北京物价最便宜的时候

摘要：北京物价最便宜的时候，应该说是从1928年到1935年这几年。便宜到什么程度呢？比如说你要到菜市场办一次年货，一块钱银元或者是法币能够拉一三轮东西回来，包括菜、肉、米、面、油等等零七碎八。那么到营业性餐馆呢，一般的餐馆办席叫便席，便席的价格是多少钱呢？是两块钱

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北京物价最便宜的时候，应该说是从1928年到1935年这几年。便宜到什么程度呢？比如说你要到菜市场办一次年货，一块钱银元或者是法币能够拉一三轮东西回来，包括菜、肉、米、面、油等等零七碎八。那么到营业性餐馆呢，一般的餐馆办席叫便席，便席的价格是多少钱呢？是两块钱一桌。

*文章节选自《百年旧痕：赵珩谈北京》（三联书店 2025-8）

大饭庄、小饭馆和二荤铺

曹禺先生的话剧《北京人》里，曾家的女婿叫江泰，这个江泰寄居丈人家，但懂吃，有一段台词就是他口若悬河：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以至于——以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，二妙堂的合碗酪，恩德元的包子，砂锅居的白肉，杏花春的花雕，这些个地方没有一个掌柜的我不熟，没有一个掌灶的、跑堂的、站柜台的我不知道……”他讲的是二三十年代北京的饭馆子。曹禺先生可能有两个地方有点错误，首先，便宜坊的烧鸭子（烤鸭）是焖炉的，不是挂炉烤鸭；其次，“穆柯寨”实际名叫“穆家寨”。

他说这话不算太夸张，因为当时北京饭馆没有那么多，主要集中在东城、西城、崇文、宣武这四个区域，不像今天，数不胜数，没有一个人能说吃遍北京所有的饭馆。那时候到饭馆里吃饭，无非是这么几种情况：婚丧嫁娶、过生日，还有一些朋友聚会，再有就是纯粹为解馋去吃饭。我们今天叫餐馆，可是那个时候，“餐馆”这两个字概括不了北京整个餐饮业的情况。

从高往低说，规模最大的餐馆叫作“饭庄子”，就是今天的老饭庄。饭庄子一般规模非常大，能够有几进的院子或者带跨院的几个院落，有戏台能够唱戏，能够摆百八十桌席的，这个才叫饭庄子。这种饭庄子平时营业面积不太大，散座也接，但是很少，主要是接几十桌或者十几桌的宴席。所以这种饭馆气魄大，有的时候一个月也不见得有几次，对此北京有一句话——“冷饭庄”。

冷饭庄就是说它平常不以散座为主要的经济来源，而以承包宴席为经营业务。一般来说老饭庄都叫什么堂，在北京历史上有名的饭庄，比如说前门外灯草胡同的同兴堂、大栅栏西边观音寺的惠丰堂、西长安街上的忠信堂、东城金鱼胡同的福寿堂、什刹海的会贤堂、地安门的庆丰堂，这些都是比较有名的饭庄子。

清末的金鱼胡同，路北楼房即著名的福寿堂饭庄

饭庄子以下才叫饭馆子，实际上饭馆子的菜一般来说比饭庄子好，饭庄子是讲排场，它有一定的规格和模式，同样的菜每桌都上，菜并不见得好，真正菜好的是后来开的很多饭馆子。北京人爱说什么“八大楼”“八大春”，实际上这个开了那个关，同时存在的并不太多。而且你说这个是“八大”，我说那个是“八大”，也不尽相同。比如拿八大楼来说，当时首屈一指的是开在东安门大街的东兴楼。今天也还有东兴楼，但是这属于“借尸还魂”的。那个东兴楼在1940年前后就关掉了。歇业以后，它的很多伙计出来又开了一个萃华楼，萃华楼今天还在，但是萃华楼不属于八大楼之一。

此外，还有正阳楼、泰丰楼、致美楼、春华楼等，春华楼关了以后，又有一个春明楼。基本上这些楼都是以鲁菜为主，大多是烟台福山帮的厨子主理。像开在前门外的正阳楼很有意思，正阳楼菜品不怎么样，但是它有两大特色，一个是到秋天的时候吃螃蟹。大多数人在家里吃螃蟹，但是也有到馆子吃的，正阳楼就以螃蟹出名，螃蟹用的都是天津附近的沼泽地盛芳镇的螃蟹。这个螃蟹一般在西河沿菜市趸货，趸来以后他们自己用芝麻喂养，所以螃蟹长得特别肥，然后上大木笼屉蒸。那时一说吃螃蟹到哪儿吃去？正阳楼的螃蟹最好。霜降以后，就是吃涮羊肉，这也是正阳楼的另一特色。

原坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄

再晚一点就是所谓的八大春，八大春也不是同时开的，是陆陆续续，但都挂个“春”字。实际上北京挂“春”名的也不是只有八个，但是这八大春集中在西长安街，就是电报大楼到西单这一带，现在那个地方早就面目全非了。当时比如说像春园、大陆春、新陆春、同春园等等，很多挂春字的饭馆，以淮扬菜居多。

除了这些“春”以外，还有一些饭馆以“居”为名。最早的就是在广安门内北半截胡同的广和居，这是非常有名的一家饭馆，《道咸以来朝野杂记》和《旧京琐记》中都有不少记载。广和居鲁迅去得很多，为什么呢？因为鲁迅到北京买房子之前，住在绍兴会馆，广和居就在绍兴会馆的对面，过一条胡同，抬脚就过去了，所以鲁迅文字中记载到广和居吃饭很多。广和居自清末就有，它里面还有一些白墙，很多人吃饭的时候会在墙上题诗，比如说当时讽喻清廷的腐败，或者是权贵之间的儿女亲家，可以作为中国近代史的一个见证。

广和居第二大特点，是它吸收了很多宅门菜，拿今天的话说叫官府菜。比方说潘鱼，潘鱼是同治时的进士潘炳年家做鱼的方法，吴鱼片就是吴闰生家的鱼片，此外还有江豆腐，就是太史江家的豆腐。很多私房菜、特色菜，都被它网罗，成为它自己的菜品。所以广和居的菜是兼容南北，这里留下了清末翁同龢、谭嗣同等许多名人的足迹。但广和居实际上到20年代末就已经歇业了。

再说同和居，同和居今天还有，也是鲁菜。据说广和居歇业以后，有些广和居的厨师出来以后到了同和居。这些楼，这些居，这些饭馆各有各的特色，各有各的拿手菜。同和居的“三不粘”源于广和居，所谓三不粘就是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙，是甜菜，今天大概卖一百多块钱一份，那时候是一分不要，是外敬菜。外敬菜就是吃饭以后白给的。这三不粘怎么做呢？因为鲁菜很多用蛋清来挂糊，用蛋清挂糊以后，那蛋黄干吗用？拿蛋黄跟面用油炒在一起，也是个功夫菜，吃到嘴里又糯、又软、又甜，这个是吃完饭以后，小碟外敬，成为它的特色菜。

除了三不粘，同和居有很多外敬菜都做得非常精致，比方说炝炒掐菜。什么是掐菜？就是绿豆芽两头掐，就剩中间那一节。一爆炒马上就出锅，浇点儿花椒油，一尝又脆又香。多少钱？这不要钱，外敬一小盘。你吃着好，那我再给您上一盘。但是很少，大家又吃完了，一而再，不能再而三，你就不好意思再要了。可是下回你没准儿为这盘炒豆芽，又花钱来吃一顿，就为吃那俩外敬菜。高汤也可以外饶，那时候高汤都是骨头汤，也有是鸡汤加骨头汤，高汤都不要钱，那就是骨头汤加点酱油，上面切点黄瓜片，或者有的搁点榨菜丝、肉丝，是不收钱的，这实际上都是一种经营手段。

还有很多是特色馆子，比如柳泉居，历史就很悠久。再有就是和顺居，说和顺居今天没有人知道，但是你一说砂锅居谁都知道，砂锅居的原名叫和顺居，后来因为它的砂锅做得很有名，所以大家就忘了和顺居这个名，顺势改成砂锅居了。砂锅居也很有特色，因为挨着一个王府很近，王府祭祀的时候剩下的猪，就从后门到它店里了，所以它是做猪肉和猪下水的。砂锅居的砂锅白肉和烧燎白煮都很出名，最好的是能做七十二种烧碟，后来变成三十六种烧碟，比如说烧紫盖、炸卷肝、炸鹿尾、炸鹅脖，所有的东西都是从猪上找，鹅脖不是鹅的脖子，紫盖也是猪身上的，这些菜现在都没有了。但是砂锅居不属于二荤铺，是相对比较高档的。

另外有一些馆子也很有特色，但不属于这里边的，比如说一些教门馆子，像东来顺、南来顺、西来顺，专门吃一些清真菜的。开得晚一点的，像前门外的两宜轩，两宜轩是专门做梨园行的生意，很多梨园行的人拜师就在两宜轩。戏曲界有很多是回民，如像拜师和同业聚会，戏曲界的人都要请。但是这些来宾里边有很多是回民，你要在汉民的馆子里请，很多人就没法儿去了，清真馆子汉民可以去，可是汉民馆子回民不能去，所以这样就扩大了客人的范围。像同兴堂是以办婚礼知名，比如说20年代的时候程砚秋和果素瑛两个人的婚礼，就是在同兴堂办的，很多名人的婚礼，都是在一些这样的馆子办的。

