摘要：说得直白点——反复加热的植物油，尤其是家里用来炒菜、煎炸、反复用几天的老油、地沟油、油锅不洗的残油，这类“劣质反复油”，比你以为的高油食物还要危险。别小看这锅油，它跟高血压、脑梗、冠心病，关系比你想象的还密切。

别再把“它”当日常了。伤血管这件事，不止是高油、高盐、高糖在背后搞鬼，有一种食物，很多人天天吃、顿顿吃，却不知道，它对血管的伤害，比炸鸡可乐还狠。

作为一名临床医生，我看到太多患者血管堵得像老水管，追根溯源，问题就出在这口“看似健康”的东西上。

说得直白点——反复加热的植物油，尤其是家里用来炒菜、煎炸、反复用几天的老油、地沟油、油锅不洗的残油，这类“劣质反复油”，比你以为的高油食物还要危险。别小看这锅油，它跟高血压、脑梗、冠心病，关系比你想象的还密切。

临床上，一个62岁的阿姨，血脂控制得不错，饮食也不算重口味，但偏偏血管斑块一堆，查了半天，她家做饭用菜籽油一锅到底，半个月换一次锅里的油。她说：“油不黑就还能用嘛。”可那看似“节省”的一口锅，可能潜伏着千层伤害。

反复加热植物油中的“氧化产物”，才是血管真正的“慢性刽子手”。

当植物油在高温下多次加热，它会产生大量的脂质过氧化物，简单说就是油被“煮坏”之后产生的毒素。这些氧化物一旦进入身体，容易激活炎症因子，让血管壁变得粗糙、易粘附胆固醇，久而久之，就变成我们熟知的动脉硬化。

研究指出，长期摄入反复加热的食用油，会显著增加低密度脂蛋白氧化水平，也就是我们俗称的“坏胆固醇更毒了”。坏胆固醇一毒化，血管就像被腐蚀的管道，越堵越窄，随时可能“爆管”。

2023年《中华预防医学杂志》刊登的一项研究显示：在同等脂肪摄入量的前提下，摄入反复加热油的实验组，血管内皮功能下降更明显，炎性标志物显著升高。这类油不是“肥”，是“毒”。

很多人误以为，只要不是吃炸鸡、烧烤、肥肉，就不会伤血管。但你家的炒菜油多久换一次？锅底有没有洗干净？上顿炸了丸子，下顿再炒青菜，表面上是节约，其实是在用“毒素汁”炒菜。

你可能没感觉，但身体早就给了信号。饭后发困、容易疲劳、头晕眼花、晨起手麻、腿抽筋，这些微循环障碍的表现，常常不被重视，却是血管在“叫苦”。血管堵塞不是一夜之间，而是一天天被这些“毒素油”慢慢侵蚀。

还有一种情况更常见——家里老人爱炸东西。炸红薯丸子、炸带鱼、炸春卷……炸完一锅油放着，第二天接着用。甚至有的家庭，一锅油能用一整月。每次加热，油的烟点越来越低，颜色越来越深，但真正可怕的是，它里面的多环芳烃、丙烯酰胺、反式脂肪酸，正在慢慢堆积进血管。

这些名字听起来陌生，但它们的共同点就是——都是被国际癌症研究机构列为潜在致癌物的“高危分子”。慢慢伤血管，悄悄致癌，很多时候不是因为吃得多，而是吃得“脏”。

有些人喜欢在外面吃快餐、盒饭、炸串，那些油用的频率你根本想象不到。外卖店的油锅，可能一天不洗，一桶油用到发黑才换。一项城市街边小吃摊调查发现，高达78%的摊点存在重复使用油超过5次的情况。你吃的不是炸鸡，是“焦油”。

还有一种“隐形受害者”是孕妇和儿童。我们临床曾接诊一名孕妇，血压飙升到150/100，查不出明确原因，结果她每天早上吃的是用“油锅剩油”煎的馒头片，孩子出生后体重偏低。研究发现，脂质氧化产物可通过胎盘屏障，影响胎儿脑发育与代谢系统，这不是危言耸听，是实实在在的数据。

那到底该怎么办？扔掉所有油？当然不是。关键不在吃油，而在“怎么用油”。

炒菜油最多使用一次，不建议反复加热使用，尤其是煎炸菜油，一次性用完为宜。家里做炸物不是不行，但炸完的油不能再用来炒菜，更不能反复加热。即便是标榜“高温稳定”的花生油、玉米油，也不能幸免。

尽量选择“冷压初榨”植物油，避免高温精炼油。虽然贵点，但保留了天然抗氧化成分，对血管更友好。橄榄油、亚麻籽油适合凉拌，炒菜不建议高温爆锅。

炒菜时火候要掌握，油冒烟就说明温度过高，已经开始氧化变质。建议控制在160℃~180℃之间，用手掌在锅上方试温热感，而不是等油冒烟再下锅。

还有一点特别重要：厨房里的油瓶、锅底、油烟机要经常清洗。油渍残留也会参与氧化反应，形成氧化聚合物，这些看不见的“毒雾”，吸进去也会伤肺伤血管。

我们在门诊遇到的很多血管问题，不是因为一次暴饮暴食，而是这种“日复一日的错误用油习惯”。你不觉得它有害，它却在悄悄累积。

别把厨房那瓶“看不见的杀手”忽略了。每一次用旧油做饭，可能都在给血管“埋雷”。相比之下，哪怕你偶尔吃顿炸鸡，也比天天用老油来得安全。

转告家里的老人吧，别再“省这口油”，那不是节俭，是用健康去换几毛钱。尤其是上了年纪的父母，他们的血管已经不像年轻人那样有韧性和清洁能力，一旦斑块脱落，轻则心梗脑梗，重则猝死都来不及抢救。

也别忘了那些天天在外吃饭的年轻人，你以为自己吃的是便宜实惠，其实是拿血管在冒险。别等到查出斑块、血脂飙高、动脉堵塞，才想起来那锅油用了多少天。

血管是沉默的器官，它不会喊疼，但它会“堵”，会“炸”。请你认真对待这一口油，它比你以为的更加关键。

声明：本文为科普内容整理，旨在传播健康知识，内容仅供学习参考，不构成医疗建议或诊断方案，如有症状请尽快前往正规医院就诊。

参考文献：
［1］李莉.反复加热植物油对血管内皮功能的影响[J].中华预防医学杂志,2023,57(4):412-417.
［2］王超.家庭食用油使用习惯与心血管疾病风险关系研究[J].中国公共卫生,2022,38(6):789-793.
［3］宋瑛.脂质氧化产物对孕期健康影响的机制探析[J].中华妇幼健康研究,2023,14(2):123-127.

来源：老张健康说一点号1