米饭二次加热会“致癌”？再三提醒：这4种食物，最好别二次加热

摘要：在宁静的社区里，李奶奶心急如焚地敲响了邻居赵阿姨家的门。赵阿姨打开门，看到李奶奶满脸愁容，还没等开口询问，李奶奶就急切地说道：“赵妹子，可出大事了！咱小区的老张头，被查出肺癌啦。我刚从医院探望回来，听说这病和吃剩米饭有关呢！”

在宁静的社区里，李奶奶心急如焚地敲响了邻居赵阿姨家的门。赵阿姨打开门，看到李奶奶满脸愁容，还没等开口询问，李奶奶就急切地说道：“赵妹子，可出大事了！咱小区的老张头，被查出肺癌啦。我刚从医院探望回来，听说这病和吃剩米饭有关呢！”

赵阿姨听后，一脸疑惑，赶忙把李奶奶迎进屋里。赵阿姨的孙女小悦，恰好在一旁写作业，听到这番话，不禁停下手中的笔，好奇地问道：“奶奶，剩米饭怎么会致癌呀？我平常也常吃剩米饭，身体没啥不舒服呢。而且外面餐馆的炒饭，不大多是用剩米饭做的嘛，新鲜米饭炒出来还没那味儿呢。”

李奶奶坐下来，喝了口水，缓了缓神说：“我今天去看老张，听他家里人唠嗑，就提到这事儿。说是老张不注意饮食卫生，总吃剩米饭，才惹上这病的。”

小悦还是觉得难以置信，追问道：“之前听说是吸烟害的，咋又成剩米饭了？这肺癌和剩米饭，到底咋扯上关系的呀？” 李奶奶无奈地摇了摇头，安慰小悦说：“咱也不太懂这里面的门道。不过，新米饭总归比剩的好吃，营养也更全乎些。以后咱少煮点饭，尽量别吃剩的了。” 小悦觉得李奶奶说得在理，点了点头，可心里却埋下了一颗疑问的种子：吃剩米饭，真的会致癌吗？

米饭二次加热：致癌传言背后的科学真相

米饭，作为咱中国人餐桌上的 “常客”，地位可不一般。我国大米年产量高达约 1.85 亿吨，稳稳占据世界第一的宝座。大米富含碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各类矿物质，为我们的身体提供了充足的能量与丰富的营养。家家户户，几乎每天都会煮上一锅香喷喷的米饭。一顿吃不完，留到下一顿接着吃，也是常有的事儿。

把大米蒸煮成米饭，看似简单的过程，实则暗藏玄机。这其实是大米淀粉的糊化过程，大米历经升温、煮沸、热焖、保温这几个阶段，充分吸收适量水分，变得软糯可口，更易于人体消化吸收。淀粉，作为大米的重要组成部分，对蒸煮后米饭的黏稠度、光泽以及水分含量起着关键作用。一般来说，大米中淀粉含量越高，蒸煮出来的米饭就越发膨松。

不过，经过蒸煮的米饭，要是在室温或者较低温度下存放，就会出现 “老化” 现象。所谓老化，就是米饭里的淀粉分子重新排列组合，凝结沉淀的过程，而且这个过程不可逆。老化后的米饭，口感明显变差，消化吸收率也跟着降低。大米淀粉的老化程度，受到多种因素影响，像大米自身的水分含量、淀粉的种类与比例、存放的温度以及时间等等。

上海交通大学的研究团队，就针对米饭二次加热这一现象，展开了深入研究。他们用微波炉二次加热米饭后，借助质构仪 TPA，细致分析米饭的硬度、黏稠度、弹性、凝聚性、咀嚼性等多项理化性质，探究二次加热对米饭回生程度、质构品质、含水量以及可溶性直链淀粉含量的影响。结果发现，微波炉二次加热米饭，会让淀粉、蛋白质和脂类等高分子化合物部分降解，改变米饭的理化性质与分子结构。但奇妙的是，这样加热后的米饭回生度低，其硬度、黏稠度、弹性、胶粘性、凝聚性和咀嚼性，都与新鲜米饭水平相近，口感反倒不错。此前也有研究表明，微波炉二次加热米饭，能提升大米淀粉糊的黏稠性与柔软性，在改善米饭口感方面，效果比水浴加热更胜一筹。

当然，米饭要是存放过久，或者保存不当，就容易变质，滋生细菌，还会产生亚硝酸盐，这对身体健康可就不太妙了。目前研究认为，亚硝酸盐致癌，主要和亚硝胺（H2N2O）的形成有关。亚硝酸盐能生成 H2N2O，在胃内酸性环境下，它还能与二级胺发生反应，同样生成 H2N2O，大大增加癌症发生率，给身体带来不小的伤害。但咱也别太担心，正常健康人日常饮食摄入的亚硝酸盐含量，基本都在合理范围内，进入体内后，会经过代谢排出体外。只有在一些特殊情况下，才会转化为亚硝胺。所以，单纯因为担心饮食摄入的亚硝酸盐会形成亚硝胺致癌，是没太大必要的。而且，Griesenbeck JS 等研究团队还发现，维生素 C 能减少体内亚硝胺的产生。咱日常饮食里的蔬菜水果，就能帮着降低亚硝胺的致癌风险。

