摘要：纳溪白节早豆花的历史，可追溯到清朝光绪年间。彼时，白节作为川南地区茶马古道上的重要驿站，往来商贾、挑夫络绎不绝。为满足行旅客商的需求，当地人就地取材，用优质的黄豆和山泉水，以祖传技法做出鲜嫩爽滑的早豆花，并搭配自制蘸水。因“凌晨磨豆、破晓出锅”，故而得名“早豆

祖孙俩用石磨推豆花。

纳溪白节早豆花搭配灵魂蘸水和塔耳肉(猪脸)。

□李小波 文/图

壹

百年醇香

沉淀岁月的味觉密码

纳溪白节早豆花的历史，可追溯到清朝光绪年间。彼时，白节作为川南地区茶马古道上的重要驿站，往来商贾、挑夫络绎不绝。为满足行旅客商的需求，当地人就地取材，用优质的黄豆和山泉水，以祖传技法做出鲜嫩爽滑的早豆花，并搭配自制蘸水。因“凌晨磨豆、破晓出锅”，故而得名“早豆花”。

关于白节早豆花，还有一段有趣的传说：清代诗人王士祯途径白节滩，偶然尝到当地曾氏店家的早豆花，被其独特的风味所折服。兴致大发的他为曾氏店主题写店名“白节早豆花”。

据《纳溪县志》记载，清光绪年间，白节早豆花因独特风味声名远扬，不仅成了泸州地区独具特色的传统美食，甚至还成了地方官员宴请宾客的必备佳肴。在泸州，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是寻常人家的餐桌上，早豆花都是不可或缺的存在。宾客围坐，一碗热气腾腾的早豆花上桌，瞬间便能唤醒人们的记忆，拉近彼此间的距离。

俗话说，好看不过素打扮，好吃不过豆花饭。每天清晨，白节镇68岁的张秀兰会准时出现在老街的“张氏豆花店”。这家开了40年的老店，承载着无数人的成长记忆。“以前家里穷，娃娃们考了好成绩，才舍得带他们来吃碗豆花。”张秀兰擦拭着桌面说，“现在条件好了，反而更怀念那个味道。”

除本地人喜欢，白节早豆花也吸引许多客商前来品尝。“我在网上看到网红主播‘川香秋月’推荐白节早豆花，特意过来尝尝。这豆花真的太好吃了，蘸水的味道特别有灵魂！”来自深圳泸州商会的商人肖富春说。对于很多在外打拼的人而言，白节早豆花更是他们心中无法割舍的乡愁。无论走到哪里，只要想起那碗热气腾腾的早豆花，心中就会涌起一股暖流。

白节早豆花之所以能在泸州美食中占据重要地位，探其究竟，与其独特的口感和丰富的营养密不可分。白节早豆花质地细嫩，入口即化，老少皆宜；黄豆富含蛋白质，营养价值极高。此外，白节早豆花的制作过程也体现了泸州人对美食的执着与追求，从选豆、泡豆到磨浆、点卤，每个环节都凝聚着泸州人的智慧与心血，成为泸州饮食文化的重要象征。

贰

匠心手作

每一口都是山乡风味

说起纳溪白节早豆花制作技艺，不得不提到曾光银。作为白节早豆花制作技艺的非遗代表性传承人，曾光银从十几岁就跟着父辈学习制作早豆花，至今已有五十余载。每天凌晨两三点，当整个山镇还在沉睡时，曾光银的作坊里早已亮起灯光，开始了一天的忙碌。

“选豆是第一步，也是关键。”曾光银说，“要选颗粒饱满、色泽金黄的本地黄豆，这样做出来的豆花才香。”选好的黄豆需用清水浸泡五六个小时，待豆子充分吸水膨胀后，再用石磨磨成豆浆。虽然现在有了电动磨浆机，但曾光银依然坚持用传统石磨。“石磨磨出的豆浆，带着一股独特的醇厚，这是机器磨不出来的。”

把磨好的豆浆倒入大锅用大火煮，在煮豆浆的过程中，要不断搅拌，以免糊锅。“煮沸后的豆浆用纱布过滤，去除豆渣，这一步至关重要，关系到豆花的口感是否细腻。”曾光银说，豆浆去渣过滤后，倒入大锅静置片刻才能点卤。

“点卤是做早豆花的核心技艺，卤汁的浓度、点卤的速度和手法，都会影响豆花的成型和口感。”曾光银说。点卤时，手持木勺，将稀释后的胆水缓缓倒入豆浆中，并不停搅拌，八九分钟后，液态豆浆渐凝固，变成细腻嫩滑的豆花，然后开小火煮沸，最后，用筲箕轻轻按压豆花，舀出多余的水分，再用菜刀横纵数刀将豆花划开。至此，一锅热气腾腾、香气扑鼻的早豆花就大功告成。

除了豆花本身，蘸水也是白节早豆花的灵魂所在。白节早豆花的蘸水种类丰富，有糍粑海椒、油酥辣椒、青椒蘸水等。糍粑海椒是将干辣椒用温水泡软后，放入碓窝中舂成泥状，再加入菜籽油、芝麻面、花生面、味精、火葱、木姜菜沫等调料调制而成，辣而不燥，香味浓郁；油酥辣椒则是将干辣椒剪成小段，放入热油中炸至酥脆，再加入各种调料拌匀，口感酥脆，香气四溢。不同的蘸水满足了不同食客的口味需求，让每一口早豆花都充满了惊喜。

在传承技艺的同时，曾光银还在不断探索创新。他尝试将不同的食材与早豆花搭配，开发出诸如早豆花配塔耳肉(猪脸)、野菜豆花、腊肉豆花等新口味，受到了食客们的一致好评。“传统技艺要传承，但不能固步自封，要跟上时代的步伐，满足现代人的口味需求。”曾光银说。

在纳溪，像曾光银这样坚守早豆花传统技艺制作的尚有几个，如纳溪西林街48号的曾礼、白节镇南华宫的杨永芒、白节镇竹海村的牟燕洪，他们以家庭作坊为阵地，一代又一代地传承着这门古老的手艺，用自己的双手守护着白节早豆花的山乡风味，让这份舌尖上的乡村美味得以延续。

叁

传承突破

发展机遇与挑战并存

“现在愿意学早豆花制作手艺的年轻人越来越少。市场上出现的工业化生产豆花难以复制传统工艺的独特风味……”曾光银坦言，当下，白节早豆花正迎来前所未有的发展机遇和挑战。

为让纳溪这碗“金汤白玉”豆花美食传承发展，眼下，当地政府、企业和民间力量正共同努力：当地政府将其列入非物质文化遗产保护项目；出台政策，支持早豆花产业发展；举办美食宣传推广活动，提升早豆花的知名度和影响力；同时，通过“非遗+旅游”模式，将早豆花体验纳入乡村旅游线路等。

此外，一些企业和“网红大咖”纷纷投身白节早豆花产业，通过现代化生产工艺和营销手段，让早豆花美名远扬。2020年，纳溪“网红大伽”吴秋月利用电商平台，在抖音发布“石磨豆花”视频，千万点击量瞬间引爆。网名“川香秋月”的她，还借直播镜头蒸腾起故乡的烟火，让萝卜干、竹笋、纳溪特早茶等土特产跟随白节早豆花一道香飘纳溪，誉满全国。

来源：四川农村日报社