摘要：纽约米其林榜单为麻婆豆腐留座，伦敦青年用火锅底料煮泡面……作为中国菜海外扩张的急先锋，川菜，这股源自中国西南盆地的味觉风暴，用230℃热油激发的香气，席卷全球味蕾版图，改写了世界对“中餐=左宗棠鸡”的认知。

纽约米其林榜单为麻婆豆腐留座，伦敦青年用火锅底料煮泡面……作为中国菜海外扩张的急先锋，川菜，这股源自中国西南盆地的味觉风暴，用230℃热油激发的香气，席卷全球味蕾版图，改写了世界对“中餐=左宗棠鸡”的认知。

中国饮食文化博大精深，八大菜系，各有不同。清初，便有鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，并被称作“四大菜系”，加上四大菜系在清末分化成的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。

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鲁菜

葱烧海参

又叫山东菜，是八大菜系中唯一的自发型菜系，在明清时期成为宫廷御膳主体。鲁菜以咸鲜为本，讲究火候与刀工，调味善用大葱。代表菜有葱烧海参、糖醋鲤鱼。

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粤菜

烤乳猪

又叫广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成。粤菜 “清而不淡，鲜而不俗”，以选材广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名。代表菜有白云猪手、烤乳猪。

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苏菜

清炖蟹粉狮子头

又叫淮扬菜，是江南文化的精致缩影，细分为金陵菜、淮扬菜、苏帮菜等流派，以 “炖焖见长，注重本味” 为特色。代表菜有清炖蟹粉狮子头、太湖银鱼。

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闽菜

佛跳墙

又叫福建菜，以福州、泉州、漳州、厦门等地的菜肴组成，“擅烹海鲜，巧用汤提鲜” 。佛跳墙是闽菜奢华与精巧的集大成者。

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浙菜

西湖醋鱼

又叫浙江菜，由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成。杭州菜的精致、宁波菜的鲜咸、绍兴菜的醇厚，共同构成了浙菜 “清鲜脆嫩，保持本味” 的风格。代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁。

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湘菜

剁椒鱼头

又叫湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的的菜肴为主而形成。湘菜用料广泛，油重色浓，口味酸辣，以蒸、熏、烧、炖、干炒为主。代表菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉。

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徽菜

臭鳜鱼

又叫徽州菜，以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为主。徽菜以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功。代表菜有臭鳜鱼、火腿炖甲鱼。

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川菜

又叫四川菜，主要包括成都菜、重庆菜和自贡菜等。川菜，如同江湖中走出的游侠，携着市井烟火的灵气与山野江湖的豪情，用“七滋八味”的魔幻配方搅动味觉乾坤，凭借独特的调味艺术征服四方。

一方水土养一方人，一方人育一方风味。川菜，发源于我国古代的巴蜀地区，它的形成并非偶然，而是地理环境与历史变迁共同作用的结果。

四川，江河纵横，气候温润，早在3000多年前古蜀国，已是一方农桑繁荣、鱼米丰盛之地。战国时期，都江堰水利工程让曾经饱受洪水肆虐的成都平原逐渐变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国。

东汉·陶庖厨俑：四川地区汉代陶俑的重要类型，真实的生活细节、生动的表情刻画，表现出当时人们对富足生活的喜悦，是汉代“天府之国”富足安定的真实写照。（成都博物馆 藏）

秦汉时期，这里已是“黍稷油油，粳稻莫莫”，优越的地理环境，发达的农耕为烹饪制作提供了琳琅满目的食材，也造就了这里人们休闲的生活形态。

然而，潮湿的气候却让蜀地居民长期面临“食之无味”的困扰。聪明的厨师巧用蜀地的花椒、姜、食茱萸、蜂蜜和井盐等优质特色调味料进行烹调，奠定了川菜尚滋味、好辛香的风味特征。《华阳国志·蜀志》中有描述：蜀中饮食“尚滋味，好辛香”。这时的辛香主要指的就是花椒和蜀姜。