剩米饭里产生的亚硝酸盐含量极少，加上人体自身对亚硝酸有代谢能力，所以基本不会出现亚硝酸盐中毒的情况。这么看来，说米饭二次加热会致癌，着实有些夸张了。不过，亚硝酸盐对人体的潜在致癌作用，还是不容忽视的。对于那些存在癌症风险，或者有癌症家族史的高危人群，尽量减少亚硝酸盐摄入，别吃二次加热的米饭，还是有必要的。具体的作用机制，还得靠科研人员进一步深入研究。另外，米饭存放不当，或者时间过长，还会增加霉菌滋生的风险，比如可怕的黄曲霉素。所以，米饭要是一次吃不完，最好放入冰箱冷藏，存放时间也别太久。二次加热时，注意控制好温度和时间，确保能杀灭病菌就行。

生活中的饮食雷区：这些食物别二次加热

在日常生活里，不能二次加热的食物，可不止米饭一种。有些食物，要是一次没吃完，最好直接扔掉，别再二次加热了，不然会给身体带来不良影响。

就拿海鲜类食物来说，海鲜营养价值颇高，富含蛋白质、矿物质，容易被人体消化吸收，味道还特别鲜美，深受大家喜爱。海鲜里含有两种特殊的长链多不饱和脂肪酸，DHA 和 EPA。它们就像身体里的 “小卫士”，能帮助机体降低血脂，减少心脑血管疾病发生的几率。对于婴幼儿而言，DHA 和 EPA 还有助于大脑发育和视力发育，好处多多。但是，海鲜体内存在一些细菌、微生物，初次加工时可能无法完全杀灭。要是没一次性吃完，继续存放，一些细菌就会 “复活”，大量增殖，加重消化系统的负担，损害身体健康。而且，海鲜二次加热时，还可能产生一些蛋白质降解物质，这些物质会损伤机体的肝肾功能。

叶类蔬菜，也是不适合二次加热的食物之一。蔬菜是人体获取钾离子、镁离子的重要来源，能补充维生素和矿物质，增强体质。蔬菜里的维生素 C，能降低体内胆固醇含量，减少患病风险。其中的纤维素，还能促进胃肠道蠕动，便秘患者不妨适量多吃。但叶类蔬菜经过二次加热后，大部分营养会在烹饪过程中流失，里面的维生素很容易被氧化，口感也大打折扣。更关键的是，叶类蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，要是存放过久，在空气中酶的作用下，会产生更多亚硝酸盐，危害身体健康。

还有牛奶，同样不适合二次加热食用。牛奶富含蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，冬天的时候，大家都习惯把牛奶加热后再喝。厂家生产的巴氏奶，经过消毒灭菌，在冷藏条件下可短期保存；常温奶在生产时，会被加热到 135℃，杀灭所有细菌，未开封时，常温下能长期保存。在有效期内，且保存方式正确的情况下，这些牛奶不会出现细菌超标的问题。所以，想喝热牛奶，直接把牛奶加热到适宜饮用的温度就行，没必要煮沸后再放凉。

但已经开封加热过的牛奶，就别二次加热饮用了，因为没喝完的牛奶，就像微生物的 “天然培养基”，特别容易滋生细菌，喝多了可能会引起腹泻。而且，二次加热的牛奶，营养成分流失更多，营养价值会大大降低。要是牛奶因为储存不当变质了，可别想着加热煮沸杀灭细菌后还能接着喝，因为加热并不能消除其中所有有害物质，并且变质牛奶的口感和营养价值，都已经变得很差了。

总的来讲，海鲜、叶类蔬菜、牛奶在二次加热过程中，要么会滋生细菌，要么会产生其他有害物质，营养价值也会大幅降低。所以，建议大家尽量一次性食用完，避免二次加热。特别是对于消化系统功能欠佳、免疫力低下的人群，要是再吃二次加热的这些食物，很可能会消化不良，甚至出现恶心、呕吐等食物中毒症状。

烹饪方式的潜在危害：警惕这些致癌物

烹饪蒸煮的食物，最好避免二次加热。要是一次实在吃不完，建议放冰箱冷藏，并且尽快吃掉。不过，有些肉类，即便不是二次加热，在煎、炸、烧、烤的制作过程中，也存在致癌风险。因为在高温烹制时，它们会产生多环芳烃（PAH）、丙烯酰胺（AM）、PhlP、MelQx 等有害物质，增加患癌风险。

为了验证这一观点，Xifeng Wu 研究团队以 659 名新诊断为肾癌的患者和 699 名健康成年人为研究对象，详细调查分析两组人的生活饮食习惯以及家族基因信息。结果发现，肾癌组的人比健康组食用红肉更多。而红肉在高温明火烹制下，会产生大量的 PhlP、MelQx。这项研究首次揭示了肾癌与饮食中 MelQx 的关联，同时表明明火高温烤制的烹饪方式，是导致癌症发生的一个重要因素。

高温烹制的食物，对身体的危害还不止于此。2023 年 5 月，美国 Michelle Beidelschies 等研究团队在 BMJ Open 期刊发表了一篇关于多环芳烃 PAH 与类风湿关节炎（RA）风险的研究分析，发现烧烤产生的 PAH 与 RA 的发生也有关系。该研究团队以 21987 名成年人（其中 1418 名为 RA 患者）为研究对象，采集分析他们尿液和血液中的成分，发现体内 PAH 含量越高，RA 患病风险也就越高。进一步分析得知，其中 90% 的 RA 患者 PAH 含量高，是因为吸烟。所以，可以认为 PAH 既能作为吸烟导致 RA 的媒介，也能作为导致癌症发生的危险因素单独存在。