摘要：小麦蛋白质湿性值（湿性蛋白质含量比）低筋面粉16％～28％（桃酥，饼干，蛋糕，月饼，糕点等）中筋面粉28％～32%（面条，拉面，竹升面，中华面，方便面，烫饼，馒头，锅贴，酥饼，烧饼等）中高筋面粉32％～38％（烙饼卷饼，水饺，春饼，火烧，烤的酥饼，芝麻饼，乌冬

不同面食对面粉指标性要求体系ABC文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

小麦蛋白质湿性值（湿性蛋白质含量比）低筋面粉16％～28％（桃酥，饼干，蛋糕，月饼，糕点等）中筋面粉28％～32%（面条，拉面，竹升面，中华面，方便面，烫饼，馒头，锅贴，酥饼，烧饼等）中高筋面粉32％～38％（烙饼卷饼，水饺，春饼，火烧，烤的酥饼，芝麻饼，乌冬面）高筋面粉38％～45％（面包，水饺，特殊面条等）一、北方硬面馒头1、优质馒头要求体积适中（比容 2.5~2.8 mL/g 左右）表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼劲。2、对面粉要求：（1）小麦中筋或者中强筋冬小麦；（2）湿面筋要求偏高：前路粉 28%~32%；中后路粉 30%~38%；（3）形成时间要求较短：3~6min；（4）稳定时间不宜过长：3~6 min（老面要求 6~12 min）；二、南方甜面馒头（水包）1、南方馒头对体积要求比较大（比容 2.8~3.2 mL/g 左右）形状挺阔，表皮洁白光润、内部气孔均匀细腻，口感绵软湿润，不粘牙。2、对面粉要求：（1）小麦：中筋或者中强筋冬小麦；（2）水分要求比较低：12.0%~14.0%；（3）灰分要求较低：78；三、普通水饺1、饺皮表面光洁，不破皮，有弹性，有咬劲等。2、对面粉要求：（1）用中筋小麦精细加工而成；（2）灰分较低，一般要求≤0.6%，通常提取中前路粉；（3）面筋含量：30%~36%，面筋指数：≥60%；（4）吸水率：≥56%；（5）稳定时间：3~8 min；（6）延伸性：≥110 mm；（7）拉力比：2.0~4.0。四、优质水饺1、饺皮表面光洁，不破皮，无气泡，有咬劲，口感爽滑筋道，柔软而富有弹性。2、优质水饺对面粉的要求：（1）用优质中强筋小麦精细加工而成；（2）灰分较低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉；（3）面筋含量：32%~38%，面筋指数：≥90%；（4）吸水率：≥60%；（5）稳定时间：≥10 min；（6）延伸性：≥120 mm；（7）拉力比：3.0~7.0。五、兰州拉面1、面条微黄泛白，口感柔软、爽滑、有弹性，胀碗较明显等。2、对面粉要求：（1）用优质中强筋小麦精细加工而成；（2）灰分一般要求≤0.56%，通常提取中前路粉；（3）面筋含量：30%~33%，面筋指数：≥70%；（4）稳定时间一般要求：≥5 min；（5）延伸性一般要求：≥120 mm。乌冬面对面粉的要求：（1）用优质中高筋小麦精细加工而成；（2）灰分较低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉；（3）面筋含量：33%~40%，面筋指数：≥90%；（4）吸水率：≥65%；（5）稳定时间：≥12min；（6）延伸性：≥125 mm；（7）拉力比：3.0~7.0。面粉执行标准/中国：GB/T 1355、GB/T 8607和GB/T 8608。《GB2760-2024食品安全国家标准.食品添加剂使用标准》＃杜德春焙烤食品工艺技术体系

来源：哈尔滨探城记