苦司机豪放吃食需求而诞生的菜肴，就是如今名扬四海的新疆大盘鸡，它也从沙湾公路边的江湖菜，一步步走上了世界各地的餐桌。

新疆大盘鸡，又被称为沙湾大盘鸡或辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，大约起源于20世纪80年代后期。它主要采用鸡块和土豆块，经过炒炖而成，并通常与新疆特有的皮带面搭配食用。其鸡肉爽滑麻辣，土豆软糯甜润，味道辣中有香，粗中带细，色彩鲜艳，是亲朋聚会时的佳品。在2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大盘鸡”被评为“新疆十大经典名菜”。

关于大盘鸡的起源，有几个流传甚广的典故。一说是清朝左宗棠在新疆打了胜仗后，用当地的土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，这被视为大盘鸡的前身。更为主流且可信的说法是，它源于长途司机们的美食需求。过去从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地路况不好，司机们到沙湾时往往饥肠辘辘。沙湾县城路边专为司机开的小饭馆里，一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒、青辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、宽面等，深受欢迎，这道菜后来慢慢演变成了大盘鸡。

大盘鸡的出现也与一位名叫李士林的厨师有关。当时他在沙湾公路边开了一家“满朋阁”饭店，擅长烹制辣子鸡块。一次，某建筑公司的职工觉得辣子鸡块量少，要求将整只鸡都炒上。炒好后没有合适的盘子装，李士林便用盛拌面的大盘子端上，客人吃完大呼过瘾，邻座客人也纷纷要求用大盘装鸡，“大盘鸡”由此得名，名声逐渐传开，沙湾县城国道两侧涌现出许多“大盘鸡”餐馆。

大盘鸡的风味特征鲜明，它通常是先炒后炖。成菜后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻。用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。这道菜口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。

大盘鸡的制作方法多样，但通常包含一些核心食材和步骤。主要食材包括鸡肉、土豆、辣椒、洋葱等。常见的步骤包括将鸡肉焯水去腥，炒糖色，加入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜等香料煸炒出香味，放入郫县豆瓣酱炒出红油，然后加入鸡块翻炒，加水或啤酒炖煮，最后加入土豆块炖至软烂，放入青红椒等配料翻炒收汁。一些做法还会在最后搭配烤馕或皮带面一同食用。

皮带面是大盘鸡不可或缺的最佳拍档。在2014年丝绸之路国际食品展览交易会上发布的新疆特色美食标准中，明确要求大盘鸡要有皮带面，这样才能兼具肉食、主食、蔬菜的营养价值。这种两指宽的面条又长又薄，用新疆当地的优质小麦制作，口感筋道。面条裹着诸多食材炖煮而成的丰润汤汁，风味恰到好处。

经过多年发展，大盘鸡已不仅限于经典的“土豆鸡”，还演变出多种豪华版和升级版，如香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡等，搭配具有新疆特色的馕或皮带面，滋味丰富。

大盘鸡的魅力不仅在于其美味，也在于其丰富的营养价值。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量高且易于被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。土豆则富含碳水化合物和多种维生素。

新疆大盘鸡已从沙湾的公路边走向了全国乃至世界。在中国烹饪协会与辰智餐饮大数据研究中心联合发布的《2022年中国民族特色餐饮大数据分析报告》中显示，新疆大盘鸡已走向全国。在不同地方，厨师们会根据当地食材和口味对大盘鸡进行改良和创新，例如在河南可能搭配烩面或制作五香版，在四川会使用更多豆瓣酱和花椒，在山西运城则可能搭配饸饹面。

在海外，例如在吉尔吉斯斯坦，当地炒制大盘鸡时调料会稍微淡一点，辣子和咸盐会放少一些，但整体大盘鸡的风味犹存。在日本，为了适应清淡的口味，大盘鸡会做成微辣，且鸡块和土豆切得更小，烹饪时间略长，以保留新疆大盘鸡的香味的同时更适合当地人的品尝习惯。

沙湾市作为大盘鸡的发源地，也将大盘鸡产业作为重点发展项目之一。通过腌制、炒制、真空包装等工序，将大盘鸡加工成精美的礼盒装产品，通过互联网销售到北京、上海、海南等地，让更多人能品尝到正宗沙湾大盘鸡，同时也带动了当地相关产业的发展。

来源：皮孩战士gyz