摘要：一只鸭游过九州，在庖厨间幻化出千百种风情，且让我们顺着鸭香四溢的版图，揭开鸭子的百种吃法。论吃鸭，中国人可是认真的！

春江水暖，是鸭子嬉戏的好时节，但在中国人的餐桌上，这群“先知”却成了超懂人间烟火的食材。

一只鸭游过九州，在庖厨间幻化出千百种风情，且让我们顺着鸭香四溢的版图，揭开鸭子的百种吃法。 论吃鸭，中国人可是认真的！

01烤鸭

说到鸭馔，烤鸭实在是一个绕不过去的话题。

从制作工艺的角度来区分，烤鸭的主要制作方法可分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭这两大类别。挂炉烤鸭为明火烤制。

出品/烟台丽苑华宴餐饮有限公司

挂炉烤鸭在烤制过程中，借助木头燃烧时散发的香气，赋予鸭肉别致的香气。挂炉烤鸭制作时燃烧的木料极其重要，不同的木料会给烤鸭带来不同的风味。

挂炉烤鸭木料多选果木，果木中首选是枣木，其次是苹果、梨、杏等木料。因为这些木头，特别是枣木，没有异味，且出烟量少，除此之外，枣木扛烧，易于控制炉温。

北京烤鸭

用枣木、苹果木、荔枝木等烤制的鸭子，皮脂酥脆、肉质鲜嫩、清香飘逸。鸭体形态丰盈饱满，全身呈现出均匀的枣红色，光泽油润。配以荷叶饼、葱酱、白糖、山楂食用，酥香可口。

焖炉技法则不见明火。师傅们用高粱秆儿将炉膛内加热至适合的温度，然后将明火熄灭，利用烤炉炉壁的余温把鸭子慢慢焖熟。

这样的技法锁住了鸭肉的水分和营养，使得烤出的鸭子外皮酥嫩，较挂炉烤鸭更为蓬松多汁。南京烤鸭是经典的焖炉烤鸭。

南京烤鸭

刚出炉的烤鸭悬挂在店铺内，外皮闪烁着诱人的光泽。顾客可以按需选择整只或半只，甚至还能指定前胸肉或后腿部分。当厨师在案板上熟练地斩下鸭肉时，肥美的肉汁随之飞溅，油脂滋润地聚集在碗碟中。

烤鸭被切割成大约1厘米厚的片状，随后淋上店家特制的卤汁，搭配白饭一同享用，油亮的汁水渗在饭里，连米饭都变得格外诱人。

02三套鸭

居长龙大师制作的三套鸭

提到扬州鸭馔代表，当推三套鸭。

扬州厨师烹禽自有一“套”，三套鸭以家鸭、野鸭（现改用人工驯养鸭）、菜鸽为主料，分别宰杀净身，去脏脱骨，以大套小，重在火工。

家鸭肥美，“野鸭”香酥，菜鸽细嫩，再辅以火腿、香菇、笋片等，汤汁浅绿、清澄味厚。此菜扬州名厨擅长制作，且常常亮相于烹饪大赛和美食交流，影响广泛，为公认的淮扬“硬”菜。

03老鸭煲

笋干老鸭煲是浙江人的童年记忆，也是经典的杭帮菜，在秋冬季节特别畅销，民间有俗语云：“秋分一只鸭，万事不用怕。”

制作老鸭煲需选择绍兴麻鸭或者是养殖时间较长的水鸭，肉鸭不适合做笋干老鸭煲。只有肉质紧实的老鸭，才能在长达3小时的文火慢炖中，不仅保持形态完整，还能让香味愈发浓郁，肉质都浸透着炖煮的精华。

在辅料的选择上，笋干和金华火腿堪称“黄金搭档”。笋干在炖煮过程中，既能吸收老鸭汤中的油脂，又能为整道菜肴增添鲜香的味道。

金华火腿是笋干老鸭煲的灵魂，火腿咸鲜，一般都被用作配菜，金华火腿是用金华特有的猪种“两头乌”的后腿为原料，香咸中带有独特的香味，和老鸭一起炖煮，火腿中的盐分和肉香慢慢析出，与笋干的清甜融合。火腿是老鸭煲咸味的来源，加了火腿的老鸭煲甚至不需要再加食盐调味。

