摘要：In response to growing demand for functional, minimally processed foods and rising energy costs, various brewing conditions for lo

英文摘要

In response to growing demand for functional, minimally processed foods and rising energy costs, various brewing conditions for low-temperature green tea production were explored as an alternative to high-temperature processing. Optimal polyphenol extraction was achieved at 85 °C for 30 min using distilled water and finely ground leaves (

代表性图片

▲ 实验设计

▲不同冲泡条件下GTI（绿茶浸泡液） 的 pH 比较

▲不同冲泡条件下GTI的游离氨基氮浓度（FAN）比较

▲不同冲泡条件下GTI 的甲基黄嘌呤浓度比较

▲不同冲泡条件下GTI的总多酚含量和抗氧化能力（DPPH、FRAP）比较

▲不同冲泡条件下GTI的PCA 载荷图（冲泡用水、温度时间、茶叶形态）

导读

本文于近日由波兰罗兹技术大学的研究团队在线发表于《Food Chemistry》。研究选用日本整叶绿茶和粉作为实验材料，用自来水和蒸馏水在85℃高温短时冲泡10min/30min，5℃或20℃低温长时冲泡2h/6h/12h，探讨了不同冲泡条件对不同形态绿茶的浸提液营养成分及功能成分的影响。主要发现如下：（1）冲泡水质：自来水虽能通过减少对拮抗性酚类物质的提取，提高某些维生素（B1和B6）的可利用性，但使用蒸馏水比自来水更能增强表儿茶素、维生素B、铁离子和游离氨基酸的提取。（2）冲泡条件：高温（85°C）冲泡30min会降低非酯型儿茶素的稳定性，并减少水溶性维生素的含量，尤其是维生素C和游离氨基酸。低温冲泡（20°C，12h）可最大限度地提取儿茶素、维生素和抗氧化能力。（3）茶叶形态：使用完整茶叶可以增加维生素B2的含量。 （4）获取高质量绿茶浸泡液的最佳条件：使用蒸馏水在20°C下冲泡整片叶子12h。

来源：丝路茶道