摘要：将中筋粉和切丁黄油（2CM大小）放入搅拌机中，用扁桨搅打至形成均匀松散的砂砾状态。

覆盆子风车来啦......

看风格就能猜到又是她的吧？

韩国 GARUHARU chef Eunyoung Yun（下图）

5afy

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覆盆子风车

RASPBERRY BLOSSOM TARTE

By Eunyoung Yun (GARUHARU)

配方量：2个 (φ 16 cm)

沙布列挞壳【450.9克】

86 克……黄油

163 克……中筋面粉

82 克……糖粉

0.9 克……盐

48 克……全蛋

12 克……杏仁粉

12 克……粗粒小麦粉(semoling)

47 克……玉米淀粉

制作：

1、全部材料均需为低温状态。

2、将中筋粉和切丁黄油（2CM大小）放入搅拌机中，用扁桨搅打至形成均匀松散的砂砾状态。

3、将剩余的其他材料加入，继续搅拌至大致均匀的面团状（不要过度搅拌）。

4、将之倒在工作台上，整理成均匀球形，散开的部分适当用刮片整理收回。

5、保鲜膜密封，冷藏松弛至少3小时。

6、擀压至1.5毫米厚度，并裁切为圆形，铺入直径16CM的挞模内（也可以做成7CM的挞）。

7、入烤箱以160℃烘烤15分钟，出炉，刷“涂刷蛋液”，再次放入烤箱烘烤15分钟。

涂刷蛋液【135克】

75 克……稀奶油

60 克……蛋黄

制作：

1、将稀奶油与蛋黄充分搅拌均匀并过滤。

2、装入喷枪，喷在挞壳内外壁均匀一薄层。

覆盆子奶油【566.8克】

224 克……稀奶油

19.8 克……吉利丁冻（1:5）

149 克……覆盆子灵感巧克力（法芙娜）

63 克……水

111 克……覆盆子果茸

制作：

1、将稀奶油加热至45℃，将吉利丁冻加入拌融。

2、分次冲入融化至40℃的覆盆子巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。

3、将果茸加热至30℃，冲入“步骤2”中，再次用手持均质机搅拌乳化。

4、冷藏隔夜使用。

青柠罗勒啫喱【250.2克】

53 克……水

149 克……青柠檬汁

41 克……细砂糖

3.7 克……琼脂粉

3.5 克……甜罗勒叶

制作：

1、将水和青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。温度达到45℃时，将提前混合的细砂糖和琼脂粉加入搅拌均匀并直至煮沸，倒入小盆中冷藏。

2、将甜罗勒叶放入，用手持均质机搅打至形成均匀柔顺的啫喱状。

罗勒打发奶油【417克】

81 克……牛奶

12 克……吉利丁冻（1:5）

72 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

246 克……稀奶油

6 克……甜罗勒叶

制作：

1、将吉利丁冻放入到牛奶中，加热煮至接近沸腾。

2、倒在融化的35℃的白巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。

3、再将加热至35℃的稀奶油和罗勒叶加入，继续手持均质机搅拌乳化，然后过滤。

4、冷藏隔夜（12小时）。使用时打发。

覆盆子汁【576克】

500 克……冷冻覆盆子

76 克……细砂糖

制作：

1、将冷冻覆盆子和细砂糖放入真空密封袋内。

2、放入煮锅内（Sous Vide Pot），60℃，1小时。

3、过滤，获得“覆盆子汁”。

透明果胶喷雾【200克】

150 克……镜面果胶（法芙娜：钻石淋面）

50 克……水

制作：

1、将镜面果胶与水在厚底平底锅中加热。

2、完全融化混合均匀后，过滤，使用温度为80℃。

覆盆子镜面淋面【290.5克】

252 克……覆盆子汁（配方↑）

3.5 克……NH果胶粉

10 克……细砂糖

25 克……玉米糖浆

制作：

1、将NH果胶与细砂糖混合拌匀。

2、将覆盆子果汁加热至45℃。

3、将“步骤1”的混合果胶和细砂糖加入拌匀。

4、再将糖浆加入搅拌并煮沸。

5、降温至65℃，用手持均质机搅拌至光亮细腻使用。

组装&装饰

1、在每个烤熟并冷却的挞壳内，挤入一层（90克）“青柠罗勒啫喱”，抹平整均匀。

2、再继续挤满“覆盆子奶油”并用抹刀抹平，冷冻。

3、将剩余的“覆盆子奶油”挤入直径6CM的半球形硅胶模具内，冷冻。

4、完全冻结后，将冷藏的“罗勒打发奶油”打发，用“圣安娜花嘴”在挞的表面均匀的挤成风车形，冷冻。

5、将“透明果胶喷雾”喷在冷冻的“步骤4”的“罗勒打发奶油”上。

6、将冷冻直径6CM的半球形的“覆盆子奶油”脱模，淋“覆盆子镜面淋面”，并在底部边缘周围沾一圈椰蓉，将之放在挞的正中心位置。

7、最后装饰以嫩罗勒叶和食用金箔纸完成。

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5afy

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RASPBERRY BLOSSOM TARTE

for：2 tarts (φ 16 cm)

PÂTE À SABLÉ

86 g dry butter

163 g all-purpose flour

82 g powdered sugar

0.9 g salt

48 g whole eggs

12 g almond powder

12 g semoling (medium grind)

47 g starch

procedure:

1.All ingredients should be prepared cold.

2.In a food processor, add all-purpose flour and dry butter cut to 2 cm cubes.Grind until the mixture resembles coarse sand.

3.Add rest of the ingredients and continue mixing until the dough becomes somewhat homogeneous.

4.Place the dough on the worktable and knead to form a boll.Using a scraper, spread the dough as if to push away, to mix the ingredients evenly.

5.Wrap the finished dough with plastic wrap to prevent from drying, and store in fridge to rest at least 3 hours.

6.Roll out to 1.5 mm, and shape to desired size to bake: 15 minutes at 160℃ (50% baked) - spray egg wash - 15 minutes at 160℃ (80% baked).

EGG WASH

75 g fresh cream

60 g egg yolks

procedure:

1.Thoroughly mix fresh cream and egg yolks.

2.Use spray gun or brush to apply thinly on the tarte shells.

RASPBERRY CREAM

224 g fresh cream

19.8 g gelatin mass (1:5)

149 g framboise chocolate (Framboise Inspiration)

63 g water

111 g raspberru purée

procedure:

1.Heat the fresh cream to 45℃, then stir in melted gelatin mass.

来源：斤斤