04姜母鸭

再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一福建一带，有一道有关于鸭的传统名菜——姜母鸭，它有着“厦门一宝，闽台一绝”的美誉。

带汤做法的姜母鸭

姜母鸭在制作风格上大致可分为3种派别：有的是先焖煮再干煎，这样做出的姜母鸭外皮焦香，内部鸭肉鲜嫩多汁，香气浓郁；有的是炖煮至半干状态，鸭肉充分吸收了姜母和其他调料的味道，口感醇厚；有的则是炖煮带汤，汤头鲜甜，能让人在品尝鸭肉的同时喝上一碗暖暖的鸭汤。3种做法各有千秋。

干煎做法的姜母鸭

制作一道正宗的姜母鸭，选材十分关键，3个月左右的正番鸭是最佳选择。首先要对番鸭进行腌制，让各种调料的味道充分渗透进鸭肉之中。随后，将整只鸭和姜母（即老姜）一同放入陶土砂锅中。

烹饪方式也别具一格，既可以把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中慢慢加热，利用沙的恒温特性让鸭肉受热均匀；也可以直接将砂锅置于炉火上。

在锅中，番鸭历经煮、炸、烧、熏、煲、焖等多种复杂的烹制过程，每一步都在为最终的美味积蓄力量。上桌前，再将鸭肉剪成小块。

在闽台地区，人们对秋冬季节食用姜母鸭情有独钟。这道菜汤头鲜甜可口，鸭肉酥嫩多汁，在寒冷的季节里，吃上一顿姜母鸭，身体的寒气仿佛瞬间被驱散。它不仅是一道美味佳肴，更是讲究食补的中国人智慧的结晶。

05莲花血鸭

当我们把视线稍稍向西移动，便能邂逅江西这片充满灵秀之气的土地。江西，地处长江中下游南岸，境内河流交错，气候湿润温和，优越的自然环境为养鸭提供了得天独厚的条件，也孕育出了别具一格的鸭子美食文化。

在江西，尤其是萍乡一带，莲花血鸭备受当地人喜爱。江西莲花血鸭，如今已成为江西省非物质文化遗产。

出品/南昌香格里拉酒店

摄/Autumn

制作莲花血鸭需将新鲜的鸭血滴入本地糯米酿制的米酒之中，用筷子快速搅拌均匀，如此一来，鸭血便能保持液态，为后续的烹饪做好准备。

鸭子要被剁成极为细碎的小块，让食客在品尝时能够连骨带肉一同咽下，最后加入江西菜中不可或缺的鲜红辣椒，为整道菜注入浓郁的火辣气息。莲花血鸭的烹饪过程并不复杂，展现了江西菜质朴粗犷的一面。

用茶油翻炒鸭子，再倒入米酒、辣椒等调料，加水焖煮，在起锅前把鸭血倒入，迅速翻炒，让鸭血充分腌在鸭肉上，即可出锅。

06甜皮鸭

向西深入腹地，川渝大地多年潮湿阴雨，这样的气候使得当地饮食偏爱辛辣。但在众多辣味美食中，乐山甜皮鸭独树一帜。

乐山是川菜发源地之一，美食众多，甜皮鸭更是其中的佼佼者。它的前身是成都传来的油烫鸭，乐山人用本地土鸭改良，创造出这道特色美食。

制作甜皮鸭选材讲究，选用河养麻鸭，搭配多种香料和中草药。讲究的店铺会按季节、鸭子状况挑选调料，用八角、草果、桂皮、白蔻、砂仁等二三十种天然香料加上百年老卤制鸭。

下锅时师傅牢记顺序，适时给鸭子“打调”，让其充分吸收汤汁。甜皮鸭的甜皮是特色所在，用麦芽糖、冰糖与卤油熬成能结片挂浆的糖浆是制作甜皮的秘诀。

鸭子经金酱上色、油炸、上糖等工序制成。成品色泽棕红、鲜香透亮，外皮香甜酥脆，鸭肉咸香鲜嫩，甜咸交织。

鸭子在中国地图上走出了一条金光闪闪的“美味长征路”！你的家乡藏着哪些不为人知的鸭子神仙吃法？快来评论区交出你的私藏菜单，让全国吃货鉴定下——这波到底是鸭鸭的报恩，还是人类的馋魂觉醒？

文/徐颖宏、肖瑀瑶

部分图片来源于花瓣网

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来源：斤斤