到了唐宋，政治安定，经济富庶，物阜民丰，多次人口大迁徙，众多新食材、调味料与饮食习俗被带入蜀地，蜀地的饮食文化高度发达。川菜开始吸收各地的烹饪精华，逐渐形成了自己独特的风味。

至宋代，川菜作为一个独立菜系形成，这时又称“川饭”，与“北食”“南食”形成三分局面。

明清时期，“湖广填四川”使更多人口流向四川，不同的烹饪技法与本地食材、饮食口味融合，现代川菜的烹饪技艺和风味特色逐渐趋于成熟。川菜对食材的运用、加工技法、火候的把握，每一道菜都不一样，形成了多样化的口味。

作为舶来品，辣椒的引入，无疑是川菜发展史上的一个重要转折点，赋予了川菜极致的冲击力。

16世纪末（明朝万历年间），辣椒由进行丝绸贸易的中国商人从海外引进到江浙一带（所以辣椒在四川也叫海椒），最早是作为一种观赏的花草。明代文学养生家高濂（浙江钱塘人）在其所著《草花谱》一书中有这样的记载，“从生白花，子似秃笔头。色红，甚可观。”后来逐渐被用于烹饪。辣椒的引入不仅丰富了川菜的口味，还帮助人们驱寒祛湿，迅速成为了川菜中不可或缺的调味品，与花椒一同开启了川人的另一个味蕾世界。到了1848年，陆应榖刊行《植物名实图考》“蔬部”卷六中记载：“辣椒，处处有之。江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”从“处处有之”“蜀种以为蔬”的记载来看，辣椒在这个时期，已深深融入到四川人的日常饮食生活当中。

花椒

在辣椒进入中国前，花椒在中国烹饪中的地位尤其重要，作为药食两用的食材，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫、祛腥等功效。有关花椒的文字资料，最早见于《诗经》，《唐风·椒聊》《陈风·东门之枌》和《周颂·载芟》，均有记载。

四川，历来是优质花椒的产地，使用花椒尤为普及，花椒成为了川菜最早的味型基础。四川的花椒分为红花椒、青花椒、藤椒三种，其口感和滋味大有差别。

《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。（图：汉源花椒免贡牌）

花椒与辣椒的激烈碰撞，催生出麻辣这一川菜的标志性风味，使得川菜在美食江湖里独树一帜。

而豆瓣的加入，又让川菜被赋予了一层发酵与脂溶之香，辣椒、花椒与豆瓣在陶缸中秘酿三年，最终迸发出“七滋八味”的味觉奇迹，使得川菜层次更加丰满，实现了清鲜与醇浓并重，并最终演化出“一菜一格，百菜百味”的丰富味型。

郫县豆瓣

可以说“善用豆瓣，可以妙百菜”。一缸好豆瓣酱能让麻婆豆腐起死回生，让回锅肉香入骨髓。豆瓣酱，因此也被誉为“川菜之魂”。

豆瓣鱼

辛辣是川菜给人的固有印象之一，然而这种口感最初并非川菜主流，川菜的魅力从来都不是只有辛辣，腌腊煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。成书于1909年的《成都通览》记载了266道席桌菜品，当中名字带“辣”的只有6道菜。在113道家常菜当中，带辣味的仅有10道左右。

《成都通览》书影（图源：成都方志）

川菜在辣椒上是十分讲究的，其辣味的调剂不是那么单一和随意，整体菜肴中所含有的辣味往往是要通过甜味、酸味、咸味、麻味、鲜味等来衬托出来，固有“菜肴口味多复合”之说。对辣椒的绝妙运用令川菜产生了诸如鱼香、麻辣、宫保、怪味、红油等10多种带辣的味型。

走进川菜的味觉世界，你会发现这里藏着二十四味型的精妙谱系：荔枝味型的宫保鸡丁带着酸甜的回甘，鱼香肉系的泡椒凤爪暗藏姜葱蒜的复合鲜香，就连看似清淡的开水白菜，也以顶级清汤演绎着“至味在淡”的哲学。