再有特色的比方说烤肉宛和烤肉季，烤肉宛原来没有这个名，这个名是后来齐白石给起的，原来没字号，人家说吃什么呢？就是叫安儿胡同烤肉。烤肉季就是河沿季傻子烤肉，都没有字号，也是有特色的小馆子。

饭馆再往下次一等的，叫二荤铺。什么叫二荤呢？就是猪肉和猪下水，猪身上的两种荤东西。到二荤铺你要吃鸡鸭鱼基本没有，就是二荤，比方说滑熘肉片、焦熘肉片、炸丸子、熘丸子、南煎丸子、四喜丸子、熘肝尖、摊黄菜（摊黄菜就是炒鸡蛋，北京忌讳说这“蛋”字）、炒腰花、爆三样，都是猪身上的，基本上都是属于二荤。二荤铺满街都是，但是也有高下之分，刚才说的砂锅居，虽然也是做这二荤，但是它有自己的特色，所以就不属于二荤铺这个系列。

还有一些特色小馆子，比方说隆福街的白魁，那是清真的。那时候就叫“白魁”两个字，现在叫白魁饭庄。白魁以烧羊肉最为著名，咱们一般说吃羊肉都得霜降以后，秋高羊肥的时节，唯独烧羊肉要夏至前后吃。就是烧羊肉汤下面，浇上烧羊肉汤，再给你敷上一勺炸得酥酥的烧羊肉。

白魁再往东一点，有一个叫灶温的小馆子，非常好，我小时候也常去吃。我最初知道灶温就是因为考古学家陈梦家。陈梦家先生是浙江上虞人，兴趣爱好十分广泛，口味上兼容南北，他那时候住东四钱粮胡同，从他家出来穿过轿子胡同到孙家坑，对面就是灶温，所以是那儿的常客，灶温就是他介绍我们家去吃的。当时隆福寺后面有个很小的剧场叫东四剧场，来了一个河南小地方的豫剧团，每晚轮着上演豫剧传统剧目，有一位主演叫肖素卿，能戏颇多，陈梦家先生非常赞赏，也拉着我们全家去看她的演出，我看豫剧就是那时候开始的。灶温离东四剧场很近，主要是卖面，就是炸酱面、打卤面，还有一窝丝、小碗干炸。小碗干炸的炸酱非常精致，汪着油，里面是肉丁，不是肉末，配面；一窝丝是烙的一种酥的饼，一提溜起来都跟丝状似的。灶温的面食手艺非常好，它也有一些二荤菜，但也不属于二荤铺。

二荤铺以下，大茶馆里头也有一些吃食。你看老舍的《茶馆》，在茶馆里面还买卖人口，要饭的带着闺女，乡下来逃荒的，后来常四爷跟那个伙计说，给他要两碗烂肉面，到门口吃去。一方面他有他的身份，不能够跟要饭的在一个地方吃饭；第二，他也很厚道，给他要两碗烂肉面。而且底下还有一句话：“这年头是怎么了？乡下怎么都闹成这样了。”大茶馆有一些茶点也做得不错。茶这个东西去油，你喝了半天茶，喝着喝着饿了怎么办呢？就得要点儿点心吃，所以茶馆里总得预备些点心，这些点心有很多是茶馆后厨自己做的。比如后门的一些茶馆，都是为了满族人开的，所以有很多奶油的东西，像奶油饽饽、奶油镯子、奶油棋子，还有烂肉面、自己蒸的小包子、馄饨都有。包括中山公园里面有几家饭馆，像上林春的鸡汤馄饨，长美轩做的藤萝饼——拿藤萝花做馅儿，烤出来的，好吃得不得了；来今雨轩的冬菜包，那也是做得非常好。

中山公园的来今雨轩茶社

大茶馆再往下就是切面铺。这个切面铺不是我们想象的，就是卖挂面或者卖切面、馒头，它也有几个菜。切面铺除了卖一些成品、半成品的面食以外，有时候也蒸点儿什么猪肉大葱馅儿的包子，或者做两三个菜，比方说熘肉片、摊黄菜，此外，炒饼、炒面，这都是切面铺做的。老百姓在切面铺买斤面或者买斤馒头，回家自己吃去，这是一种。还有一种就是到切面铺吃，如拉车的，拉车的一般会到切面铺，买个烧饼、火烧，临时充充饥，吃完还接着拉活儿。或者是穷学生，到那儿吃一份炒饼。再低等的就是大酒缸了——也就是小酒馆，只是喝酒，有些酒菜，但没饭菜吃了，店里把那酒缸倒过来搁在地下，那缸底下小，上头大，上面铺块板子，酒杯就放在那板子上喝，有的站着，或者有高凳坐着，吃点什么熏鱼儿、花生米等下酒菜。

