刘鹏：要让“高端”药膳“飞入寻常百姓家”

摘要：9月3日16时，第一届新疆维吾尔自治区中药药膳大赛正式开幕，全国8个省区市的29支代表队参赛，170余名选手同台竞技。

石榴云/新疆日报讯（记者于江艳报道）9月3日16时，第一届新疆维吾尔自治区中药药膳大赛正式开幕，全国8个省区市的29支代表队参赛，170余名选手同台竞技。

严格把关药膳安全与功效，大赛组委会特聘疆内外13名药膳评审专家、资深临床营养师及酒店主厨组成评审团，现场从药材溯源、烹饪技法、营养指标、口感呈现、文化阐述五个维度打分。

这五个维度哪一个最关键？传统药膳如何走进餐饮企业、走进百姓家庭？普通群众观看大赛能从中获得什么收获？针对读者关心的问题，记者专访了农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘鹏。

问：作为本次大赛评委，你最关注的是什么？

答：我主要从事农产品营养品质与食物消费供需方面的研究工作，因此更关注参赛选手是否具备一定的营养基础知识，以及对食药同源食材营养成分、特色功效因子的了解程度。

问：您认为本次大赛考评的五个维度哪个维度最关键？请举例说明。

答：在我看来，无法判定哪一个维度是“最”关键的。食药同源的食材是物质基础，营养指标是理论支撑，烹饪技法是保留食材营养、功效成分与呈现口味的途径，口感呈现是最终体验目标，文化阐述则是赋予菜品的精神韵味——这五个方面相辅相成，缺一不可。

以一道药膳鸡为例：乌鸡、黄芪、桂圆、大枣等食药同源食材的选材，需讲究道地属性；食材搭配后，我们期望这道菜在蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质元素及生物功效成分上有突出表现；同时需要通过合理的烹饪技法，有效保留食物营养与功效成分，为消费者带来愉悦的感官体验；最后还能通过食材选择与配方设计，传递健康理念、膳食文化与中医文化，让顾客在品尝美食的同时获得精神层面的享受。

如今，人们对健康与美好生活有了更高追求，“如何吃好”已不再是简单的问题，评价一道菜也需要从多个维度综合考量。

问：我们看到部分参赛作品兼顾了传统药膳组方与现代营养理念，您认为这种“传统+现代”的融合，对药膳走向大众日常饮食有怎样的推动作用？

答：“传统+现代”的融合，是对本次比赛理念的好总结，这种融合也能让药膳这一原本略显“高端”的饮食形式。

我从两个方面谈谈看法：

1. 传统中医药膳与现代营养学的融合，让抽象化的中医理念有了可视化、可量化的认知方式。中医的阴阳、五行、性味寒凉等理论是传统医学的瑰宝，但理解门槛较高，相对抽象；而药膳与营养学的结合，能让大众通过“营养素”直观理解药膳原理。比如黄芪中的多糖具有调节免疫的生物活性，大家就能明白“黄芪补气”本质是帮助提高免疫力；红枣“补血”，部分原因也在于其铁元素含量较高，而铁是人体造血的基础原料——这样一来，大众理解药膳就变得更加容易。

2. “传统+现代”的融合，也是传统药膳组方与现代理论、技术的结合，能让药膳“吃得明白、吃得放心”。传统药膳组方丰富，但普通消费者常担心搭配不当、剂量难把握；而现代营养学对各类食材的禁忌人群、每日安全摄入量，以及食材与药物可能存在的相互作用已有清晰研究，就像“药食同源”清单本身，就是传统经验与现代安全性评估结合的典范。

因此，有了这种融合，大众食用药膳时既能做到“心中有底”，也能“嘴上有数”，药膳才能更安全、精准地被不同消费人群接受。

问：普通百姓对“中药药膳”常存在“担心搭配不当影响健康”“不知如何融入日常饮食”等困惑，您作为专家，希望通过本次大赛传递哪些实用的“药膳营养科普知识”，帮助大众科学认识、正确食用药膳？

答：我在农产品营养领域做过一些研究，接下来就从营养角度谈谈我的看法。

药膳本质仍属于饮食范畴，同样需要遵循科学的营养理念。我认为本次大赛也是借助“药膳”这一特色鲜明的主题，让大众更加关注膳食健康，逐步形成科学、合理的饮食习惯。

我们常说“吃蓝莓补充叶黄素”“吃芹菜补充膳食纤维”，但很多人并不清楚：每个人每天对特定营养素的需求是多少？具有功效的食物，吃多少量才合适？其实药膳的特殊性就在于“有量的要求”——量少了可能达不到预期效果，量多了则可能造成不适；人体对营养素的需求也是如此，比如维生素A对人体有益，但过量摄入就可能产生毒性效应。

希望通过我举的这类例子，结合赛事中中医专家的专业讲解，让大众进一步了解营养知识，最终形成合理、科学的膳食结构。

问：您觉得这次大赛的举办对普及中药药膳知识有哪些帮助？普通群众能从大赛中获得哪些关于健康饮食的启示？

答：本次大赛的举办是一项极具意义的活动，对普及中医药膳知识、引导大众健康饮食等方面均能起到重要的积极作用。

首先，大赛能让“药膳”概念具象化。药膳制作将阴阳平衡、五行五味、食药同源等抽象概念，转化为一道道色香味俱全、补益保健功效明确的菜肴，直观地呈现在大众面前，让理论变成了可观、可闻、可尝的实际体验。

其次，大赛能向公众传递药膳的真正科学理念。药膳并非简单的“药材+饭菜”，也不是所有人都能随意食用。毕竟药膳中使用了药材，在我看来，“辨证施膳、适量适度”才是药膳的核心原则。

本次大赛的专家评委中，有不少营养科医生与中医专家，他们在评选药膳作品的同时，也会通过讲解理念，纠正大众对药膳的错误认知，传播科学、正确的药膳知识。

此外，比赛本身具有观赏性与竞争性，通过电视、网络直播、社交媒体等渠道传播后，能让中医药膳知识得到更广泛的普及，激发大众主动了解、尝试药膳的兴趣。

相信大众能通过赛事了解到身边易获取的食药同源食材，掌握简单的营养与药性搭配理论，树立健康、科学的膳食理念——这对于形成合理的膳食结构、促进身体健康，都具有更为深远的意义。