宫保鸡丁

自古诗人例到蜀，这其中，不少是老饕。伴着江畔清风，闻着佳肴鱼香，诗人们吟诗作赋之余，在美食上也是匠心独具。

宋代最“好吃”的文学家苏轼，与美食结下不解之缘，“东坡肉”“东坡羊蝎子”“东坡酱鸭”等美食流传至今。陆游宦游成都多年，对川味兴趣离蜀多年依然念念不忘“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”。旅居草堂的杜甫更以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”盛赞川菜。

诗人们歌咏川菜，留下大量赞美诗篇，川菜也随着这些诗篇和川厨的足迹，跨越南北，走向全国。

诗词里的川味

“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”。（西晋·左思·《蜀都赋》）

“南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤”。（宋·范大成《南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤》）

“百馐百味百盘馔,一菜一格一品花”。（南宋·陆游《七律·诗咏川菜》）

“四月兰舟欲度春，花堤羊肉卖葱芹”。（清·杨慎《太和春景》）

“饮砂茶煮鱼头，欲买船船不卖”。（清·赵翼《吉州观海楼》）

“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精”。（清·冯家吉《竹枝词·咏麻婆豆腐》）

新中国建立后，厨师地位提高，中国烹饪各派交融，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。今天，新派川菜更是成就了全民的肠胃狂欢。翻开文化地图，从遍布青藏高原国道、高铁沿线的川味旅店，到喜马拉雅山南麓尼泊尔、印度的川菜馆子；从大道至简的“开水白菜”到热辣鲜爽的水煮肉片；从腌熏蒸炸的“樟茶鸭”到肥糯甜三重的甜烧白；从带有移民伤痕的伤心凉粉到专门为外地人点的鸳鸯火锅；从井盐与中药卤出的冒菜到永远充满年味的腊肉腊肠……川菜如同一条蜿蜒奔涌的江河，在云蒸霞蔚的川蜀地上浇灌出万千风情，成为平民化程度最高、影响力最广阔的菜系之一，即使是几平方米的小门面，暗藏玄机的同时也门庭若市。

是怎样的烹饪方法造就了川菜的美味？

川菜烹饪方法可分为热菜烹调法和凉菜烹调法两大类。热菜常用的烹调法有：炒、滑、煮、煸、煨、蒸等。冷菜常用的烹调法有：卤、熏、腌、冻、拌、泡、风等共计40余种。一种烹饪方法又可以分为更细分的制法，如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法，“烧”有红烧、白烧、干烧之分。

川菜烹饪有四大特点：一是选料认真，注重时令和地域特色，善用边角余料。二是刀工精细，按照烹调和成菜要求，运用多种刀法切割。三是调味尚滋味、好辛香，讲究清鲜醇浓并重、巧用麻辣，常见复合味型有24种。四是烹饪多元、注重火候，常见烹饪方法30多种，擅长小炒、干煸、粉蒸、泡制等，尤其讲究急火短炒、火中取宝。

独有的地理特征、丰富的食材，加上文化的融合，使得川菜在发展过程中不断吸收和融合各种元素，具有取材广泛、调味多变、菜式适应性强的特征，并逐渐形成了筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类菜肴组成的完整的风味体系。

近代川菜以家常菜为主，高端菜为辅，我们又将川菜内部大致分为三大流派：

上河帮：以成都的官府菜为主，注重精细烹饪与二十四味型的完美呈现，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常菜品起源颇具典故。

麻婆豆腐

下河帮：即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜系。下河帮川菜以重庆为中心，深受码头文化影响，强调粗犷豪放与麻辣鲜香。火锅便是这一流派的最佳代表，其浓郁的汤底和丰富的蘸料，让人回味无穷。重庆火锅以其红油锅底闻名，选用优质牛油熬制而成，搭配花椒、干辣椒等多种调料，形成独特的麻辣风味。