走街串巷卖“熏鱼儿”的小贩

两块钱的席都有什么呢？四凉碟，比方说熏鸡、小肚、酱肉、熏鱼，四冷荤；四热炒，比方说滑熘肉片、焦熘里脊、炸丸子、熘肝尖，这就是四热炒；还有四大件，四大件是什么呢？比方说炖肉、扣肉、红烧鸡块、红烧鱼块，四大件；一压桌，一大锅整鸡的鸡汤，饭后还有点水果，这就是两块钱的便席。

大饭庄子的席就要贵了，大饭庄子也少有便席，一般来说当时四五块钱一桌的就是海参席，能够吃到海参、干贝、鱼肚。那个海参不是今天菜市场买的黄玉参、灰参，都是大辽参或梅花参。席上鸡鸭鱼肉全有，直到海参、干贝、鱼肚等，这是海参席。到了八块钱一桌的就可以吃到燕翅席，就是燕窝鱼翅、黄焖鱼翅，最后是冰糖燕窝，当然其他菜也都有，这都是属于八块钱的。

前面讲物价的时候讲过，当时一个小学教师的月薪大概二三十块吧，办一桌便席等于占收入的十五分之一，也是一个不小的数字。所以一般人都是因为有事办席，比如办生日或者结婚请客才到这种地方。两块钱一桌便席，你收了很多人家送礼的份子，扣除你请这十桌、二十桌的便席的费用，你还有富余。

当时还有席票，印成宴席的礼单子。这个席票可以外卖，比方说您给我送礼，我送您一桌同兴堂的席，写着是四块的、六块的、八块的。这席票一般来说是礼品，你送我，我又送他，没准儿最后又送回你手里去了。有可能这个饭馆都歇业了，这席票还在市面上流传呢。饭馆子发行这个席票，并不希望人用，他希望发出去以后人们不用，他还赚他的钱。有的人很精明，打个电话，比方说东局2354是东兴楼（北京那时候叫东局、西局），说你给我送一桌席来。那时候的人很讲信用，送一桌席，什么席？送一桌海参席到家里来。几个伙计拿着提盒送来一桌席。你不说付席票，也不说付现钱，店家误以为你会付四块钱银元呢。席送到了，最后你出示一张席票给他，他没办法，只得收了这张席票。这个席票真正使用的并不太多，变成了一种转赠的礼品。就跟全聚德、便宜坊卖鸭子票一样，凭一张鸭子票可以领一只鸭子。或者现在有很多打折券，实际上都作废了，你不见得准去吃。

民国以后的餐饮业还是很兴盛的，但是一个饭馆能够经营上百年的非常少。很多饭馆子在30年代就歇业了。为什么？竞争激烈是其一。再有就是30年代，尤其是“卢沟桥事变”以后，民生凋敝，市面开始萧条；还有就是内部的问题，比方说掌柜的苦心经营，到了儿孙这一辈是败家子，把家败了；或者东伙不和，就是东家和经理、伙计不和。还有是东家生病了，没人经营了。总之，什么原因都有。有时一个餐馆散了，伙计出来另找投资人，又开了一家新饭馆，还保持了那一家的特色，这种也很多。

真正经营时间比较长的，应该说是便宜坊和全聚德。便宜坊到底始于什么时候还很难说，原来说是明代嘉靖年间，现在有人追溯到明代永乐年间，这还有待考证。但是便宜坊的历史确实比全聚德长。全聚德是1864年开的，到2014年是一百五十周年，一百五十年没歇过业。杨全仁他们四代经营，到了50年代初，大概1952年就公私合营了，一直经营到今天，没歇过业。同和居从开张到现在也基本没歇过业，萃华楼基本上没歇过业。其他的如东兴楼、庆云楼都是关了又开的。原来的庆云楼早就没有了，今天庆云楼开在什刹海的北岸，说字号是百年，但是跟原来的庆云楼没有什么关系，只是经营的都是鲁菜。北京的很多餐馆都是利用老字号重新又开的。

在清代，北京基本上就是一些老饭庄子或者一些老的饭馆子，由于生活观念与现代不同，绝大部分人是不到饭馆去吃饭的，或者有事才去。到了民国以后，文人吃饭馆非常多，胡适、鲁迅、郁达夫、许地山、徐志摩等等这些人日记里面关于吃饭馆的记载很多。邓云乡写过《鲁迅与北京风土》一书，详细统计了鲁迅日记里记下的吃馆子的情况，到哪个饭馆去了多少次，川鲁淮粤、西餐、日本料理鲁迅都吃过，唯独不去教门馆子，因为鲁迅和周作人都是不吃牛羊肉的，所以他们一个清真馆子也没有去过。

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