摘要：最近，餐见君一行前往北京考察市场，发现一个很明显的现象：几乎大大小小的餐饮店都在门口开档口，卖小吃、卤味、奶皮子、甜饮品等。

原创 田果 火锅餐见 2025年08月28日 20:45 河南

1、北京街头走一走，他们都在开档口

2、火锅老板抄作业，需要考虑3个前提

第 1915 期

文 | 田果

走访北京餐饮

他们都在门口干这件事儿

最近，餐见君一行前往北京考察市场，发现一个很明显的现象：几乎大大小小的餐饮店都在门口开档口，卖小吃、卤味、奶皮子、甜饮品等。

中午抵达北京，我们去往了当地一家名为丝路传奇的拉面店，还未进店，就发现门口左右两侧全是档口，涵盖了牛奶鸡蛋醪糟、牛肉饼、烤包子、新疆馕等西北特色小吃。

员工们现做的身影忙忙碌碌，除了堂食点单，也不乏有顾客购买完直接打包带走。

◎排队取餐的顾客（火锅餐见摄）

有意思的是，这家店还邀请到兰州80岁高龄网红“马爷”，现场制作牛奶鸡蛋醪糟，给人传递出一种很地道、正宗的感觉，算是打造出了比较稀缺的门店IP。

他们的档口有两个好处，一是堂食顾客点完餐需要去档口排队取餐，制造了生意火爆客流很多的现象，很容易吸引到路人；二是通过地域性爆款小吃的售卖，增加门店业绩，当然前提是产品扎实，顾客买账。

◎现做现卖，活字招牌（火锅餐见摄）

说到档口店，典型代表是北京的紫光园，这两年掀起了“奶皮子”消费热潮，在紫光园的带动下，如今奶皮子酸奶已成为“北京新特产”，出差之前，同事就叮嘱务必带两杯回去尝尝。

路过紫光园望京店的时候，已是下午3、4点，堂食进入歇业状态，唯有档口正常营业，而档口的主营产品之一就是“鼎鼎有名”的奶皮子，8元每杯，买五赠一，有原味和抹茶两个口味，上面还标注：1人一份最佳，请按需购买。

◎“显眼”的奶皮子（火锅餐见摄）

店员介绍，门店所售奶皮子酸奶为每日现做，日销售量可达1000多杯。餐见君购买的同时，更是遇到一位外地顾客一口气买走6提奶皮子酸奶。据说，更是有不少游客不惜千里打卡，催生出了代购业务。

如果说到北京牛街，人气最旺的店莫过于聚宝源。

牛街总店的档口小吃更是成为游客必打卡地，比如文创雪糕、老北京爆肚、电烤羊肉串、烧饼夹肉等，频繁出现在社交媒体上的推荐项。

◎盯准了游客群体

聚宝源作为几十年的老字号，如今用档口形式，游客不仅能够尝到、买到，还会发圈、发视频。甚至有人估算，他家档口的营收也许远远超过了火锅。

档口模式，其实全国不少餐饮店都在实施，不管是产品种类，还是档口数量，唯独北京市场做得较为极致，缘由也是因为当地竞争更为激烈，各项成本较高，唯有拓展新场景去延伸突围。

这种新模式的探索，或许为还在因营业额焦灼的我们，打开了新思路。

火锅老板抄作业

需要考虑这3个前提

1、在自有产品基础上做延伸

无中生有的产品，不仅要教育消费者，更给后厨增加了压力。建议结合自身的菜品“优势”和享誉度，加之这么多年来形成的强大供应链，去做档口延伸。

档口产品最好都是在已有的供应链体系内，又是经过门店试验过的菜品，单独拿出来作为档口售卖，不仅释放了门店排队压力，也让档口有了新的盈利点。

比如上海的富天添牛腩煲，门店面积虽小，但他家的两大主打：牛腩产品和柠檬茶，都可以作为外带产品售出，在门口左右两侧分别设置档口。30元+牛腩煲外卖产品，瞄准的是周边上班族，而柠檬茶外带，则是盯上了过路客人，无疑也是增收的有效途径。

◎店小也能撑起档口

再好比聚宝源，本身就是北京老字号涮肉，它的很多菜品都非常具有地标性和特色，比如老北京烧饼本就是招牌必买，很多顾客都在餐厅内打包十个二十个带回家，所以需求之下，烧饼也独立成档口零售。

假如你是牛羊肉火锅店，也可以考虑把鲜切牛羊肉、牛羊肉包子等变为零售产品，通过档口的形式售卖。

2、社区店更能发挥出档口的价值

尤其对于大品牌来说，做档口店的胜算要更大，道理和“五星级酒店摆地摊”差不多，消费者会因为信任品牌，而选择你的延申产品。在门店类型中，社区店更能发挥出档口店的价值。

社区店可以有自由的经营时间，同时更靠近消费者，且社区门店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不会有太大的变化。

细观紫光园的档口，除了奶皮子，一边是卤货，以手撕鸡、酱牛肉作为代表，另一边是包子，现包现蒸，同时，增加主食的类型，如糖火烧、甑糕、花卷等。

◎档口产品（火锅餐见摄）

这些都是社区居民一日三餐离不开，最刚需，也最能拉复购的产品，似乎成为了周边居民的“第二厨房”。相关报道显示，紫光园10平米档口，月营业额最高能达100万。

早前，海底捞郑州店就在一楼门口售卖早餐，很多周围的上班族、白领都会排队去购买，中午还卖午餐“盒饭”，为周围白领提供工作午餐。真正达到“无时段”浪费，实现坪效最大化。

3、用“新三餐”时段弥补空档期

“新三餐”就是上午7—10点、下午1—4点、后半夜0—3点三个用餐新时段。

当下，消费者的餐饮消费不再局限于传统的三餐时段，而是呈现出全天候的“新三餐”趋势。除了从产品线、社交属性出发之外，一部分餐饮门店也通过外卖，来打破时空限制，补充全天候餐饮。

像海底捞就在外卖场景上不断加码，推出了“下饭火锅菜”的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足“一人食”的需求。

还有上海的左庭右院鲜牛肉火锅、一绪寿喜烧，北京的阳坊涮肉等品牌，纷纷推出火锅”烫捞杯“，瞄准打工人的减脂午餐，开辟了一个新的获客渠道。

◎瞄准多场景

说到最后

从北京市场的实践可以看出，档口打破了传统堂食的时空限制，用“小而精”的产品切入消费者日常生活的多个场景。

然而，成功并非简单复制。企业需基于自身产品基因、门店属性和客群需求，理性判断是否适合切入档口赛道，并在产品力、供应链和运营效率上夯实基础。

唯有真正理解消费者、扎根场景的创新，才能让“风口”成为“长久之风”。

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统筹丨田果 视觉 | 梦璠

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来源：火锅餐见