毛血旺

小河帮：以川南自贡为中心的盐帮菜，包括内江、宜宾、泸州在内，以味厚香浓、麻辣鲜香为特色，注重和讲究调味。

自贡开采井盐已有2000年的历史，兴旺发达的井盐产业不仅造就了著名的盐都自贡，还催生，传播，最终形成了川菜的重要派别—自贡盐帮菜。自贡井盐为盐帮菜提供了特殊的原材料，盐业繁荣带动了当地饮食文化的兴盛，而盐商、盐工们的奇特吃法，使盐帮菜独具特色，从而出现了盐商菜、盐工菜、私家菜等不同的品系，丰富和完善了盐帮菜系，推动了川菜技术的不断创新，固有“食在四川，味在自贡”一说。

除了自贡盐帮菜，其他川南城市也各具特色，如内江的球溪鲶鱼系列，宜宾李庄白肉、冷锅鱼、兔火锅。

水煮肉片

市井长巷，聚拢来是烟火，摊开来是人间。厨房内，炊烟袅袅；房舍内，华筵初开；酒肆旁，人头攒动。川菜的魅力，不仅在于其丰富的味型，更在于每一道菜品背后的故事与文化内涵。

让我们一起品品那些不得不说的川味儿！

开水白菜

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于创出了“开水白菜”这道菜中极品。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，成为国宴上的一道精品。

夫妻肺片

1935年，郭朝华和张田政夫妇在成都大北门外摆摊，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等下水料为主料，配以特制红油调料，创出了这道冷菜。

这对行走在街巷间的烟火眷侣，将市井智慧凝成一把解牛刀，平凡的食材在他们手中被赋予了全新的口感和味道。后因夫妻默契配合的烹制场景，这道凉拌牛杂被食客唤作“夫妻废片”，后雅化为夫妻肺片。这道曾被视作“穷人美食”的菜肴，以“麻辣鲜香、脆爽回甘” 的味觉哲学，征服了国宴餐桌，从市井烟火升华为文化符号。

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麻婆豆腐

诞生于1862年的成都万福桥边的“陈兴盛饭铺”。小饭店女老板面上微麻，人称陈麻婆。当时光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一久，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，烹制的豆腐“滚、烫、鲜、嫩”，求食者趋之若鹜。有好事者见老板娘面上有麻痕，便戏称为“陈麻婆豆腐”，饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐铺”。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年便为成都著名食品。

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鱼香肉丝

不少饭店的菜单上，都有“鱼香肉丝”这道菜，鱼香肉丝即炒肉丝。奇怪的是，烧制这道菜的原料中并没有鱼，为何又要取这样的菜名呢？其实这道菜的得名确实与原料没有关系，但与烹制它的调料有关。“鱼香”是川菜的一个代表味型，以此来命名的菜品，虽然原料中没有鱼，但其调料是民间烹制鲜鱼时所用的调料，结果使非鱼的菜品产生了鱼的香味，因而得名。

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四川火锅

四川火锅大约在清代的道光年间出现。经过多方考证，其真正的发源地是长江之滨—酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有“菜当三分粮，辣椒当衣裳”之说）。后经重庆纤夫改良为“毛肚宴”，并逐渐演变为今日风靡全国的九宫格火锅。四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称，不仅是美食的象征，更是一种社交方式，亲朋好友围坐一桌，共享美味佳肴，其乐融融。

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回锅肉

回锅肉，具体于何时诞生、由何人创制、自何时流行，已无法考证。其原本是祭祖时的白煮肉，因加入郫县豆瓣而焕发出新的生命力，被誉为“川菜之王”，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。

四川四季都出产蔬菜，冬天的蒜苗、春天的蒜薹、秋天的辣椒，它们和自制盐菜、干豇豆、萝卜干等配料搭配起来，使回锅肉成为一年四季的下饭神器。由于各地物产不同，风俗口味也有差异，回锅肉总体分为三大流派：川西坝子的传统回锅肉（蒜苗回锅肉），川东的旱蒸香辣回锅肉，再者就是广汉连山回锅肉。

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东坡肘子

相传苏东坡的妻子王弗做饭时因一时疏忽，将肘子烧得又黄又焦。苏东坡就让妻子用刀把烧焦的肘子刮洗干净，再放锅里炖煮，最后淋上炒制的各种配料，以掩饰焦味。没想到，肘子的味道却出乎意料的好。后来，他又将此方法带到了各地，东坡肘子就得以传世。

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宜宾燃面

源自四川宜宾，形成于清朝光绪年间，当地人称之为“燃粉”，因制作过程中热油泼在碗中的葱姜蒜和辣椒面上会发出“燃燃”的声响而得名。

一碗正宗的燃面，色泽红亮，麻辣鲜香，带着浓郁的花生香气和独特的酥脆口感，“绝绝子”的川味就藏在这看似简单的一碗面里。

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自贡冷吃兔

又名香辣兔，是随盐业发展而诞生的一种民间传统美食，制作历史迄今近百年，有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种不同口味。其色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜，肉质坚实、嚼劲十足，兼具麻、辣、鲜、香、甜“五味调和、互不压味”的独特口感，深受大众喜爱。

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简阳羊肉汤

中国四大羊肉汤之一。据历朝《简州志》记载，早在汉代简阳（古称牛鞞 ）就已是“户户具鸡豕，十里闻羊香”了。简阳羊肉汤制作技艺经过上百年来的实践和探索，形成了一套独有的烹饪方式,汤色白如雪，浓稠似奶，几乎没有膻气，肉质细嫩丰腴，肥而不腻，吃过一次就让人念念不忘！

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李庄白肉

其历史可以追溯到清代，而它的原名其实是“蒜泥裹脚肉”。这个名字来源于其肉片的形状和食用方式，即肉片薄而长，像裹脚布一样，用筷子裹而食之。肥而不腻、入口化渣、清香爽口的李庄白肉不仅给人们带来味蕾享受，其技艺也体现了“长江文化”的兼容与豪气。

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古蔺麻辣鸡

是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以“鲜”“香”“麻”“辣”著称。每当逢年过节，古蔺的家家户户都会准备一只大鸡公，以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水，再邀请自家的亲戚一起品尝。后来又发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡，被称为：正宗不过麻辣，怪异不过椒麻。

“好吃”的四川人还创造出了无数令人垂涎的小吃，担担面、龙抄手、钟水饺、甜水面、钵钵鸡、三大炮等，每一道都承载着浓厚的地方文化气息，成为城市性格的缩影。

钟水饺：“要吃钟水饺，叫板都不好。”钟水饺为何如此特别？答案藏在那碗汤里。创始人钟家祖传秘方，选用十余种食材熬制的高汤，选用十余种食材熬制数小时，搭配上鲜嫩多汁饺子，鲜香四溢。

担担面：十九世纪末，四川乐山小贩陈包包为生计所迫，将面条、辣椒油、芽菜和肉末装在扁担两头的篮子里沿街叫卖，得名“担担面”。

甜水面：清代中期，成都街头出现了这种以糖、辣椒油和醋为主要调料的面食，价格低廉又饱腹。

龙抄手：抄手是四川地区对馄饨的特有称呼。龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路浓花茶社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓”字音，也取龙凤呈祥、龙腾虎跃之意，定名为龙抄手。

三大炮：起源于旧时的“赶花会”，主要由糯米制成，在抛扔糯米团时，会发出“当、当、当”的响声，分为“铁炮”“火炮”“枪炮”，因此得名。

锅盔

军屯锅魁：又称“酥锅魁”，又名“酥油千层饼”，是四川成都彭州(原彭县)的传统小吃，以香、酥、脆、细嫩化渣为特色。

凉粉

“真正的川味不在辣度表上，而在对食材本味的尊重里。”千百年来，川菜始终保持着“既接纳又创新”的智慧，从烟火缭绕的传统家常小炒，到匠心独运的现代创意料理，川菜始终在时光流转中坚守初心，以不变的情怀书写着变化万千的风味篇章。对美食的敬畏，让川菜在传承变化中孕育出独特的东方至味，书写出一曲永不停歇的舌尖赞歌。

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到四川

开启一场说走就走的美食之旅！

来源：四川卫视